(201-220-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2018-07-19 21:38:56
其他相關測驗:
考卷名稱: (201-220-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 用Line傳送
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:

下載考題
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  考試題目
( )1. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)法式道納司
(2)蛋糕油炸甜圈餅
(3)酵母油炸甜圈餅
(4)麻花道納司
(5)I don't know
( )2. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)       (產品製作第94題)
(1)I don't know
(2)細網狀
(3)粗網狀
(4)平板狀
(5)圓孔
( )3. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?       (產品製作第92題)
(1)I don't know
(2)20%
(3)50%
(4)75%
(5)100%
( )4. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果       (產品製作第89題)
(1)較硬
(2)一致
(3)較軟
(4)無關
(5)I don't know
( )5. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成       (產品製作第100題)
(1)I don't know
(2)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(3)蛋黃、果膠及果汁
(4)鮮奶油、蛋白及果汁
(5)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
( )6. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大       (產品製作第97題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)麵粉
(5)裹入用油脂
( )7. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意       (產品製作第93題)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
( )8. 下列那一項非麵包滾圓的目的       (產品製作第103題)
(1)使氣體均勻分佈
(2)I don't know
(3)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(4)使麵糰表面光滑不易粘手
(5)使麵糰易於保住二氧化碳
( )9. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (產品製作第104題)
(1)
(2)
(3)
(4)麵粉
(5)I don't know
( )10. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用       (產品製作第95題)
(1)奶粉
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)I don't know
(5)澱粉
( )11. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以       (產品製作第106題)
(1)170℃
(2)150℃
(3)I don't know
(4)230℃
(5)200℃
( )12. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙       (產品製作第90題)
(1)小火
(2)上火
(3)下火
(4)I don't know
(5)大火
( )13. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方       (產品製作第98題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)相等
(5)視情況而定
( )14. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善       (產品製作第96題)
(1)沙拉油
(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖
(5)I don't know
( )15. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的       (產品製作第105題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)麵粉
( )16. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)        (產品製作第102題)
(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(4)I don't know
(5)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
( )17. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整       (產品製作第88題)
(1)黏稠劑
(2)油脂
(3)
(4)防腐劑
(5)I don't know
( )18. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為       (產品製作第91題)
(1)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
(2)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
(3)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
(4)I don't know
(5)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
( )19. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為       (產品製作第107題)
(1)I don't know
(2)15∼20分
(3)35∼40分
(4)55∼60分
(5)1小時以上
( )20. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (產品製作第101題)
(1)洋菜、果汁
(2)吉利丁(gelatine)、果汁
(3)I don't know
(4)玉米澱粉、果汁
(5)果膠、果汁
 

目前上線人數:68 人