開始測驗時間:2024-10-07 03:39:37
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考卷名稱: 【題號181到題號205亂數取25題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1)酸性鹽
(2) 碳酸鈣
(3)蘇打粉
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
2.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)蛋的熱變性為不可逆
(2)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(3)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(4)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(5)I don't know
3.【複選】下列那些是品質管制的正確觀念？       (07：品質管制第38題)
(1)I don't know
(2)提高品質必然增加成本
(3)提供最適當品質給客戶或消費者
(4)品質與價格 無關，與價值有關
(5)品質是品管部門之責任
4.【複選】蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生       (02：原料之選用第105題)
(1)水（H2O）
(2)氨（NH3）
(3)碳酸鈉（Na2CO3）
(4)I don't know
(5)二氧化碳（CO2）
5.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？       (03：產品製作第205題)
(1)酒精昇華
(2)I don't know
(3)生成二氧化碳
(4)梅納反應
(5)表皮薄膜化形成
6.【複選】烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：       (03：產品製作第156題)
(1)腐敗者
(2)成熟者
(3)有毒或異物者
(4)染有病原菌者
(5)I don't know
7.【複選】下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？       (02：原料之選用第125題)
(1)維生素 B2
(2)乙醯化磷酸二澱粉
(3)丙酸 鈉
(4)I don't know
(5)丁二酸鈉澱粉
8.【複選】影響酵母發酵產氣的各種因子有：       (02：原料之選用第112題)
(1)死的酵母
(2)溫度
(3)滲透壓
(4)小麥種類
(5)I don't know
9.【複選】食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第54題)
(1)I don't know
(2)使用溫度 80℃之熱水
(3)使用溫度 100℃之沸水
(4)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
(5)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
10.【複選】下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？       (09：烘焙食品良好作業規範第63題)
(1)良好衛生規範（GHP）
(2)良好作業規範（G MP）
(3)良好商店規範（GSP）
(4)6 標準差（6σ）
(5)I don't know
11.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)I don't know
(2)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(3)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(4)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(5)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
12.【複選】製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項       (03：產品製作第159題)
(1)使用急速冷凍凍結法
(2)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
(3)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(4)使用一般冷凍凍結法
(5)I don't know
13.【複選】關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？       (02：原料之選用第114題)
(1)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）
(2)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1）
(3)餡料用（杏仁 2：砂糖 1）
(4)I don't know
(5)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1）
14.【複選】製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？       (03：產品製作第202題)
(1) 提前水合作用
(2)I don't know
(3)降低麵筋韌性
(4)促進麵筋伸展
(5)加強麵筋網狀結構
15.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低？       (02：原料之選用第118題)
(1)木糖醇
(2)I don't know
(3)山梨醇
(4)阿斯巴甜
(5)海藻糖
16.【複選】下列有關蛋的打發，那些正確？       (02：原料之選用第89題)
(1)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
(2)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(3)I don't know
(4)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(5)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高
17.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)提拉米蘇（Tiramisu）
(2)嘉烈德（Galett e）
(3)I don't know
(4)瑪德蕾（Madeleines）
(5)皇冠泡芙（Brest）
18.【複選】麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？       (03：產品製作第206題)
(1)梅納反應
(2)表皮薄膜化形成
(3)酒精昇華
(4)I don't know
(5)生成二氧化碳
19.【複選】製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？       (03：產品製作第181題)
(1)麵糰捲起時間較快
(2)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
(3)最後發酵時間縮短
(4)最終麵包含水 量會較低
(5)I don't know
20.【複選】烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第69題)
(1)I don't know
(2)麵粉使用不適當
(3)化學膨大劑使用過多
(4)打發不足
(5)打發過度
21.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
(2)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
(3)I don't know
(4)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(5)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
22.【複選】有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？       (07：品質管制第37題)
(1)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類
(2)使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄
(3)I don't know
(4)敘述原因與結果之間的關係
(5)又稱為魚骨圖
23.【複選】蛋糕的水活性是       (04：品質鑑定第64題)
(1)I don't know
(2)為該食品中結合水之表示法
(3)為該食品中自由水之表示法
(4)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
(5)為該食品中微生物不能利用的水
24.【複選】使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？       (03：產品製作第158題)
(1)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
(2)先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用
(3)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用
(4)和新鮮酵母一樣直接使用
(5)I don't know
25.【複選】配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？       (02：原料之選用第93題)
(1)I don't know
(2)縮短攪拌時間
(3)降低麵片抗 展性
(4)增加風味
(5)漂白作用
  
  

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