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(281-300-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-19 11:35:00
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  考試題目
( )1. 土司麵包的表皮性質應該是       (品質鑑定第21題)
(1)I don't know
(2)厚而堅韌
(3)薄而柔軟
(4)呈褐色
(5)呈黃色
( )2. 麵包基本發酵過久其表皮的性質       (品質鑑定第31題)
(1)薄而軟
(2)I don't know
(3)韌性大
(4)易脆裂呈片狀
(5)堅硬
( )3. 判斷麵包結構好壞應採用       (品質鑑定第35題)
(1)手指觸摸法
(2)觀察法
(3)嚐食法
(4)嗅覺法
(5)I don't know
( )4. 白麵包內部評分佔總分的       (品質鑑定第17題)
(1)50%
(2)60%
(3)70%
(4)I don't know
(5)40%
( )5. 評定白土司麵包的口感應       (品質鑑定第33題)
(1)I don't know
(2)稍具鹹味
(3)稍有甜味
(4)應有濃馥的奶油味
(5)有牛奶和蛋的味道
( )6. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆       (品質鑑定第29題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)奶粉
( )7. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表       (品質鑑定第20題)
(1)與正常相似
(2)I don't know
(3)較正常色深
(4)表皮厚易脫落
(5)較正常色淺
( )8. 麵包的體積太小,可能是       (品質鑑定第28題)
(1)I don't know
(2)鹽太多
(3)酵母多
(4)糖太少
(5)油太少
( )9. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中       (品質鑑定第23題)
(1)水量少
(2)水量多
(3)發粉多
(4)蛋量少
(5)I don't know
( )10. 評定白麵包的風味應具有       (品質鑑定第16題)
(1)具有清淡的香草香味
(2)含有淡淡焦糖味
(3)I don't know
(4)奶油香味
(5)自然發酵的麥香味
( )11. 評鑑法國麵包的品質應       (品質鑑定第26題)
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(5)I don't know
( )12. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因       (品質鑑定第24題)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌時溫度太低
(3)配方內水份太多
(4)配方中糖和油等柔性原料不夠
(5)爐溫太低
( )13. 奶油空心餅外殼太厚是因為       (品質鑑定第19題)
(1)I don't know
(2)蛋的用量太多
(3)蛋的用量不足
(4)麵糊溫度太高
(5)麵糊溫度太低
( )14. 蛋糕表面有白色斑點是因為       (品質鑑定第18題)
(1)蛋的用量太多
(2)發粉用量不足
(3)I don't know
(4)糖的顆粒太粗
(5)糖的顆粒太細
( )15. 水果蛋糕水果下沉的原因       (品質鑑定第22題)
(1)麵粉筋度太低
(2)麵粉筋度太高
(3)總水量不足
(4)I don't know
(5)發粉用量不足
( )16. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (品質鑑定第32題)
(1)配方內的糖太少
(2)烤爐溫度不均勻
(3)烤盤擦油太多
(4)I don't know
(5)烤盤不乾淨
( )17. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為       (品質鑑定第25題)
(1)麵粉筋度太高
(2)烤爐溫度太高
(3)I don't know
(4)配方中總水量不足
(5)總水量太多
( )18. 土司麵包的表面顏色太淺可能是       (品質鑑定第27題)
(1)基本發酵過久
(2)I don't know
(3)材料的糖量過多
(4)烤爐溫度太高
(5)烤焙時間太久
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( )19. 雙皮水果派切開時派餡部份應       (品質鑑定第34題)
(1)應為凍狀
(2)I don't know
(3)堅硬挺立不外流
(4)果餡應向四週流散
(5)果餡似流而不流
( )20. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於       (品質鑑定第30題)
(1)糖量太多
(2)糖量太少
(3)膠凍原料用量太多
(4)水分太少
(5)I don't know
 

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