開始測驗時間:2026-01-14 23:50:38
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考卷名稱: (21-40-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)I don't know
(2)防腐
(3)漂白
(4)殺菌
(5)防止油脂氧化
2.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(2)I don't know
(3)醋在其中
(4)發酵時自然產生的檸檬酸
(5)發酵時自然產生的醋酸
3.【單選】高筋麵粉的蛋白質含量是       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)I don't know
(2)6%
(3)8%
(4)10%
(5)11% 以上
4.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)都可以
(2)I don't know
(3)粗鹽
(4)精鹽
(5)高級精鹽
5.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)乳糖
(2)鈣質 無法分解吸收所致
(3)I don't know
(4)油脂
(5)維生素 B1
6.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)I don't know
(2)少
(3)一樣
(4)多
(5)無法比較
7.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵？       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)蕃茄醬
(2)豆豉
(3)I don't know
(4)醬油
(5)醋
8.【單選】天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)維生素Ｃ及維生素 E
(2)鐵及鎂
(3)花青素及水分
(4)I don't know
(5)葉綠素及維生素 B1
9.【單選】最易溶於水的天然色素為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)I don't know
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
(5)花青素
10.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)I don't know
(2)甘藷粉
(3)太白粉
(4)麵粉
(5)玉米粉
11.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)I don't know
(2)粗鹽
(3)精鹽
(4)高級精鹽
(5)代鹽
12.【單選】以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)綠茶
(2)包種茶
(3)烏龍茶
(4)紅茶
(5)I don't know
13.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶？       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)I don't know
(2)綠茶
(3)烏龍茶
(4)紅茶
(5)包種茶
14.【單選】高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素 B1
15.【單選】下列何者屬於乳化肉製品？       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)熱狗
(2)臘肉
(3)中式香腸
(4)中式火腿
(5)I don't know
16.【單選】魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)脂肪酸
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)組織胺
(5)胺基酸
17.【單選】乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)I don't know
(2)添加了多量的調味料
(3)添加了多量的鹽
(4)發霉
(5)本身所具有的胺基酸晶析 所致
18.【單選】哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)I don't know
(2)青江菜
(3)白色花菜
(4)紅蕃茄
(5)紫色高麗菜
19.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)澱粉老化
(2)蛋白質硬化
(3)礦物質鈣化 之作用
(4)I don't know
(5)脂肪氧化
20.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)4～6%
(2)10%以上
(3)I don't know
(4)1%以下
(5)2～3%
  
  

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