開始測驗時間:2020-06-01 04:15:33
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考卷名稱: 【題號181到題號205亂數取25題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】殺菌液蛋衛生要求有那些?       (06:食品之貯存第34題)
(1)沙門氏菌為陰性
(2)大腸桿菌為 10
(3)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天
(4)I don't know
(5)總生菌數要降到 5000 個以下
2.【複選】蛋糕的水活性是       (04:品質鑑定第64題)
(1)為該食品中結合水之表示法
(2)為該食品中自由水之表示法
(3)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
(4)為該食品中微生物不能利用的水
(5)I don't know
3.【複選】使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?       (03:產品製作第158題)
(1)先用 4~5 倍的熱水溶 解,再使用
(2)先用 4~5 倍冰水溶解,再使用
(3)和新鮮酵母一樣直接使用
(4)I don't know
(5)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
4.【複選】有關液體糖的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第102題)
(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(3)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(4)I don't know
(5)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
5.【複選】餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌,乾熱殺菌法下列那些正確?       (09:烘焙食品良好作業規範第56題)
(1)I don't know
(2)使用溫度 80℃以上之乾熱
(3)使用溫度 110℃以上之乾熱
(4)餐具加熱時間 20 分鐘以上
(5)餐具加熱時間 30 分鐘以上
6.【複選】製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項       (03:產品製作第159題)
(1)使用急速冷凍凍結法
(2)最大冰結晶生成帶-1~-5℃
(3)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(4)使用一般冷凍凍結法
(5)I don't know
7.【複選】有關烘焙原料之特性,下列那些正確?       (02:原料之選用第110題)
(1)三酸甘油酯就是油脂
(2)I don't know
(3)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(4)麵包製作時鹽是柔性材料
(5)澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖
8.【複選】為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價 500 元,原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確?       (08:成本計算第65題)
(1)若促銷打 8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為 40 %
(2)若原、物料價格調漲至 180 元,為維持原、物料成本佔售價 30 %,則售價需調漲至 600 元/個
(3)I don't know
(4)若包材每單個產品成本 30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元
(5)若每個原料費為 100元,則包材成本佔售價 8%
9.【複選】麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?       (03:產品製作第171題)
(1)來自高糖含量的滲透壓
(2)溫度高低
(3)添加防腐劑
(4)酸鹼 度(pH 值)
(5)I don't know
10.【複選】法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料?       (02:原料之選用第94題)
(1)I don't know
(2)鮮奶油
(3)黃色色素
(4)蛋黃
(5) 砂糖
11.【複選】一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動的異常(非 機遇)原因?       (07:品質管制第20題)
(1)I don't know
(2)新機器設備
(3)設備投資遷移至新環境
(4)不遵守正確程式
(5)不良原物料
12.【複選】下列那些正確?       (08:成本計算第67題)
(1)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
(2)製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔 2%, 今若改用全脂鮮乳取代,則應使用 4%鮮乳,且水份應減少 2%
(3)製作成品 90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損 耗總計 10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
(4) 某麵包原料成本佔售價 42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為 48%
(5)I don't know
13.【複選】某一麵包重 90 公克,其每 100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克,下列那些正確?       (02:原料之選用第122題)
(1)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%
(2)I don't know
(3)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡
(4)每個麵包熱量為 306 大卡
(5)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求 24.5%
14.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?       (02:原料之選用第96題)
(1)增加柔軟性
(2)增加蛋糕體積
(3)使組織較為細緻
(4)增加蛋 白韌性
(5)I don't know
15.【複選】下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?       (03:產品製作第164題)
(1)洋菜(agar-agar)
(2)I don't know
(3)動物膠(gelatin)
(4)玉米粉
(5)巧克力
16.【複選】下列那些為製程能力分析之用途?       (07:品質管制第40題)
(1)提供資料給行銷部門,以供通路策略使用
(2)考核及篩選合格之作業員
(3)I don't know
(4)提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品
(5)設定一適當之中心 值,以獲得最經濟之生產
17.【複選】下列那些正確?       (08:成本計算第66題)
(1)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費每個 0.7 元,則人工費率為 7%
(2)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本
(3)I don't know
(4)某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為 3.5 元,人工、製造費佔售價之 30%,產品毛 利率 35%,則產品之售價為 10 元
(5)製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤 30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代,則可降低成本
18.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:       (03:產品製作第154題)
(1)麵糰總重量應為 2778 公克
(2)麵糰總重量應為 2889 公克
(3)麵粉用量應為 1165 公克
(4)麵粉用量應為 1158 公克
(5)I don't know
19.【複選】下列那些是品質成本?       (07:品質管制第30題)
(1)行銷成本
(2)鑑定成本
(3)原料成本
(4)I don't know
(5)預防成本
20.【複選】有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?       (02:原料之選用第99題)
(1)天然奶油有較佳的烤焙風味
(2)烘烤用人造奶油融點較低
(3)餐桌用人造奶油有較佳的打發性
(4)裹入用人造奶油有較佳可塑性
(5)I don't know
21.【複選】配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?       (02:原料之選用第93題)
(1)I don't know
(2)縮短攪拌時間
(3)降低麵片抗 展性
(4)增加風味
(5)漂白作用
22.【複選】依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第77題)
(1)食 品之熱藏(高溫貯存),溫度應保持在 50℃以上
(2)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通 風
(3)I don't know
(4)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施
(5)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗
23.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第66題)
(1)I don't know
(2)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定,並可追溯來源
(3)原材料驗收不合格者,應明確標示
(4)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染
(5)原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用
24.【複選】食品良好衛生規範準則,煮沸殺菌法下列那些正確?       (09:烘焙食品良好作業規範第54題)
(1)I don't know
(2)使用溫度 80℃之熱水
(3)使用溫度 100℃之沸水
(4)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
(5)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
25.【複選】以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?       (03:產品製作第189題)
(1)使麵糰溫度均勻
(2)使麵糰發酵均勻
(3)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度
(4)促進麵筋擴展
(5)I don't know
 
  

勵志智慧小語:【16.遇到困難你不退,你是很勇悍的人,非常了不起。】
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