中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-12-07 18:15:33
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)保持色澤及抑制細菌生長
(2)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(3)I don't know
(4)增加維生素含量
(5)縮短醃製的時間
( )2.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
( )3.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)鯧魚
(2)鯽魚
(3)鰱魚
(4)I don't know
(5)草魚
( )4.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)不易消化
(2)I don't know
(3)味道噁心
(4)含抗營養因子
(5)過於堅硬，難以吞嚥
( )5.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)汞
(2)銅
(3)鉛
(4)I don't know
(5)鎘
( )6.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)維生素D
(2)維生素E
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素A
( )7.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)花生、玉米
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
( )8.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)小白菜
(2)空心菜
(3)芥蘭菜
(4)青江菜
(5)I don't know
( )9.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (414)
(1)視情況而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)越低
(5)越高
( )10.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤(腰子盤)盛裝
(4)I don't know
(5)深盤
( )11.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)半乳糖
(4)甘露糖
(5)I don't know
( )12.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)冷凍庫
(2)I don't know
(3)室溫
(4)陰涼乾燥的室溫
(5)冷藏庫
( )13.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)維生素
( )14.鹽醃的水產品或肉類       (120)
(1)包裝好就好
(2)I don't know
(3)不必冷藏
(4)必須冷藏
(5)必須冷凍
( )15.一位稱職的廚師在供餐後可       (10)
(1)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流
(2)敬酒
(3)只要做好廚房的工作即可
(4)I don't know
(5)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度
( )16.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (190)
(1)芡粉中添加小蘇打
(2)I don't know
(3)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(4)用炒瓢不停地攪拌
(5)用麵粉來勾芡
( )17.豆腐是以       (45)
(1)綠豆
(2)紅豆為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
( )18.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)避免口感變差
(2)斷絕細菌滋生所需要的時間
(3)保持市場價格穩定
(4)此種說法根本不正確
(5)I don't know
( )19.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)不要吃太多檳榔
(2)I don't know
(3)不可以吃
(4)可以吃
(5)視個人喜好而吃
( )20.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)介於清潔區與準清潔區之間
(4)準清潔區
(5)污染區
( )21.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？       (309)
(1)維生素E
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素C
(5)維生素D
( )22.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)溫度
(2)I don't know
(3)光線
(4)空氣
(5)微生物
( )23.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)I don't know
(2)緊閉
(3)微開
(4)張開
(5)粗糙者
( )24.製作燉的食物所使用的容器是       (231)
(1)碗
(2)盤
(3)盅
(4)盆
(5)I don't know
( )25.一公克脂肪可產生       (251)
(1)12大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )26.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)8℃
(2)7℃
(3)0℃以下
(4)I don't know
(5)12℃
( )27.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)速食品
(2)生鮮食品
(3)I don't know
(4)醃製、燻製的食品
(5)罐頭食品
( )28.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈣
(4)磷
(5)鉀
( )29.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (311)
(1)米飯
(2)I don't know
(3)豬肉
(4)豆腐
(5)鮮奶
( )30.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)菠菜
(2)絲瓜
(3)白蘿蔔
(4)I don't know
(5)高麗菜
( )31.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)1公尺
(2)2公尺
(3)3公尺
(4)4公尺以上
(5)I don't know
( )32.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)溜
(2)羹
(3)燴
(4)燒
(5)I don't know
( )33.餐飲業是一種       (2)
(1)服務業
(2)交通業
(3)I don't know
(4)製造業
(5)農漁業
( )34.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)脂肪
(2)鈣含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )35.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)刀工
(2)排盤
(3)配色
(4)火候
(5)I don't know
( )36.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)根本是違法的
(2)I don't know
(3)使用方便
(4)節省時間
(5)增加效率
( )37.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)九時卅分
(2)十時卅分
(3)十一時卅分
(4)I don't know
(5)八時卅分
( )38.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)不可以當休息場所
(2)可當休息場所
(3)視老闆的規定可否當休息場所
(4)視情況而定可否當休息場所
(5)I don't know
( )39.一公克的醣可產生       (250)
(1)I don't know
(2)4
(3)7
(4)9
(5)12大卡的熱量
( )40.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)易造成油煙污染
(2)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(3)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(4)油爆的聲音及味道很吸引人
(5)I don't know
( )41.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)放小蘇打去醃
(2)I don't know
(3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(4)拌入油
(5)放多量蛋白
( )42.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)菱形較為美觀
(2)I don't know
(3)三角形
(4)圓頂形
(5)平面形
( )43.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
(5)I don't know
( )44.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)I don't know
(2)180
(3)200
(4)220
(5)240
( )45.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )46.維生素Ｂ群是       (289)
(1)水溶性
(2)脂溶性
(3)不溶性
(4)溶於水也溶於油脂的維生素
(5)I don't know
( )47.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)I don't know
(2)24條
(3)25條
(4)26條
(5)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
( )48.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)以水灌救，避免繼續燃燒
(2)關避燃料開關，以免造成更大的危險
(3)I don't know
(4)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(5)立即通知消防隊
( )49.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1小匙為5毫升
(2)1小匙相當於1/3大匙
(3)1大匙相當於5小匙
(4)I don't know
(5)1大匙為15毫升
( )50.配膳區屬於       (482)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )51.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)很會作名菜
(2)服裝儀容整潔
(3)待人和氣、能與同事協調合作
(4)很有交際手腕
(5)I don't know
( )52.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)銅
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈉
(5)鉀
( )53.銀芽是指       (55)
(1)綠豆芽
(2)黃豆芽
(3)苜蓿
(4)去掉頭尾的綠豆芽
(5)I don't know
( )54.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )55.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)水柱
(2)I don't know
(3)滅火器
(4)滅火砂
(5)自動滅火系統
( )56.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜
(2)可居住
(3)可養牲畜亦可居住
(4)不可養牲畜亦不可居住
(5)I don't know
( )57.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)春天
(2)夏天
(3)秋天
(4)冬天為最多
(5)I don't know
( )58.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)0℃以下
(2)4℃以下
(3)I don't know
(4)-18℃以下
(5)-4℃以下
( )59.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)臍
(2)蟹殼花紋
(3)肥瘦
(4)I don't know
(5)螯
( )60.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)梨
(2)蘋果
(3)葡萄
(4)香蕉
(5)I don't know
( )61.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)黴菌毒素性
(2)I don't know
(3)天然毒素
(4)化學性
(5)細菌性
( )62.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )63.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(2)附有可移動式輪架
(3)I don't know
(4)食品級塑膠材質
(5)木桶附蓋
( )64.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )65.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)荸薺
(2)馬鈴薯
(3)蓮藕
(4)豆薯(刈薯)
(5)I don't know
( )66.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(4)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(5)I don't know
( )67.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)I don't know
(2)腱子肉
(3)肋條
(4)腓力
(5)沙朗
( )68.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)放入冰箱中冷藏
(2)放在電子鍋中保溫
(3)I don't know
(4)放在電鍋中
(5)放在室溫中
( )69.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)I don't know
(4)加熱後愈容易冒煙
(5)加熱後不易冒煙
( )70.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣侯多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )71.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)I don't know
(2)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(3)不一定要做的工作
(4)可交助廚全權完成
(5)必要的工作
( )72.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (283)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )73.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)增加工作效率
(2)I don't know
(3)好拿
(4)中心溫度易降低
(5)節省成本
( )74.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)肉質堅挺有彈性
(2)I don't know
(3)魚鰓成灰褐色
(4)魚眼混濁突出
(5)魚鱗脫落
( )75.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)清潔
(2)消毒
(3)殺菌
(4)滅菌
(5)I don't know
( )76.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )77.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)低些
(2)無法確定
(3)視季節而定
(4)I don't know
(5)高些
( )78.廁所和廚房應       (403)
(1)視情況而定
(2)沒有規定予以隔離
(3)I don't know
(4)完全
(5)隨便
( )79.所謂原材料，係指       (79)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )80.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)冷凍以保新鮮
(2)擦拭殼面
(3)去殼取肉
(4)I don't know
(5)去沙洗淨
  
  

勵志智慧小語:【22.遇到挫折或困難把它看成失敗，那真的是失敗了；如果看成是磨練，那就對了。】
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