(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-04-28 04:17:52
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　 考試題目
( )1.魚類富含蛋白質，且飽和脂肪含量低，膽固醇、鈉、熱量也不高，所含有的營養素，除了對人腦智力發展有助益外，在預防下列何種疾病方面，更有顯著的效果？       (工作項目01：認識食材041)
(1)腎炎
(2)糖尿病
(3)I don't know
(4)慢性下呼吸道
(5)心臟血管
( )2.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)肉質結實有光澤
(2)具黏稠感及腥臭味
(3)外膜破損
(4)I don't know
(5)頭部脫落
( )3.蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？       (工作項目01：認識食材105)
(1)促進肝功能
(2)消化不良
(3)肌肉發達
(4)促進新陳代謝
(5)I don't know
( )4.蛋白的起泡最適合溫度為？____℃       (工作項目01：認識食材186)
(1)30
(2)40
(3)I don't know
(4)10
(5)20
( )5.牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？       (工作項目01：認識食材099)
(1)反芻肚
(2)蜂巢肚
(3)毛肚
(4)I don't know
(5)肚板
( )6.下列何者是冬天生產的葉菜類？       (工作項目01：認識食材133)
(1)莧菜
(2)扁蒲
(3)I don't know
(4)蕨菜(過貓)
(5)茼蒿
( )7.牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材163)
(1)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪
(2)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成
(3)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
(4)I don't know
(5)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
( )8.冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)004)
(1)無標示有效日期也可以
(2)溫度達-7℃
(3)挑選產生霧狀冰晶者
(4)I don't know
(5)包裝完整
( )9.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)I don't know
(2)可漂白
(3)發霉的部分摘除即可
(4)添加防腐劑劑量
(5)外觀完整無異味
( )10.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？       (工作項目01：認識食材063)
(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)I don't know
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(5)真空包裝冷藏素肉、豆干等
( )11.果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為       (工作項目03：前處理012)
(1)綠胡椒
(2)白胡椒
(3)I don't know
(4)黑胡椒
(5)紅胡椒
( )12.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)I don't know
(2)瘦肉部分為暗紅色
(3)有顆粒狀表示有彈性
(4)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(5)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
( )13.挑選小魚乾應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)061)
(1)有殘餘白色細末者
(2)I don't know
(3)試吃時較死鹹者
(4)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
(5)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
( )14.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)005)
(1)依標示冷藏或冷凍貯藏
(2)充分加熱後食用
(3)購買時檢視標示內容
(4)可隨意置放
(5)I don't know
( )15.豬的小肚即為其？       (工作項目02：選材(採購與驗收)045)
(1)I don't know
(2)胃
(3)膀胱
(4)腸頭
(5)脾
( )16.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)無須尋求有系統之供應商
(2)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(3)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(4)I don't know
(5)僅由單一供應商供貨以維持品質
( )17.「青蔥」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材009)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )18.考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制095)
(1)現場製作
(2)批次烹調
(3)I don't know
(4)餐飲製備
(5)熟食加工
( )19.烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為       (工作項目01：認識食材192)
(1)I don't know
(2)化妝鹽
(3)調味鹽
(4)去腥鹽
(5)醃製鹽
( )20.製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？       (工作項目01：認識食材189)
(1)金屬易促油之氧化
(2)鹽與醋易解離金屬離子
(3)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
(4)金屬離子易解離產生金屬味
(5)I don't know
( )21.下列何者無須浸泡可直接烹煮？       (工作項目01：認識食材171)
(1)青皮豆
(2)烏豆
(3)紅豆
(4)I don't know
(5)黃豆
( )22.乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？       (工作項目04：貯存015)
(1)看顏色
(2)看形狀
(3)按捏組織
(4)I don't know
(5)聞氣味
( )23.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳       (工作項目06：認識器具設備034)
(1)70 公分
(2)90 公分
(3)110 公分
(4)130 公分
(5)I don't know
( )24.有關乾貨復水浸泡方式，何者正確？       (工作項目03：前處理048)
(1)可多樣乾貨放置一起復水
(2)用微波加速
(3)加酸或鹼可加速
(4)I don't know
(5)定時換水
( )25.甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制070)
(1)I don't know
(2)表皮炭化
(3)冷漲熱縮
(4)煙燻法
(5)燒烤法
( )26.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？       (工作項目01：認識食材128)
(1)玉米
(2)波菜
(3)花椰菜
(4)蘆筍
(5)I don't know
( )27.若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？       (工作項目06：認識器具設備021)
(1)I don't know
(2)水：鍍銀劑=1：1
(3)水：醋=3：1
(4)中性清潔劑
(5)80℃熱水
( )28.廚房抽油煙罩安裝包含       (工作項目06：認識器具設備035)
(1)水洗設備、補風系統
(2)補風系統、水洗設備、防爆照明燈
(3)水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全
(4)I don't know
(5)水洗設備、防爆照明燈
( )29.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)貯存過程良好
(2)正常現象
(3)I don't know
(4)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(5)包裝密封完整
( )30.雞腿肉多元烹調法包括       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制034)
(1)蒸、燉、煎
(2)I don't know
(3)烤、炸、煎
(4)蒸、燉、烤、炸、煎
(5)烤、煎
( )31.胗是禽類的？       (工作項目01：認識食材055)
(1)分泌器官
(2)生殖器官
(3)化油器官
(4)I don't know
(5)消化器官
( )32.頭足類的前處理不含下列何者？       (工作項目03：前處理025)
(1)放鹽水吐沙
(2)I don't know
(3)除去外膜
(4)除去內臟
(5)除去眼球
( )33.乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)059)
(1)I don't know
(2)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛
(3)外觀破損對品質沒有影響
(4)售價越低越好
(5)色澤亮艷
( )34.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好       (工作項目01：認識食材037)
(1)I don't know
(2)鈣質
(3)鐵質
(4)蛋白質
(5)碘
( )35.蔬菜前製備清洗的主要目的是？       (工作項目03：前處理056)
(1)保持新鮮
(2)延長保存期限
(3)去除塵土、沙及蟲
(4)增加口感
(5)I don't know
( )36.下列何者會在乾燥過程產生鮮味？       (工作項目03：前處理008)
(1)蝦米
(2)I don't know
(3)海帶
(4)柴魚
(5)香菇
( )37.有關草莓的貯存方法，下列何者正確？       (工作項目04：貯存074)
(1)應用報紙包覆保持水分
(2)I don't know
(3)貯存前應水洗
(4)貯存前不應水洗
(5)水果去蒂可耐貯存
( )38.梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材157)
(1)H2S
(2)I don't know
(3)pyrazine
(4)pyridine
(5)furan
( )39.乾貨復水過程會有何種現象？       (工作項目03：前處理049)
(1)降低酵素反應
(2)維持組織結構
(3)外觀大小不會變化
(4)I don't know
(5)微生物生長
( )40.花生炒完後放冷，顏色會       (工作項目03：前處理009)
(1)變深
(2)變焦
(3)I don't know
(4)不變
(5)變淡
( )41.近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是       (工作項目01：認識食材045)
(1)海釣漁業
(2)I don't know
(3)近海漁業
(4)遠海漁業
(5)沿海漁業
( )42.下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？       (工作項目02：選材(採購與驗收)018)
(1)CAS
(2)GLP
(3)I don't know
(4)CNS
(5)GMP
( )43.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？       (工作項目06：認識器具設備020)
(1)I don't know
(2)玻璃餐具
(3)陶瓷餐具
(4)銀器餐具
(5)美耐皿餐具
( )44.食材供應商職責下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)105)
(1)有專業人才與教育訓練
(2)確認合格檢驗認證與標示
(3)以價格為導向，越便宜越好
(4)I don't know
(5)了解食材生產與貯運過程
( )45.米貯放在何處最不適合？       (工作項目04：貯存008)
(1)陰冷潮濕
(2)I don't know
(3)陽光充足之乾燥環境
(4)冷凍冷藏庫
(5)低溫乾燥
( )46.貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成       (工作項目04：貯存049)
(1)較節省成本
(2)I don't know
(3)溫度偏低
(4)進出貨方便
(5)食材或原物料交叉污染而影響品質
( )47.為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？       (工作項目03：前處理053)
(1)鹽
(2)鹼粉
(3)I don't know
(4)生木瓜酶
(5)小蘇打
( )48.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？       (工作項目02：選材(採購與驗收)016)
(1)黑變肉
(2)褐變肉
(3)I don't know
(4)紅變肉
(5)綠變肉
( )49.販售包裝食品及食品添加物等，應有：       (工作項目04：貯存072)
(1)有英文或中文標示就可以
(2)I don't know
(3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(5)市場採購不需要標示
( )50.蛋類最容易有下列何種污染？       (工作項目01：認識食材080)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
(5)大腸桿菌
( )51.魚類前處理時要確實       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制053)
(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟、腮
(4)I don't know
(5)去除骨頭
( )52.廚房冰箱清潔維護及管理是       (工作項目06：認識器具設備043)
(1)主廚
(2)衛管人員
(3)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
(4)I don't know
(5)工程人員
( )53.肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多       (工作項目01：認識食材050)
(1)40％
(2)45％
(3)25％
(4)35％
(5)I don't know
( )54.蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？       (工作項目01：認識食材061)
(1)沙拉油、蛋、醋
(2)I don't know
(3)豬油、蛋、醋
(4)牛油、蛋、醋
(5)奶油、蛋、醋
( )55.魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？       (工作項目01：認識食材044)
(1)結締組織多
(2)脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
(3)I don't know
(4)水分含量少
(5)肌肉纖維長
( )56.魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？       (工作項目04：貯存028)
(1)解僵
(2)產生彈性
(3)軟化
(4)I don't know
(5)完全僵硬
( )57.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？       (工作項目01：認識食材040)
(1)淡菜
(2)牡蠣
(3)花蛤
(4)蜆
(5)I don't know
( )58.生鮮調味乳應存放在：____中       (工作項目04：貯存067)
(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)室溫
(4)I don't know
(5)冷凍庫
( )59.雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？       (工作項目01：認識食材193)
(1)I don't know
(2)血管硬化
(3)記憶力降低
(4)貧血
(5)低血壓
( )60.豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？       (工作項目01：認識食材084)
(1)後腿肉
(2)里肌肉
(3)梅花肉
(4)胛心肉
(5)I don't know
( )61.品質較好的烏魚子，其特徵為       (工作項目02：選材(採購與驗收)065)
(1)鹹度高的品質越好
(2)I don't know
(3)外型不規則、大小厚薄落差大
(4)色澤呈現暗黑色、不透明
(5)輕壓表面，若按下會很快彈上來
( )62.食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材146)
(1)介質相為水
(2)油水同為介質相
(3)I don't know
(4)分散相為水
(5)分散相為油
( )63.料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？       (工作項目01：認識食材092)
(1)河豚
(2)鯊魚
(3)I don't know
(4)土魠
(5)鮭魚
( )64.下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？       (工作項目01：認識食材177)
(1)球蛋白變性
(2)白蛋白變性
(3)I don't know
(4)肌漿蛋白變性
(5)肌球蛋白變性
( )65.蛋之處理程序，下列何者正確？       (工作項目03：前處理077)
(1)直接敲打置於一個馬口碗內
(2)I don't know
(3)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
(4)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(5)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
( )66.胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制060)
(1)梅花反應
(2)梅精反應
(3)I don't know
(4)梅雨反應
(5)梅納反應
( )67.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材010)
(1)莖球類
(2)I don't know
(3)根莖類
(4)花果類
(5)葉菜類
( )68.下列何種乾物水分含量最高？       (工作項目03：前處理007)
(1)I don't know
(2)葡萄乾
(3)蘿蔔乾
(4)乾海帶
(5)香菇
( )69.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材164)
(1)I don't know
(2)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(3)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(4)於-18℃下保持 24 小時
(5)降低水份結晶，以增加平滑
( )70.保持膠體穩定的方法何者錯誤？       (工作項目01：認識食材147)
(1)I don't know
(2)利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面)
(3)利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑
(4)改變顆粒表面的電荷數
(5)改變溫度
( )71.蹄膀位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材051)
(1)後腳
(2)尾部
(3)前胸
(4)I don't know
(5)前腳
( )72.選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？       (工作項目02：選材(採購與驗收)023)
(1)菜豆
(2)四季豆
(3)I don't know
(4)葉菜類
(5)碗豆
( )73.俗稱「馬蹄」的蔬菜是？       (工作項目01：認識食材018)
(1)菱角
(2)蓮藕
(3)水蓮
(4)I don't know
(5)茡薺
( )74.臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？       (工作項目03：前處理050)
(1)I don't know
(2)鹹粉
(3)亞硝酸鈉
(4)甜菊醣苷
(5)聯苯
( )75.1 公斤為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制096)
(1)500
(2)400
(3)100
(4)I don't know
(5)1000
( )76.蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？       (工作項目03：前處理037)
(1)60℃
(2)70℃
(3)80℃
(4)90℃
(5)I don't know
( )77.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033)
(1)I don't know
(2)煎
(3)煮
(4)炒
(5)蒸
( )78.薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為       (工作項目01：認識食材028)
(1)I don't know
(2)粉薑
(3)老薑
(4)薑母
(5)嫩薑
( )79.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？       (工作項目04：貯存012)
(1)雙氧試劑
(2)皂黃試劑
(3)硝薔試劑
(4)防腐試劑
(5)I don't know
( )80.魚類前處理的目的是為了       (工作項目03：前處理029)
(1)去除容易腐敗與不可食的部分
(2)讓可食用部位變多
(3)讓魚變小
(4)無謂的動作
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【51、嫉妒的可怕之處，在於不承認對方的才能、不活用對方的才能來幫助自己成長，而只會指控他人的弱點，企圖陷害、打倒對方。但結果，受害的往往是自己。】
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