開始測驗時間:2024-05-17 04:01:02
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考卷名稱: (101-120-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)代鹽
(2)I don't know
(3)粗鹽
(4)精鹽
(5)高級精鹽
2.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)I don't know
(2)1%
(3)6%
(4)16%
(5)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
3.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)光合作用快速
(2)體積作用快速
(3)腥味作用快速
(4)I don't know
(5)自身消化作用快速
4.【複選】大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物       (工作項目01：食物性質之認識090)
(1)水蘇四糖
(2)聚葡萄糖
(3)蜜三醣
(4)I don't know
(5)聚戊醣
5.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)澱粉
(2)油脂
(3)I don't know
(4)食物纖維質
(5)蛋白質
6.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)使用舊油
(2)有回鍋搶酥
(3)I don't know
(4)油溫不夠高
(5)油中含有許多雜質
7.【單選】牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為       (工作項目02：食物選購002)
(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)I don't know
(5)腱肉
8.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(2)I don't know
(3)6%~12%
(4)7%~13%
(5)8%~14%
9.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)醋
(2)油脂
(3)醬油
(4)I don't know
(5)蛋黃
10.【單選】下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)棕櫚油
(2)I don't know
(3)乳瑪琳
(4)豬油
(5)椰子油
11.【單選】醬油露售價較普通醬油貴的原因是       (工作項目02：食物選購001)
(1)鹽分含量較少
(2)I don't know
(3)含純釀造醬油所佔比例較高
(4)含化學油比例較高
(5)添加了澱粉
12.【單選】以同量的油放在鍋中，同火候加熱：       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)米糠油 不易冒煙
(2)I don't know
(3)大豆油
(4)花生油
(5)豬油
13.【複選】瘦肉由以下哪些種基本物質構成？       (工作項目01：食物性質之認識089)
(1)維生素
(2)水
(3)蛋白質
(4)I don't know
(5)脂肪
14.【複選】下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識080)
(1)石膏
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)碳酸鈣
(5)I don't know
15.【單選】將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)澱粉老化
(2)澱粉糊化
(3)I don't know
(4)蛋白質變性
(5)油脂氧化
16.【單選】選購醃漬食品時，應選       (工作項目02：食物選購018)
(1)汁液混濁 的產品
(2)I don't know
(3)外觀美
(4)氣味特別芳香
(5)汁液澄清
17.【單選】肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)重量減少
(2)肉色改變
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)脂肪酸流失
18.【單選】食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)葉綠素
(2)花黃素
(3)花青素
(4)類胡蘿蔔素
(5)I don't know
19.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)保持色澤
(2)縮短醃製的時間
(3)增加維生素含量
(4)抑制細菌生長
(5)I don't know
20.【單選】下列各糖以何者的甜度為最高？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)果糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)乳糖
(5)蔗糖
  
  

勵志智慧小語:【7.失敗是成功的因，也是成功的階梯。】
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