(101-120-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2018-07-19 21:26:02
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  考試題目
( )1. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (原料之選用第78題)
(1)50p.p.m
(2)200p.p.m
(3)400p.p.m
(4)0.10%
(5)I don't know
( )2. 下列何種油脂含有反式脂肪酸       (原料之選用第88題)
(1)I don't know
(2)麻油
(3)花生油
(4)牛油
(5)完全氫化植物油
( )3. 製作轉化糖漿使用何種糖原料       (原料之選用第85題)
(1)葡萄糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )4. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (原料之選用第82題)
(1)蛋黃
(2)全蛋
(3)蛋白和糖
(4)蛋黃和糖
(5)I don't know
( )5. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性       (原料之選用第77題)
(1)愈差
(2)無關
(3)差不多
(4)I don't know
(5)愈好
( )6. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為       (原料之選用第86題)
(1)
(2)I don't know
(3)灰粉
(4)澱粉
(5)蛋白質
( )7. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉       (原料之選用第79題)
(1)丙苯胺酸
(2)離胺酸
(3)麩胺酸
(4)半胱胺酸
(5)I don't know
( )8. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加       (原料之選用第84題)
(1)6%
(2)不影響
(3)I don't know
(4)2%
(5)4%
( )9. 不是派餡用來做膠凍原料有       (原料之選用第80題)
(1)動物膠
(2)雞蛋
(3)果膠
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )10. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是       (原料之選用第81題)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
(5)小蘇打(B.S)
( )11. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均       (產品製作第2題)
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處
(3)將多餘麵糊倒掉不用
(4)空盤處墊錫鉑紙
(5)I don't know
( )12. 一個中型雞蛋去殼後約重       (原料之選用第83題)
(1)100公克
(2)I don't know
(3)50公克
(4)70公克
(5)80公克
( )13. 下列材料中何者不屬於膨脹劑       (原料之選用第89題)
(1)小蘇打粉
(2)I don't know
(3)發粉
(4)阿摩尼亞
(5)可可粉
( )14. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織       (產品製作第7題)
(1)開水
(2)冰水
(3)I don't know
(4)冷水
(5)溫水
( )15. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間       (產品製作第5題)
(1)I don't know
(2)100℃±5℃
(3)80℃±5℃
(4)60℃±5℃
(5)30℃±5℃
( )16. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應       (原料之選用第87題)
(1)果糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )17. 派皮自模型中取出易破碎原因為       (產品製作第4題)
(1)配方中油脂含量太少
(2)派皮過熱自盤中取出
(3)烤焙不足
(4)I don't know
(5)鬆弛時間不夠
( )18. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?       (產品製作第3題)
(1)
(2)
(3)I don't know
(4)
(5)
( )19. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非       (產品製作第1題)
(1)I don't know
(2)洋菜、水、糖
(3)桔子果醬、水
(4)杏桃果膠、水
(5)糖、水
( )20. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在       (產品製作第6題)
(1)190℃±5℃
(2)210℃±5℃
(3)I don't know
(4)100℃±5℃
(5)150℃±5℃
 

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