(281-300-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2020-05-29 21:31:54
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  考試題目
( )1. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為       (品質鑑定第25題)
(1)I don't know
(2)配方中總水量不足
(3)總水量太多
(4)麵粉筋度太高
(5)烤爐溫度太高
( )2. 評定白土司麵包的口感應       (品質鑑定第33題)
(1)I don't know
(2)稍具鹹味
(3)稍有甜味
(4)應有濃馥的奶油味
(5)有牛奶和蛋的味道
( )3. 奶油空心餅外殼太厚是因為       (品質鑑定第19題)
(1)I don't know
(2)蛋的用量太多
(3)蛋的用量不足
(4)麵糊溫度太高
(5)麵糊溫度太低
( )4. 土司麵包的表面顏色太淺可能是       (品質鑑定第27題)
(1)烤爐溫度太高
(2)烤焙時間太久
(3)基本發酵過久
(4)I don't know
(5)材料的糖量過多
( )5. 麵包基本發酵過久其表皮的性質       (品質鑑定第31題)
(1)韌性大
(2)易脆裂呈片狀
(3)堅硬
(4)薄而軟
(5)I don't know
( )6. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (品質鑑定第32題)
(1)烤爐溫度不均勻
(2)烤盤擦油太多
(3)I don't know
(4)烤盤不乾淨
(5)配方內的糖太少
( )7. 評鑑法國麵包的品質應       (品質鑑定第26題)
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(5)I don't know
( )8. 雙皮水果派切開時派餡部份應       (品質鑑定第34題)
(1)I don't know
(2)堅硬挺立不外流
(3)果餡應向四週流散
(4)果餡似流而不流
(5)應為凍狀
( )9. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中       (品質鑑定第23題)
(1)I don't know
(2)水量少
(3)水量多
(4)發粉多
(5)蛋量少
( )10. 水果蛋糕水果下沉的原因       (品質鑑定第22題)
(1)總水量不足
(2)I don't know
(3)發粉用量不足
(4)麵粉筋度太低
(5)麵粉筋度太高
( )11. 判斷麵包結構好壞應採用       (品質鑑定第35題)
(1)手指觸摸法
(2)觀察法
(3)嚐食法
(4)嗅覺法
(5)I don't know
( )12. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆       (品質鑑定第29題)
(1)
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)
(5)
( )13. 土司麵包的表皮性質應該是       (品質鑑定第21題)
(1)呈黃色
(2)I don't know
(3)厚而堅韌
(4)薄而柔軟
(5)呈褐色
( )14. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表       (品質鑑定第20題)
(1)較正常色淺
(2)與正常相似
(3)I don't know
(4)較正常色深
(5)表皮厚易脫落
( )15. 白麵包內部評分佔總分的       (品質鑑定第17題)
(1)70%
(2)I don't know
(3)40%
(4)50%
(5)60%
( )16. 麵包的體積太小,可能是       (品質鑑定第28題)
(1)油太少
(2)I don't know
(3)鹽太多
(4)酵母多
(5)糖太少
( )17. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因       (品質鑑定第24題)
(1)麵糰攪拌時溫度太低
(2)配方內水份太多
(3)配方中糖和油等柔性原料不夠
(4)爐溫太低
(5)I don't know
( )18. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於       (品質鑑定第30題)
(1)水分太少
(2)I don't know
(3)糖量太多
(4)糖量太少
(5)膠凍原料用量太多
( )19. 蛋糕表面有白色斑點是因為       (品質鑑定第18題)
(1)糖的顆粒太細
(2)蛋的用量太多
(3)發粉用量不足
(4)I don't know
(5)糖的顆粒太粗
( )20. 評定白麵包的風味應具有       (品質鑑定第16題)
(1)具有清淡的香草香味
(2)含有淡淡焦糖味
(3)I don't know
(4)奶油香味
(5)自然發酵的麥香味
 
  

池田大作名言:【38、人生的勝敗,自己的生命儼然覺知,並不能欺瞞。】
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