(201-220-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-04-22 11:04:43
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　 考試題目
( )1. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【 】調整       (產品製作第88題)
(1)油脂
(2)酸
(3)防腐劑
(4)I don't know
(5)黏稠劑
( )2. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (產品製作第92題)
(1)20%
(2)50%
(3)75%
(4)100%
(5)I don't know
( )3. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入【 】改善       (產品製作第96題)
(1)沙拉油
(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖
(5)I don't know
( )4. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大       (產品製作第97題)
(1)I don't know
(2)糖
(3)蛋
(4)麵粉
(5)裹入用油脂
( )5. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以       (產品製作第106題)
(1)150℃
(2)I don't know
(3)230℃
(4)200℃
(5)170℃
( )6. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制 成金黃色澤產品時，在製程上應注意       (產品製作第93題)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )7. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成       (產品製作第100題)
(1)鮮奶油、蛋白及果汁
(2)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(3)I don't know
(4)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(5)蛋黃、果膠及果汁
( )8. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的       (產品製作第105題)
(1)水
(2)糖
(3)油
(4)麵粉
(5)I don't know
( )9. 小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用       (產品製作第95題)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)奶粉
( )10. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤（鋼帶）       (產品製作第94題)
(1)I don't know
(2)細網狀
(3)粗網狀
(4)平板狀
(5)圓孔
( )11. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時 間為       (產品製作第107題)
(1)15∼20分
(2)35∼40分
(3)55∼60分
(4)1小時以上
(5)I don't know
( )12. 下列那一項非麵包滾圓的目的       (產品製作第103題)
(1)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2)使麵糰表面光滑不易粘手
(3)使麵糰易於保住二氧化碳
(4)使氣體均勻分佈
(5)I don't know
( )13. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用 【 】烤焙       (產品製作第90題)
(1)I don't know
(2)大火
(3)小火
(4)上火
(5)下火
( )14. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大 致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油 炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜 麵包配方       (產品製作第98題)
(1)I don't know
(2)高
(3)少
(4)相等
(5)視情況而定
( )15. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)        (產品製作第102題)
(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(5)I don't know
( )16. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作       (產品製作第99題)
(1)法式道納司
(2)蛋糕油炸甜圈餅
(3)酵母油炸甜圈餅
(4)麻花道納司
(5)I don't know
( )17. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (產品製作第101題)
(1)玉米澱粉、果汁
(2)果膠、果汁
(3)洋菜、果汁
(4)吉利丁(gelatine)、果汁
(5)I don't know
( )18. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】，則能達到最佳效果       (產品製作第89題)
(1)無關
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
( )19. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為       (產品製作第91題)
(1)I don't know
(2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(5)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
( )20. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (產品製作第104題)
(1)水
(2)糖
(3)油
(4)麵粉
(5)I don't know
  

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