(121-140-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2018-09-24 20:02:25
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  考試題目
( )1. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的       (產品製作第18題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)味素
(4)檸檬汁
(5)食鹽
( )2. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點       (產品製作第27題)
(1)I don't know
(2)省人力,省設備
(3)味道較好
(4)體積較大
(5)產品較柔軟
( )3. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?       (產品製作第24題)
(1)縮短攪拌時間
(2)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(3)I don't know
(4)使麵糰內部溫度均勻
(5)更換空氣,促進酵母發酵
( )4. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在       (產品製作第17題)
(1)0.65
(2)0.85
(3)I don't know
(4)0.35
(5)0.45
( )5. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量       (產品製作第20題)
(1)蛋白
(2)麵粉
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )6. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應       (產品製作第26題)
(1)I don't know
(2)提早
(3)延後
(4)不變
(5)隨便
( )7. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?       (產品製作第8題)
(1)3折法×1次
(2)3折法×2次
(3)3折法×4次
(4)3折法×6次
(5)I don't know
( )8. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在       (產品製作第9題)
(1)45℃±5℃
(2)I don't know
(3)5℃±5℃
(4)20℃±5℃
(5)35℃±5℃
( )9. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡       (產品製作第15題)
(1)
(2)清水
(3)糖水
(4)食醋
(5)I don't know
( )10. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用       (產品製作第14題)
(1)I don't know
(2)糖油拌和法
(3)麵粉油脂拌和法
(4)直接拌和法
(5)兩步拌和法
( )11. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?       (產品製作第22題)
(1)1,720g
(2)1,820g
(3)I don't know
(4)1,520g
(5)1,620g
( )12. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用       (產品製作第13題)
(1)漿狀
(2)網狀(球狀)
(3)螺旋狀
(4)I don't know
(5)
( )13. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型       (產品製作第11題)
(1)分次攪拌
(2)一次攪拌完成
(3)糖油不需打發即可與粉拌勻
(4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(5)I don't know
( )14. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?       (產品製作第21題)
(1)I don't know
(2)攪拌開始時
(3)鮮奶油即將凝固時
(4)鮮奶油體膨脹兩倍時
(5)攪拌終了前
( )15. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為        (產品製作第12題)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀
(3)I don't know
(4)起泡狀
(5)濕性發泡
( )16. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?       (產品製作第25題)
(1)I don't know
(2)5/28
(3)35/35
(4)23∼25/27∼29
(5)32/10℃
( )17. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為       (產品製作第19題)
(1)上小/下小
(2)I don't know
(3)上小/下大
(4)上大/下小
(5)上大/下大
( )18. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關       (產品製作第23題)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)粉溫(或材料溫度)
(4)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(5)中種麵糰溫度
( )19. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用       (產品製作第10題)
(1)I don't know
(2)100℃
(3)150℃
(4)200℃
(5)250℃
( )20. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂       (產品製作第16題)
(1)蜂蜜蛋糕
(2)魔鬼蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)大理石蛋糕
 

勤學智慧小語:【21.凡有成就的人,都是把握學習時間刻苦勤學。善於利用生命的五分鐘,建立自發性的學習。】
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