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(81-100-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
開始測驗時間:2024-04-23 22:49:03
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(81-100-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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3
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考試題目
( )
1.下列何者屬低酸性食品 (工作項目01:食品安全衛生085)
(1)
食物 pH 值 3.0 以下
(2)
食用醋
(3)
I don't know
(4)
魚貝類
(5)
食物 pH 值 4.6 以下
( )
2.調味料之使用,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生095)
(1)
一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
(2)
海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(3)
I don't know
(4)
不屬於食品添加物,無限量標準
(5)
各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
( )
3.食物製備的衛生安全操作,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生086)
(1)
I don't know
(2)
以鹽水洗滌海鮮類
(3)
切割吐司片使用蔬果用砧板
(4)
蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
(5)
烹調用油宜達發煙點後再炸
( )
4.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生088)
(1)
湯鍋放在冷凍庫內
(2)
湯鍋放在冰水內
(3)
湯鍋放在調理檯上
(4)
I don't know
(5)
湯鍋放在冷藏庫內
( )
5.生魚片之衛生標準,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生089)
(1)
「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下
(2)
總生菌數:100,000 CFU/g 以下
(3)
揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上
(4)
I don't know
(5)
大腸桿菌群(Coliform):陰性
( )
6.食品添加物之認知,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生096)
(1)
I don't know
(2)
罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
(3)
生鮮肉類不能添加保水劑
(4)
製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的
(5)
鹼粽添加硼砂是合法的
( )
7.為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 (工作項目01:食品安全衛生097)
(1)
熟食
(2)
蔬果類
(3)
魚貝類
(4)
I don't know
(5)
肉類
( )
8.不同食材之清洗處理,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生093)
(1)
同一水槽同時一起清洗
(2)
I don't know
(3)
乾貨僅需浸泡即可
(4)
清潔度較低者先處理
(5)
清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
( )
9.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (工作項目01:食品安全衛生098)
(1)
次氯酸鈉
(2)
雙氧水
(3)
I don't know
(4)
螢光增白劑
(5)
亞硫酸氫鈉
( )
10.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 (工作項目01:食品安全衛生082)
(1)
I don't know
(2)
以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上
(3)
豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
(4)
考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
(5)
牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃
( )
11.食品溫度之量測,何者最正確 (工作項目01:食品安全衛生091)
(1)
微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準
(2)
I don't know
(3)
溫度計每兩年應至少校正一次
(4)
每次量測應固定同一位置
(5)
可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
( )
12.盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 (工作項目01:食品安全衛生083)
(1)
未經滅菌處理,不得接觸熟食
(2)
使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(3)
花卉不得作為盤飾
(4)
I don't know
(5)
以非食品做為盤飾
( )
13.油脂之使用,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生094)
(1)
回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(2)
油炸用油,煙點最好低於 160
(3)
天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(4)
奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(5)
I don't know
( )
14.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01:食品安全衛生099)
(1)
黃色五號
(2)
二甲基黃
(3)
鹽基性介黃
(4)
皂素
(5)
I don't know
( )
15.食物之保溫與復熱,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生090)
(1)
保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(2)
保溫時間以不超過 6 小時為宜
(3)
具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
(4)
使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(5)
I don't know
( )
16.食物之配膳及包裝場所,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生081)
(1)
進入門戶必須設置空氣浴塵室
(2)
門戶可雙向進出
(3)
I don't know
(4)
屬於準清潔作業區
(5)
室內應保持正壓
( )
17.舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生100)
(1)
90%RH
(2)
I don't know
(3)
25~30℃,70~80%RH
(4)
20~25℃,50~60%RH
(5)
15~20℃,30~35%RH
( )
18.依據 GHP 更換油炸油之規定,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生084)
(1)
I don't know
(2)
總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(3)
總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(4)
酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(5)
酸價應在 25 mg KOH/g 以上
( )
19.食物冷卻處理,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生087)
(1)
應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(2)
熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
(3)
盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(4)
不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(5)
I don't know
( )
20.製冰機管理,何者正確 (工作項目01:食品安全衛生092)
(1)
任取一杯子取用
(2)
用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(3)
I don't know
(4)
生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(5)
冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
靜思語400句
:
【152.天上最美事星星,人生最美是溫情。】
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