(201-220-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2019-08-24 22:02:26
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  考試題目
( )1. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)酵母油炸甜圈餅
(2)麻花道納司
(3)I don't know
(4)法式道納司
(5)蛋糕油炸甜圈餅
( )2. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以       (產品製作第106題)
(1)230℃
(2)200℃
(3)170℃
(4)150℃
(5)I don't know
( )3. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果       (產品製作第89題)
(1)較硬
(2)一致
(3)較軟
(4)無關
(5)I don't know
( )4. 下列那一項非麵包滾圓的目的       (產品製作第103題)
(1)I don't know
(2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(3)使麵糰表面光滑不易粘手
(4)使麵糰易於保住二氧化碳
(5)使氣體均勻分佈
( )5. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大       (產品製作第97題)
(1)
(2)
(3)麵粉
(4)裹入用油脂
(5)I don't know
( )6. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?       (產品製作第92題)
(1)100%
(2)I don't know
(3)20%
(4)50%
(5)75%
( )7. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (產品製作第101題)
(1)吉利丁(gelatine)、果汁
(2)I don't know
(3)玉米澱粉、果汁
(4)果膠、果汁
(5)洋菜、果汁
( )8. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成       (產品製作第100題)
(1)蛋黃、果膠及果汁
(2)鮮奶油、蛋白及果汁
(3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(4)I don't know
(5)雞蛋、玉米澱粉及果汁
( )9. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)        (產品製作第102題)
(1)I don't know
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
( )10. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)       (產品製作第94題)
(1)圓孔
(2)I don't know
(3)細網狀
(4)粗網狀
(5)平板狀
( )11. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用       (產品製作第95題)
(1)澱粉
(2)奶粉
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
(5)I don't know
( )12. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為       (產品製作第91題)
(1)I don't know
(2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
(4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
(5)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
( )13. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方       (產品製作第98題)
(1)
(2)相等
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)
( )14. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為       (產品製作第107題)
(1)1小時以上
(2)I don't know
(3)15∼20分
(4)35∼40分
(5)55∼60分
( )15. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (產品製作第104題)
(1)
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)
(5)
( )16. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的       (產品製作第105題)
(1)
(2)
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
( )17. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善       (產品製作第96題)
(1)玉米澱粉
(2)膨脹劑
(3)粗砂糖
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )18. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意       (產品製作第93題)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )19. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整       (產品製作第88題)
(1)防腐劑
(2)I don't know
(3)黏稠劑
(4)油脂
(5)
( )20. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙       (產品製作第90題)
(1)小火
(2)上火
(3)下火
(4)I don't know
(5)大火
 
  

池田大作名言:【34、“嫉妒”的生命,且惡又不幸。】
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