開始測驗時間:2024-05-16 21:13:10
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考卷名稱: (201-220-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購003)
(1)腰內肉
(2)I don't know
(3)里脊肉
(4)胛心肉
(5)後腿肉
2.【單選】冷凍食品的完整標示應包括       (工作項目02：食物選購012)
(1)"冷凍食品"字樣及食物名稱
(2)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件
(3)I don't know
(4)廠商的廠名、地址、電話
(5)製造日期和保存期限
3.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)氯化鉀
(2)I don't know
(3)氯化鎂
(4)硫酸鈣
(5)氯化鈣
4.【單選】肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)肉色改變
(2)I don't know
(3)腐敗
(4)脂肪酸流失
(5)重量減少
5.【複選】下列何者為酸性食物？       (工作項目01：食物性質之認識078)
(1)油脂
(2)奶類
(3)蛋類
(4)I don't know
(5)肉類
6.【複選】瘦肉由以下哪些種基本物質構成？       (工作項目01：食物性質之認識089)
(1)I don't know
(2)脂肪
(3)維生素
(4)水
(5)蛋白質
7.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的醋酸
(2)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(3)I don't know
(4)醋在其中
(5)發酵時自然產生的檸檬酸
8.【單選】做松鼠黃魚時，刀紋要切在       (工作項目04：食物製備002)
(1)魚肉內面
(2)魚的腹部
(3)任何部位都可以
(4)I don't know
(5)魚的表面
9.【單選】解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？       (工作項目03：食物貯藏001)
(1)肉質易於劣化
(2)品質不變
(3)可貯藏更久
(4)I don't know
(5)肉質風味更好
10.【單選】冷凍食品的意思是下列何者？       (工作項目02：食物選購013)
(1)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
(2)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
(3)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍
(4)I don't know
(5)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
11.【單選】經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目04：食物製備038)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)大白菜
12.【單選】哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)紅蕃茄
(2)紫色高麗菜
(3)I don't know
(4)青江菜
(5)白色花菜
13.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)紅、紫色蔬菜
(2)I don't know
(3)紅、白色蔬菜
(4)綠、黃色蔬菜
(5)紫、橙色蔬菜
14.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)幾乎全為純正支鏈澱粉
(2)含 30%直鏈澱粉
(3)含 15%直鏈澱粉
(4)含 20%支鏈澱粉
(5)I don't know
15.【複選】以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？       (工作項目02：食物選購042)
(1)木瓜
(2)桃子
(3)芭樂
(4)I don't know
(5)李子
16.【複選】下列何者不可添加於食品中？       (工作項目01：食物性質之認識083)
(1)I don't know
(2)鹽基介黃
(3)吊白塊
(4)硼砂
(5)硝酸鹽
17.【單選】米穀類應貯存在       (工作項目03：食物貯藏023)
(1)I don't know
(2)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(3)通風處，不要密閉
(4)密閉乾燥而陰涼處
(5)有陽光之處
18.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)6%
(2)16%
(3)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(4)I don't know
(5)1%
19.【單選】下列何者屬於乳化肉製品？       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)熱狗
(2)臘肉
(3)中式香腸
(4)中式火腿
(5)I don't know
20.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目04：食物製備040)
(1)紅燒魚
(2)生魚片
(3)I don't know
(4)清蒸魚
(5)糖醋魚
  
  

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