(241-260-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-06-25 04:54:54
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  考試題目
( )1. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間       (產品製作第134題)
(1)酵母量
(2)
(3)麵糰溫度
(4)容器
(5)I don't know
( )2. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜       (產品製作第144題)
(1)I don't know
(2)32℃
(3)42℃
(4)52℃
(5)62℃
( )3. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確       (產品製作第137題)
(1)I don't know
(2)自始至終一貫快速拌成
(3)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(4)忽快忽慢促進麵筋形成
(5)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
( )4. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (產品製作第135題)
(1)產品種類
(2)產品大小
(3)烤爐種類
(4)烤焙人員
(5)I don't know
( )5. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用       (產品製作第141題)
(1)熱風爐
(2)普通爐
(3)蒸汽爐
(4)隧道爐
(5)I don't know
( )6. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為       (產品製作第130題)
(1)I don't know
(2)
(3)相同
(4)
(5)測不出來
( )7. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加       (產品製作第138題)
(1)檸檬汁
(2)酒精
(3)亞硝酸鉀
(4)I don't know
(5)麩胺酸鈉
( )8. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量       (產品製作第129題)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)
(4)氧化劑
(5)油脂
( )9. 派皮堅韌不酥的原因為       (產品製作第142題)
(1)油脂用量太多
(2)I don't know
(3)派餡裝盤時太熱
(4)麵糰拌合太久
(5)烘烤時間不夠
( )10. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為       (產品製作第143題)
(1)派餡溫度太低
(2)I don't know
(3)烘烤時間太久
(4)派皮太厚
(5)熬煮膠凝程度不夠
( )11. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之       (產品製作第147題)
(1)10%
(2)15%
(3)I don't know
(4)2%
(5)7%
( )12. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包       (產品製作第132題)
(1)
(2)
(3)一樣
(4)不受限制
(5)I don't know
( )13. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?       (產品製作第145題)
(1)I don't know
(2)平均溫度
(3)促進發酵
(4)抑制發酵
(5)促進氣體保留
( )14. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用       (產品製作第139題)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)豬油
(5)油炸油
( )15. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為       (產品製作第146題)
(1)I don't know
(2)40g
(3)54g
(4)80g
(5)100g
( )16. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間       (產品製作第131題)
(1)攪拌機型式不同
(2)攪拌人員不同
(3)I don't know
(4)攪拌速度不同
(5)配方不同
( )17. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用       (產品製作第136題)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)直接拌合法
(3)糖水拌合法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )18. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積       (產品製作第128題)
(1)不變
(2)變大
(3)變小
(4)變厚
(5)I don't know
( )19. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為       (產品製作第140題)
(1)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(2)小蘇打
(3)發粉
(4)酵母
(5)I don't know
( )20. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為       (產品製作第133題)
(1)02:01
(2)01:01
(3)I don't know
(4)06:01
(5)04:01
 

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