開始測驗時間:2024-05-16 14:10:49
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考卷名稱: (21-40-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)麵粉
(2)玉米粉
(3)I don't know
(4)甘藷粉
(5)太白粉
2.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)維生素 B1
(4)乳糖
(5)鈣質 無法分解吸收所致
3.【單選】乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)I don't know
(2)添加了多量的調味料
(3)添加了多量的鹽
(4)發霉
(5)本身所具有的胺基酸晶析 所致
4.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)黃豆、小麥及食鹽
(2)白米、小麥及食鹽
(3)I don't know
(4)玉米、小麥及食鹽
(5)黃豆、白米及食鹽
5.【單選】下列各糖以何者的甜度為最高？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)蔗糖
(2)果糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)乳糖
6.【單選】高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素 B1
(4)油脂
(5)I don't know
7.【單選】酥油(白油)主要用途是       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)I don't know
(2)油炸或烘烤
(3)一般家庭烹調
(4)調製沙拉醬
(5)蛋黃醬 之製作
8.【單選】添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)味精
(2)I don't know
(3)鹽
(4)澱粉
(5)醋
9.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶？       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)I don't know
(2)綠茶
(3)烏龍茶
(4)紅茶
(5)包種茶
10.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)維生素
(2)麵筋
(3)澱粉
(4)麵麩
(5)I don't know
11.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)黃豆與小麥
(2)黃豆及鹽
(3)米及鹽
(4)I don't know
(5)鹽及色素
12.【單選】水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)鎂
(2)鋅 發生化學變化
(3)I don't know
(4)鐵
(5)銅
13.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)10%以上
(2)I don't know
(3)1%以下
(4)2～3%
(5)4～6%
14.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)礦物質鈣化 之作用
(2)I don't know
(3)脂肪氧化
(4)澱粉老化
(5)蛋白質硬化
15.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)維生素 B1
(2)鐵質
(3)卵磷脂
(4)脂肪酸
(5)I don't know
16.【單選】加鹼處理的米或麵類加工品，會       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)增加硬度
(2)增加營養價值
(3)減少營養素
(4)增加粘度
(5)I don't know
17.【單選】最易溶於水的天然色素為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)類胡蘿蔔素
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
(5)I don't know
18.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的醋酸
(2)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(3)I don't know
(4)醋在其中
(5)發酵時自然產生的檸檬酸
19.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)都可以
(4)I don't know
(5)粗鹽
20.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)I don't know
(2)少
(3)一樣
(4)多
(5)無法比較
  
  

靜思語400句:【277.謊言像一朵盛開的鮮花，外表美麗，生命短暫。】
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