開始測驗時間:2026-01-15 01:37:38
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考卷名稱: (21-40-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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  考試題目
1.【單選】乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因       (工作項目01:食物性質之認識030)
(1)本身所具有的胺基酸晶析 所致
(2)I don't know
(3)添加了多量的調味料
(4)添加了多量的鹽
(5)發霉
2.【單選】以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色?       (工作項目01:食物性質之認識032)
(1)綠茶
(2)包種茶
(3)烏龍茶
(4)紅茶
(5)I don't know
3.【單選】天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是       (工作項目01:食物性質之認識039)
(1)花青素及水分
(2)I don't know
(3)葉綠素及維生素 B1
(4)維生素C及維生素 E
(5)鐵及鎂
4.【單選】哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?       (工作項目01:食物性質之認識031)
(1)青江菜
(2)白色花菜
(3)紅蕃茄
(4)紫色高麗菜
(5)I don't know
5.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵?       (工作項目01:食物性質之認識026)
(1)豆豉
(2)I don't know
(3)醬油
(4)
(5)蕃茄醬
6.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01:食物性質之認識028)
(1)漂白
(2)殺菌
(3)防止油脂氧化
(4)I don't know
(5)防腐
7.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的       (工作項目01:食物性質之認識038)
(1)維生素 B1
(2)乳糖
(3)鈣質 無法分解吸收所致
(4)I don't know
(5)油脂
8.【單選】高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?       (工作項目01:食物性質之認識021)
(1)蛋白質
(2)維生素 B1
(3)油脂
(4)I don't know
(5)澱粉
9.【單選】魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量       (工作項目01:食物性質之認識024)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)組織胺
(4)胺基酸
(5)脂肪酸
10.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中,食鹽添加量通常為       (工作項目01:食物性質之認識025)
(1)2~3%
(2)4~6%
(3)10%以上
(4)I don't know
(5)1%以下
11.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01:食物性質之認識035)
(1)粗鹽
(2)精鹽
(3)高級精鹽
(4)代鹽
(5)I don't know
12.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01:食物性質之認識022)
(1)蛋白質硬化
(2)礦物質鈣化 之作用
(3)I don't know
(4)脂肪氧化
(5)澱粉老化
13.【單選】高筋麵粉的蛋白質含量是       (工作項目01:食物性質之認識023)
(1)8%
(2)10%
(3)11% 以上
(4)I don't know
(5)6%
14.【單選】下列何者屬於乳化肉製品?       (工作項目01:食物性質之認識034)
(1)中式火腿
(2)I don't know
(3)熱狗
(4)臘肉
(5)中式香腸
15.【單選】最易溶於水的天然色素為下列何者?       (工作項目01:食物性質之認識040)
(1)I don't know
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
(5)花青素
16.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01:食物性質之認識037)
(1)I don't know
(2)醋在其中
(3)發酵時自然產生的檸檬酸
(4)發酵時自然產生的醋酸
(5)發酵時自然產生的乳酸的緣故
17.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種?       (工作項目01:食物性質之認識036)
(1)高級精鹽
(2)都可以
(3)I don't know
(4)粗鹽
(5)精鹽
18.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01:食物性質之認識029)
(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)I don't know
(5)甘藷粉
19.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01:食物性質之認識027)
(1)一樣
(2)
(3)無法比較
(4)I don't know
(5)
20.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶?       (工作項目01:食物性質之認識033)
(1)I don't know
(2)綠茶
(3)烏龍茶
(4)紅茶
(5)包種茶
 
  

勤學智慧小語:【25.不學,根本不可能知道;學了,才有機會。】
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