開始測驗時間:2023-11-28 21:15:32
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考卷名稱: 【題號181到題號205亂數取25題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？       (03：產品製作第187題)
(1)嘉烈德（Galette）
(2)鏡面餅乾（Miroir）
(3)I don't know
(4)義大利脆餅（ Biscotti）
(5)馬 卡龍（Macaron）
2.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？       (02：原料之選用第96題)
(1)增加蛋 白韌性
(2)I don't know
(3)增加柔軟性
(4)增加蛋糕體積
(5)使組織較為細緻
3.【複選】巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？       (03：產品製作第204題)
(1)I don't know
(2)α 晶核
(3)β 晶核
(4)γ 晶核
(5)δ 晶核
4.【複選】製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？       (03：產品製作第201題)
(1)奶油
(2)砂糖
(3)雞蛋
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
5.【複選】麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？       (03：產品製作第167題)
(1)I don't know
(2)直接法體積為原來 2～3 倍
(3)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75%
(4)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%
(5)發酵時間和配方中酵母用量成反比
6.【複選】法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？       (02：原料之選用第94題)
(1) 砂糖
(2)I don't know
(3)鮮奶油
(4)黃色色素
(5)蛋黃
7.【複選】有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第123題)
(1)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(2)麥穀蛋白較具彈性
(3)I don't know
(4)醇溶蛋白分子較大
(5)醇溶蛋白 延展性較好
8.【複選】製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？       (02：原料之選用第95題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)酸性焦磷酸鈉
(4)小蘇打
(5)食鹽
9.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第178題)
(1)推壓成形法
(2)割切成形法
(3)手搓成形法
(4)I don't know
(5)擠出成形法
10.【複選】下列那些是製程能力分析常用的方法？       (07：品質管制第34題)
(1)對製程直接測定，如溫度
(2)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念
(3) 製程變數與產品結果之相關分析
(4)成本分析
(5)I don't know
11.【複選】製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？       (03：產品製作第196題)
(1)水果量多，宜採用糖油拌合法製作
(2)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大
(3)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉
(4)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟
(5)I don't know
12.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低？       (02：原料之選用第118題)
(1)木糖醇
(2)I don't know
(3)山梨醇
(4)阿斯巴甜
(5)海藻糖
13.【複選】麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？       (03：產品製作第173題)
(1)I don't know
(2)殺死酵母和部份酵素不活化
(3)蛋白質不會變性
(4)揮發性物質和水分蒸發
(5)糖和蛋白質產生梅納反 應
14.【複選】一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？       (07：品質管制第20題)
(1)不遵守正確程式
(2)不良原物料
(3)I don't know
(4)新機器設備
(5)設備投資遷移至新環境
15.【複選】製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第109題)
(1)動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(2)植物性鮮奶油作業安定性好
(3)動物性鮮奶油作業安定性好
(4)I don't know
(5)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
16.【複選】有關油脂的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第116題)
(1)脂肪酸的碳鏈越長融點越高
(2)I don't know
(3)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
(4)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗
(5)油炸油應選用發煙點高的油脂
17.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？       (09：烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)物品應分類貯放直接放置地面
(2)作業應遵行先進先出之原則
(3)作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準
(4)I don't know
(5)不同食品作業場所不必做適 當區隔
18.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03：產品製作第172題)
(1)水蒸氣
(2)I don't know
(3)油脂
(4)膨脹劑
(5)砂糖
19.【複選】下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (01：產品分類第20題)
(1)蘇打餅乾
(2)鬆餅（puff pastry）
(3)英式司康餅（scone）
(4)義大利聖誕 麵包（panettone）
(5)I don't know
20.【複選】下列液體蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第87題)
(1)I don't know
(2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化
(3)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用
(4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化
(5)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
21.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第53題)
(1)I don't know
(2)地面不得有塵土飛揚
(3)排水系 統不得有異味
(4)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品
(5)可畜養狗以協助廠區安全管理
22.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(2)I don't know
(3)一般以果膠為膠凍材料
(4)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
(5)需經冷凍處理
23.【複選】下列那些是造成麵包體積過小之原因？       (03：產品製作第191題)
(1)麵糰攪拌不足
(2)烤焙時烤爐溫度較低
(3)最後發酵 時間較短
(4)I don't know
(5)配方糖量太多
24.【複選】蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？       (03：產品製作第180題)
(1)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹
(2)配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹
(3)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(4)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
(5)I don't know
25.【複選】有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？       (02：原料之選用第85題)
(1)延展性要好
(2)打發性要好
(3)安定性要好
(4)融點高約 44℃
(5)I don't know
  
  

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