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(181-200-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-17 18:53:25
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  考試題目
( )1. 派皮過度收縮的原因是       (產品製作第86題)
(1)水份太少
(2)揉捏整型過久
(3)I don't know
(4)派皮中油脂量太多
(5)麵粉筋度太弱
( )2. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到       (產品製作第75題)
(1)I don't know
(2)液體狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )3. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (產品製作第83題)
(1)使用化學膨脹劑
(2)麵糊糊化程度良好
(3)I don't know
(4)麵糊太乾
(5)配方內油的用量太少
( )4. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因       (產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
( )5. 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用       (產品製作第85題)
(1)I don't know
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )6. 製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為       (產品製作第70題)
(1)I don't know
(2)1.20%
(3)1.50%
(4)1.80%
(5)2%
( )7. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為       (產品製作第78題)
(1)配方中蛋的用量太多
(2)I don't know
(3)配方中麵粉用量太多
(4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(5)加蛋時麵糊溫度太高
( )8. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至       (產品製作第84題)
(1)麵筋擴展階段
(2)麵筋斷裂階段
(3)I don't know
(4)拾起階段
(5)捲起階段
( )9. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可       (產品製作第77題)
(1)8∼15分鐘
(2)3∼5分鐘
(3)0分鐘
(4)I don't know
(5)25∼30分鐘
( )10. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面       (產品製作第82題)
(1)膨脹劑
(2)蛋白
(3)
(4)I don't know
(5)
( )11. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳       (產品製作第76題)
(1)乾性發泡
(2)濕性發泡
(3)棉花狀
(4)顆粒狀
(5)I don't know
( )12. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式       (產品製作第79題)
(1)用抹布擦淨
(2)洗淨烤乾
(3)洗淨用抹布擦乾
(4)洗後自然涼乾
(5)I don't know
( )13. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為       (產品製作第74題)
(1)17∼22℃
(2)26∼30℃
(3)31∼35℃
(4)36∼40℃
(5)I don't know
( )14. 麵包製程中之醒麵即是       (產品製作第71題)
(1)滾圓
(2)I don't know
(3)基本發酵
(4)延續發酵
(5)中間發酵
( )15. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為       (產品製作第68題)
(1)3.5公斤
(2)4公斤
(3)4.5公斤
(4)5公斤
(5)I don't know
( )16. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的       (產品製作第80題)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)
(4)麵粉
(5)碳酸氫銨
( )17. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為       (產品製作第73題)
(1)28∼30℃
(2)31∼33℃
(3)I don't know
(4)20∼22℃
(5)23∼26℃
( )18. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是       (產品製作第69題)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀態
(4)I don't know
(5)起泡狀態
( )19. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時       (產品製作第81題)
(1)底火太弱
(2)上火太強
(3)I don't know
(4)技術好
(5)烤盤油擦太多
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( )20. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能       (產品製作第87題)
(1)流散
(2)凝固
(3)容易烤焙
(4)I don't know
(5)防腐
 

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