開始測驗時間:2019-02-19 07:37:04
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考卷名稱: 【題號141到題號160亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?       (03:產品製作第194題)
(1)墨西哥皮
(2)起酥皮
(3)菠蘿皮
(4)塔皮
(5)I don't know
2.【複選】引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:       (06:食品之貯存第31題)
(1)最適溫度 43 ℃
(2)最高溫度 46℃
(3)I don't know
(4)最低溫度 0℃
(5)最低溫度 6℃
3.【複選】麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?       (03:產品製作第167題)
(1)I don't know
(2)直接法體積為原來 2~3 倍
(3)發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75%
(4)發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85%
(5)發酵時間和配方中酵母用量成反比
4.【複選】以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?       (03:產品製作第198題)
(1)醋酸菌
(2)乳酸菌
(3)I don't know
(4)野生酵母
(5)商業酵母
5.【複選】製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係?       (03:產品製作第203題)
(1)水 80
(2)I don't know
(3)裸麥 麵粉 100
(4)糖 80
(5)油脂 100
6.【複選】下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?       (04:品質鑑定第63題)
(1)I don't know
(2)配方中增加用水量
(3)配方中使用部分玉米粉取代麵粉
(4) 延長攪拌時間
(5)配方中改用液體油脂
7.【複選】下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?       (04:品質鑑定第62題)
(1)I don't know
(2)烘焙不當
(3)表面噴油
(4)成品內部水 分不平均
(5)烘焙後急速冷卻
8.【複選】製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?       (02:原料之選用第95題)
(1)酸性焦磷酸鈉
(2)小蘇打
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)油脂
9.【複選】麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?       (03:產品製作第173題)
(1)糖和蛋白質產生梅納反 應
(2)I don't know
(3)殺死酵母和部份酵素不活化
(4)蛋白質不會變性
(5)揮發性物質和水分蒸發
10.【複選】麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?       (03:產品製作第212題)
(1)促進酸化作用
(2)增進麵糰膨脹性
(3)阻礙麵糰氣體 生成
(4)抑制麵糰發酵
(5)I don't know
11.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?       (02:原料之選用第106題)
(1)蘇打粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)酸性鹽
(5) 碳酸鈣
12.【複選】下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?       (02:原料之選用第90題)
(1)粉末香料
(2)I don't know
(3)發粉
(4)食鹽
(5)銨粉
13.【複選】有關油脂的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第116題)
(1)脂肪酸的碳鏈越長融點越高
(2)I don't know
(3)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
(4)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗
(5)油炸油應選用發煙點高的油脂
14.【複選】有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第195題)
(1)I don't know
(2)理想的麵糊比重為 0.45~0.5
(3)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕
(4)一般裝盤量約八分滿
(5)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模
15.【複選】巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤?       (03:產品製作第204題)
(1)δ 晶核
(2)I don't know
(3)α 晶核
(4)β 晶核
(5)γ 晶核
16.【複選】下列那些為奧地利點心?       (01:產品分類第11題)
(1)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te)
(2)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)
(3)I don't know
(4)林芝蛋糕(Linzer Torte)
(5)沙哈蛋糕(Sacher Torte)
17.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?       (03:產品製作第165題)
(1)I don't know
(2)增加產量
(3)降低成本
(4)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(5)使蛋糕更濕潤柔軟
18.【複選】麵包製作時,下列那些正確?       (03:產品製作第213題)
(1)I don't know
(2)分割機是依重量進行分割
(3)後鹽法可縮短攪拌時間
(4)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(5)分割機是依容量進行分割
19.【複選】麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?       (03:產品製作第211題)
(1)延長攪拌時間
(2)I don't know
(3)促進水合作用
(4)增進麵糰機械耐性
(5)阻礙水合作 用
20.【複選】下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?       (03:產品製作第187題)
(1)嘉烈德(Galette)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)I don't know
(4)義大利脆餅( Biscotti)
(5)馬 卡龍(Macaron)
 

靜思語400句:【250.不要總是要求別人給我什麼,要想我能為別人做什麼。】
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