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(201-220-20)-烘焙食品丙級【403題】
開始測驗時間:2018-04-22 11:04:43
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考試題目
( )
1. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整 (產品製作第88題)
(1)
油脂
(2)
酸
(3)
防腐劑
(4)
I don't know
(5)
黏稠劑
( )
2. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳? (產品製作第92題)
(1)
20%
(2)
50%
(3)
75%
(4)
100%
(5)
I don't know
( )
3. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善 (產品製作第96題)
(1)
沙拉油
(2)
玉米澱粉
(3)
膨脹劑
(4)
粗砂糖
(5)
I don't know
( )
4. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大 (產品製作第97題)
(1)
I don't know
(2)
糖
(3)
蛋
(4)
麵粉
(5)
裹入用油脂
( )
5. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (產品製作第106題)
(1)
150℃
(2)
I don't know
(3)
230℃
(4)
200℃
(5)
170℃
( )
6. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意 (產品製作第93題)
(1)
過度的發酵
(2)
低溫長時間之油炸
(3)
較硬之麵糰
(4)
I don't know
(5)
適當的發酵
( )
7. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成 (產品製作第100題)
(1)
鮮奶油、蛋白及果汁
(2)
鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(3)
I don't know
(4)
雞蛋、玉米澱粉及果汁
(5)
蛋黃、果膠及果汁
( )
8. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的 (產品製作第105題)
(1)
水
(2)
糖
(3)
油
(4)
麵粉
(5)
I don't know
( )
9. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用 (產品製作第95題)
(1)
防腐劑
(2)
抗氧化劑
(3)
I don't know
(4)
澱粉
(5)
奶粉
( )
10. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶) (產品製作第94題)
(1)
I don't know
(2)
細網狀
(3)
粗網狀
(4)
平板狀
(5)
圓孔
( )
11. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為 (產品製作第107題)
(1)
15∼20分
(2)
35∼40分
(3)
55∼60分
(4)
1小時以上
(5)
I don't know
( )
12. 下列那一項非麵包滾圓的目的 (產品製作第103題)
(1)
鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2)
使麵糰表面光滑不易粘手
(3)
使麵糰易於保住二氧化碳
(4)
使氣體均勻分佈
(5)
I don't know
( )
13. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙 (產品製作第90題)
(1)
I don't know
(2)
大火
(3)
小火
(4)
上火
(5)
下火
( )
14. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方 (產品製作第98題)
(1)
I don't know
(2)
高
(3)
少
(4)
相等
(5)
視情況而定
( )
15. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (產品製作第102題)
(1)
細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(2)
細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(3)
細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(4)
細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(5)
I don't know
( )
16. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作 (產品製作第99題)
(1)
法式道納司
(2)
蛋糕油炸甜圈餅
(3)
酵母油炸甜圈餅
(4)
麻花道納司
(5)
I don't know
( )
17. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品 (產品製作第101題)
(1)
玉米澱粉、果汁
(2)
果膠、果汁
(3)
洋菜、果汁
(4)
吉利丁(gelatine)、果汁
(5)
I don't know
( )
18. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果 (產品製作第89題)
(1)
無關
(2)
I don't know
(3)
較硬
(4)
一致
(5)
較軟
( )
19. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為 (產品製作第91題)
(1)
I don't know
(2)
麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(3)
以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
(4)
油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
(5)
將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
( )
20. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (產品製作第104題)
(1)
水
(2)
糖
(3)
油
(4)
麵粉
(5)
I don't know
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