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(141-160-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-19 11:39:53
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  考試題目
( )1. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會       (產品製作第31題)
(1)上升
(2)下降
(3)不變
(4)有時高、有時低
(5)I don't know
( )2. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完       (產品製作第38題)
(1)40分鐘
(2)50分鐘
(3)I don't know
(4)10分鐘
(5)20分鐘
( )3. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為       (產品製作第39題)
(1)8公克
(2)10公克
(3)I don't know
(4)5公克
(5)7公克
( )4. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物       (產品製作第32題)
(1)
(2)酒精
(3)I don't know
(4)二氧化碳(CO)
(5)氨(NH)
( )5. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當       (產品製作第30題)
(1)28℃、75∼80%
(2)38℃、85%
(3)I don't know
(4)35℃、85%
(5)20℃、85%
( )6. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是       (產品製作第45題)
(1)蛋黃麵糊部份的攪拌
(2)
(3)I don't know
(4)蛋白中攪拌入空氣
(5)塔塔粉
( )7. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至       (產品製作第36題)
(1)捲起階段
(2)麵筋擴展階段
(3)麵筋完成階段
(4)麵筋斷裂階段
(5)I don't know
( )8. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至       (產品製作第37題)
(1)完成階段
(2)斷裂階段
(3)I don't know
(4)捲起階段
(5)擴展階段
( )9. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:       (產品製作第33題)
(1)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(2)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(5)I don't know
( )10. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的       (產品製作第46題)
(1)4%
(2)6%
(3)I don't know
(4)0%
(5)2%
( )11. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為       (產品製作第43題)
(1)I don't know
(2)
(3)油脂
(4)
(5)麵粉
( )12. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰       (產品製作第35題)
(1)62.5公斤
(2)50公斤
(3)I don't know
(4)100公斤
(5)75公斤
( )13. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是       (產品製作第42題)
(1)酵母產生的二氧化碳
(2)發粉分解產生的二氧化碳
(3)水經加熱形成水蒸氣
(4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(5)I don't know
( )14. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (產品製作第44題)
(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)100%
(5)I don't know
( )15. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (產品製作第34題)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)砂糖
(4)攪拌時拌入油脂之空氣
(5)I don't know
( )16. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較       (產品製作第41題)
(1)不影響
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )17. 使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g, 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完?       (產品製作第29題)
(1)30分
(2)40分
(3)50分
(4)I don't know
(5)20分
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( )18. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好       (產品製作第40題)
(1)重油
(2)I don't know
(3)瓦斯
(4)
(5)柴油
( )19. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為       (產品製作第47題)
(1)I don't know
(2)30%
(3)40%
(4)50%
(5)60%
( )20. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜       (產品製作第28題)
(1)38℃、85%
(2)35℃、75%
(3)10℃、60%
(4)I don't know
(5)42℃、90%
 

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