開始測驗時間:2026-01-14 00:25:52
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考卷名稱: (201-220-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為       (工作項目04：食物製備036)
(1)乾炸
(2)捲裹原料
(3)I don't know
(4)酥炸
(5)清炸
2.【單選】牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備041)
(1)鹼粉
(2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)青木瓜
3.【單選】經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目04：食物製備038)
(1)大白菜
(2)I don't know
(3)小白菜
(4)空心菜
(5)芥蘭菜
4.【單選】添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備044)
(1)蛋黃
(2)鹽
(3)I don't know
(4)檸檬汁
(5)沙拉油
5.【單選】為避免汙染，食材流向以       (工作項目04：食物製備043)
(1)I don't know
(2)低潔度往低潔度走
(3)高潔度往高潔度走
(4)低潔度往高潔度走
(5)高潔度往低潔度走
6.【複選】牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？       (工作項目04：食物製備048)
(1)蘆筍
(2)檸檬
(3)紅蘿蔔
(4)I don't know
(5)白花菜
7.【複選】製備食物下列何者為正確流程？       (工作項目04：食物製備046)
(1)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(2)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(4)I don't know
(5)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
8.【複選】蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？       (工作項目04：食物製備047)
(1)酸
(2)鹽
(3)糖
(4)油
(5)I don't know
9.【單選】燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？       (工作項目04：食物製備029)
(1)45℃
(2)65℃
(3)85℃
(4)100℃
(5)I don't know
10.【單選】徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為       (工作項目04：食物製備030)
(1)浸泡在水裏
(2)泡水來回反覆攪動
(3)泡蘇打水
(4)沖熱水
(5)I don't know
11.【單選】做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目04：食物製備042)
(1)I don't know
(2)外形好且乾淨
(3)用量可以超過主體
(4)葉面不宜有蟲咬的痕跡
(5)選擇可使用的食材
12.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)I don't know
(5)燴
13.【單選】椒鹽適用於       (工作項目04：食物製備035)
(1)燒煎類
(2)糖溜類 菜餚的食用
(3)I don't know
(4)軟炸和酥炸類
(5)爆炒類
14.【單選】豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？       (工作項目04：食物製備031)
(1)蒸
(2)烤
(3)拌鹽
(4)I don't know
(5)油炒
15.【單選】烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？       (工作項目04：食物製備032)
(1)先加酒，起鍋前再加醋
(2)先加醋，起鍋前再加酒
(3)醋、酒一起放
(4)放醋、酒的順序無所謂
(5)I don't know
16.【單選】魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？       (工作項目04：食物製備033)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)味精
(4)糖
(5)鹽
17.【單選】通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？       (工作項目04：食物製備034)
(1)I don't know
(2)蠔油汁
(3)蒜泥汁
(4)薑醋汁
(5)麻辣汁
18.【單選】「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備045)
(1)I don't know
(2)蒜白
(3)筍絲
(4)蔥絲
(5)綠豆芽
19.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目04：食物製備040)
(1)紅燒魚
(2)生魚片
(3)I don't know
(4)清蒸魚
(5)糖醋魚
20.【單選】肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用       (工作項目04：食物製備037)
(1)熱油熱鍋
(2)冷鍋冷油
(3)I don't know
(4)熱鍋冷油
(5)直接下鍋炒
  
  

靜思語400句:【122.修養是從日常生活中點點滴滴累積而成。】
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