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開始測驗時間:2023-11-28 21:15:32
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考試題目
1.
【複選】
下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)? (03:產品製作第187題)
(1)
嘉烈德(Galette)
(2)
鏡面餅乾(Miroir)
(3)
I don't know
(4)
義大利脆餅( Biscotti)
(5)
馬 卡龍(Macaron)
2.
【複選】
下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能? (02:原料之選用第96題)
(1)
增加蛋 白韌性
(2)
I don't know
(3)
增加柔軟性
(4)
增加蛋糕體積
(5)
使組織較為細緻
3.
【複選】
巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤? (03:產品製作第204題)
(1)
I don't know
(2)
α 晶核
(3)
β 晶核
(4)
γ 晶核
(5)
δ 晶核
4.
【複選】
製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合? (03:產品製作第201題)
(1)
奶油
(2)
砂糖
(3)
雞蛋
(4)
低筋麵粉
(5)
I don't know
5.
【複選】
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確? (03:產品製作第167題)
(1)
I don't know
(2)
直接法體積為原來 2~3 倍
(3)
發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75%
(4)
發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85%
(5)
發酵時間和配方中酵母用量成反比
6.
【複選】
法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料? (02:原料之選用第94題)
(1)
砂糖
(2)
I don't know
(3)
鮮奶油
(4)
黃色色素
(5)
蛋黃
7.
【複選】
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確? (02:原料之選用第123題)
(1)
醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(2)
麥穀蛋白較具彈性
(3)
I don't know
(4)
醇溶蛋白分子較大
(5)
醇溶蛋白 延展性較好
8.
【複選】
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)? (02:原料之選用第95題)
(1)
I don't know
(2)
油脂
(3)
酸性焦磷酸鈉
(4)
小蘇打
(5)
食鹽
9.
【複選】
手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業? (03:產品製作第178題)
(1)
推壓成形法
(2)
割切成形法
(3)
手搓成形法
(4)
I don't know
(5)
擠出成形法
10.
【複選】
下列那些是製程能力分析常用的方法? (07:品質管制第34題)
(1)
對製程直接測定,如溫度
(2)
間接測定,如 6 標準差(6σ)之概念
(3)
製程變數與產品結果之相關分析
(4)
成本分析
(5)
I don't know
11.
【複選】
製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤? (03:產品製作第196題)
(1)
水果量多,宜採用糖油拌合法製作
(2)
相同裝盤量,水果量越多,體 積越大
(3)
水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉
(4)
水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟
(5)
I don't know
12.
【複選】
下列那些代糖的甜度比砂糖低? (02:原料之選用第118題)
(1)
木糖醇
(2)
I don't know
(3)
山梨醇
(4)
阿斯巴甜
(5)
海藻糖
13.
【複選】
麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確? (03:產品製作第173題)
(1)
I don't know
(2)
殺死酵母和部份酵素不活化
(3)
蛋白質不會變性
(4)
揮發性物質和水分蒸發
(5)
糖和蛋白質產生梅納反 應
14.
【複選】
一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動的異常(非 機遇)原因? (07:品質管制第20題)
(1)
不遵守正確程式
(2)
不良原物料
(3)
I don't know
(4)
新機器設備
(5)
設備投資遷移至新環境
15.
【複選】
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? (02:原料之選用第109題)
(1)
動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(2)
植物性鮮奶油作業安定性好
(3)
動物性鮮奶油作業安定性好
(4)
I don't know
(5)
植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
16.
【複選】
有關油脂的敘述,下列那些正確? (02:原料之選用第116題)
(1)
脂肪酸的碳鏈越長融點越高
(2)
I don't know
(3)
油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
(4)
黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗
(5)
油炸油應選用發煙點高的油脂
17.
【複選】
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式? (09:烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)
物品應分類貯放直接放置地面
(2)
作業應遵行先進先出之原則
(3)
作業中需溫溼度管制者,應建立管制 方法與基準
(4)
I don't know
(5)
不同食品作業場所不必做適 當區隔
18.
【複選】
輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 (03:產品製作第172題)
(1)
水蒸氣
(2)
I don't know
(3)
油脂
(4)
膨脹劑
(5)
砂糖
19.
【複選】
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (01:產品分類第20題)
(1)
蘇打餅乾
(2)
鬆餅(puff pastry)
(3)
英式司康餅(scone)
(4)
義大利聖誕 麵包(panettone)
(5)
I don't know
20.
【複選】
下列液體蛋的敘述,那些正確? (02:原料之選用第87題)
(1)
I don't know
(2)
殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(3)
殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(4)
冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
(5)
冷凍蛋品應提前解凍後再使用
21.
【複選】
依食品業者良好衛生規範,食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定? (09:烘焙食品良好作業規範第53題)
(1)
I don't know
(2)
地面不得有塵土飛揚
(3)
排水系 統不得有異味
(4)
禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品
(5)
可畜養狗以協助廠區安全管理
22.
【複選】
有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確? (03:產品製作第168題)
(1)
片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(2)
I don't know
(3)
一般以果膠為膠凍材料
(4)
選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障
(5)
需經冷凍處理
23.
【複選】
下列那些是造成麵包體積過小之原因? (03:產品製作第191題)
(1)
麵糰攪拌不足
(2)
烤焙時烤爐溫度較低
(3)
最後發酵 時間較短
(4)
I don't know
(5)
配方糖量太多
24.
【複選】
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確? (03:產品製作第180題)
(1)
攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
(2)
配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹
(3)
配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(4)
麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
(5)
I don't know
25.
【複選】
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? (02:原料之選用第85題)
(1)
延展性要好
(2)
打發性要好
(3)
安定性要好
(4)
融點高約 44℃
(5)
I don't know
勵志智慧小語
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