開始測驗時間:2023-06-01 10:16:19
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考卷名稱: 【題號181到題號205亂數取25題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？       (03：產品製作第164題)
(1)洋菜（agar-agar）
(2)I don't know
(3)動物膠（gelatin）
(4)玉米粉
(5)巧克力
2.【複選】下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？       (03：產品製作第175題)
(1)I don't know
(2)馬卡龍（Macaron）
(3)指形小西餅（Fingers）
(4) 義大利脆餅（Biscotti）
(5)鏡面餅乾（Miroir）
3.【複選】奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？       (03：產品製作第169題)
(1)嘉納錫披覆蛋糕體
(2)I don't know
(3)含有巧克力的蛋糕體
(4)巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(5)杏桃果醬披覆蛋糕體
4.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？       (03：產品製作第205題)
(1)I don't know
(2)生成二氧化碳
(3)梅納反應
(4)表皮薄膜化形成
(5)酒精昇華
5.【複選】精度或準度不足的量測儀器應避免使用，須經過下列那些作業後方得使用？       (07：品質管制第32題)
(1)外校
(2)稽核
(3)內校
(4)I don't know
(5)檢查
6.【複選】製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？       (03：產品製作第196題)
(1)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大
(2)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉
(3)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟
(4)I don't know
(5)水果量多，宜採用糖油拌合法製作
7.【複選】某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？       (08：成本計算第63題)
(1)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元
(2)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元
(3)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元
(4)I don't know
(5)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元
8.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第212題)
(1)抑制麵糰發酵
(2)I don't know
(3)促進酸化作用
(4)增進麵糰膨脹性
(5)阻礙麵糰氣體 生成
9.【複選】有關烘焙原料之特性，下列那些正確？       (02：原料之選用第110題)
(1)三酸甘油酯就是油脂
(2)I don't know
(3)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(4)麵包製作時鹽是柔性材料
(5)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖
10.【複選】添加老麵製作的產品，其特色有那些？       (03：產品製作第200題)
(1)增加風味
(2)I don't know
(3)延緩老化
(4)體積較大
(5)增加產品咬感
11.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)I don't know
(2)增加產量
(3)降低成本
(4)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(5)使蛋糕更濕潤柔軟
12.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)I don't know
(2)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(3)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
(4)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
(5)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
13.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第71題)
(1)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態
(2)運輸過程中應避免日光直射
(3)I don't know
(4)運輸車輛應保持清潔衛生
(5)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密
14.【複選】有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第123題)
(1)醇溶蛋白 延展性較好
(2)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(3)麥穀蛋白較具彈性
(4)I don't know
(5)醇溶蛋白分子較大
15.【複選】以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？       (03：產品製作第198題)
(1)商業酵母
(2)醋酸菌
(3)乳酸菌
(4)I don't know
(5)野生酵母
16.【複選】德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？       (02：原料之選用第91題)
(1)鮮奶油
(2)櫻桃酒
(3)I don't know
(4)黑櫻桃
(5) 蘭姆酒
17.【複選】下列那些敘述正確？       (07：品質管制第24題)
(1)I don't know
(2)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控
(3)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現
(4)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多
(5)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程
18.【複選】有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？       (03：產品製作第161題)
(1)蛋白的溫度應在 17～22℃
(2)蛋白攪拌至乾性發泡
(3)模型不可塗油
(4)出爐後應趁熱脫模
(5)I don't know
19.【複選】對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？       (06：食品之貯存第33題)
(1)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分
(2)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒
(3)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒
(4)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒
(5)I don't know
20.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：       (03：產品製作第154題)
(1)麵糰總重量應為 2889 公克
(2)麵粉用量應為 1165 公克
(3)麵粉用量應為 1158 公克
(4)I don't know
(5)麵糰總重量應為 2778 公克
21.【複選】下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？       (07：品質管制第31題)
(1)I don't know
(2)預防成本
(3)鑑定成本
(4)內部失 敗成本
(5)外部失敗成本
22.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第78題)
(1)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色
(2)I don't know
(3)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作
(4)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則
(5)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基 準，並據以執行
23.【複選】蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生       (02：原料之選用第105題)
(1)氨（NH3）
(2)碳酸鈉（Na2CO3）
(3)I don't know
(4)二氧化碳（CO2）
(5)水（H2O）
24.【複選】下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？       (02：原料之選用第86題)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)糖
(4)奶粉
(5)蛋
25.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第67題)
(1)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用
(2)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則
(3)設備、器具及容器應避免遭受污染
(4)I don't know
(5)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用
  
  

靜思語400句:【260.心安茅屋穩，心定菜根香。】
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