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(241-260-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-17 18:55:01
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  考試題目
( )1. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量       (產品製作第129題)
(1)小蘇打
(2)
(3)氧化劑
(4)油脂
(5)I don't know
( )2. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為       (產品製作第133題)
(1)01:01
(2)I don't know
(3)06:01
(4)04:01
(5)02:01
( )3. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用       (產品製作第141題)
(1)隧道爐
(2)I don't know
(3)熱風爐
(4)普通爐
(5)蒸汽爐
( )4. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包       (產品製作第132題)
(1)
(2)一樣
(3)不受限制
(4)I don't know
(5)
( )5. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用       (產品製作第139題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油
( )6. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間       (產品製作第131題)
(1)攪拌人員不同
(2)I don't know
(3)攪拌速度不同
(4)配方不同
(5)攪拌機型式不同
( )7. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確       (產品製作第137題)
(1)忽快忽慢促進麵筋形成
(2)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(3)I don't know
(4)自始至終一貫快速拌成
(5)隨時提升攪拌缸以利拌勻
( )8. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (產品製作第135題)
(1)烤爐種類
(2)烤焙人員
(3)I don't know
(4)產品種類
(5)產品大小
( )9. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積       (產品製作第128題)
(1)I don't know
(2)不變
(3)變大
(4)變小
(5)變厚
( )10. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為       (產品製作第130題)
(1)測不出來
(2)I don't know
(3)
(4)相同
(5)
( )11. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為       (產品製作第146題)
(1)I don't know
(2)40g
(3)54g
(4)80g
(5)100g
( )12. 派皮堅韌不酥的原因為       (產品製作第142題)
(1)烘烤時間不夠
(2)油脂用量太多
(3)I don't know
(4)派餡裝盤時太熱
(5)麵糰拌合太久
( )13. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為       (產品製作第143題)
(1)I don't know
(2)烘烤時間太久
(3)派皮太厚
(4)熬煮膠凝程度不夠
(5)派餡溫度太低
( )14. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之       (產品製作第147題)
(1)15%
(2)I don't know
(3)2%
(4)7%
(5)10%
( )15. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?       (產品製作第145題)
(1)抑制發酵
(2)促進氣體保留
(3)I don't know
(4)平均溫度
(5)促進發酵
( )16. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜       (產品製作第144題)
(1)62℃
(2)I don't know
(3)32℃
(4)42℃
(5)52℃
( )17. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為       (產品製作第140題)
(1)酵母
(2)I don't know
(3)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(4)小蘇打
(5)發粉
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( )18. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加       (產品製作第138題)
(1)麩胺酸鈉
(2)檸檬汁
(3)酒精
(4)亞硝酸鉀
(5)I don't know
( )19. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用       (產品製作第136題)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)直接拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )20. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間       (產品製作第134題)
(1)酵母量
(2)
(3)麵糰溫度
(4)容器
(5)I don't know
 

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