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(261-280-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-19 11:29:22
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  考試題目
( )1. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為       (品質鑑定第4題)
(1)攪拌時間過久
(2)I don't know
(3)冷藏時間不足,麵糰太軟
(4)冷藏時間太久,麵糰太硬
(5)配方內蛋量太多
( )2. 下列那一項和產品品質鑑定無關       (品質鑑定第13題)
(1)體積
(2)組織
(3)價格
(4)I don't know
(5)表皮顏色
( )3. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?       (產品製作第151題)
(1)依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)I don't know
(4)攪拌時間延長
(5)水溫提高
( )4. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成       (產品製作第150題)
(1)組織細緻
(2)I don't know
(3)體積不變
(4)底部顏色深
(5)表皮顏色淺
( )5. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因       (品質鑑定第6題)
(1)I don't know
(2)澱粉α化
(3)澱粉β化
(4)蛋糕熟成化
(5)酵素自家分解作用
( )6. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因        (品質鑑定第11題)
(1)忘記裹入油
(2)摺疊次數太多
(3)操作室溫太高,裹入油已融化
(4)忘記加鹽
(5)I don't know
( )7. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因       (品質鑑定第5題)
(1)I don't know
(2)麵粉筋度太低
(3)麵糊攪拌不足
(4)烤焙不足
(5)塔塔粉用量不足
( )8. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為       (品質鑑定第3題)
(1)最後發酵太久
(2)油溫太低
(3)I don't know
(4)基本發酵不足
(5)中間鬆弛不足
( )9. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因       (品質鑑定第8題)
(1)蛋溫太低
(2)麵糊混合過久
(3)攪拌不足
(4)I don't know
(5)麵粉筋性太強
( )10. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上       (品質鑑定第14題)
(1)愈硬
(2)不影響
(3)愈鬆
(4)I don't know
(5)愈軟
( )11. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為       (品質鑑定第2題)
(1)I don't know
(2)低溫長時間烤焙
(3)麵糊放置時間
(4)高溫長時間烤焙
(5)麵粉的選用
( )12. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因       (品質鑑定第7題)
(1)I don't know
(2)攪拌過度
(3)攪拌不足
(4)爐溫太高
(5)發粉用量不足
( )13. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (產品製作第152題)
(1)麵粉量
(2)糖量
(3)鹽量
(4)I don't know
(5)蛋白量
( )14. 評定餐包的表皮性質是       (品質鑑定第10題)
(1)I don't know
(2)薄而軟
(3)厚而硬
(4)有斑紋
(5)可吃就好
( )15. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜       (品質鑑定第15題)
(1)硬脆
(2)酥硬
(3)I don't know
(4)鬆軟
(5)脆酥
( )16. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係       (品質鑑定第9題)
(1)蛋不新鮮
(2)I don't know
(3)配方總水量不足
(4)爐溫太高
(5)攪拌不足
( )17. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?       (品質鑑定第12題)
(1)外表皺縮且黏牙
(2)表皮很厚
(3)I don't know
(4)好吃不黏牙
(5)外表光滑漂亮
( )18. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (品質鑑定第1題)
(1)粉類太少
(2)I don't know
(3)爐火太大
(4)爐火太小
(5)粉與水拌不均勻
( )19. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為       (產品製作第148題)
(1)吉利丁
(2)玉米粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)雞蛋
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( )20. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成       (產品製作第149題)
(1)體積大
(2)表皮顏色深
(3)烘焙損耗小
(4)表皮顏色淺
(5)I don't know
 

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