開始測驗時間:2024-05-16 22:31:43
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考卷名稱: (301-320-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】全脂奶粉的油脂之含量在       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)26%以上
(2)30%以上
(3)I don't know
(4)14%以上
(5)20%以上
2.【複選】判別海帶品質應以       (工作項目02：食物選購043)
(1)I don't know
(2)體質厚實
(3)邊緣泛黃
(4)曬得乾透
(5)呈現深黑綠色為佳
3.【複選】下列何者為發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識081)
(1)泡菜
(2)香油
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
4.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)豆鼓鮮蚵
(2)I don't know
(3)五味透抽
(4)東坡肉
(5)丁香花生
5.【單選】下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識002)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)麻油
(4)玉米油
(5)椰子油
6.【複選】下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識080)
(1)石膏
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)碳酸鈣
(5)I don't know
7.【單選】下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)鋁
(2)鐵
(3)鉛
(4)鉻
(5)I don't know
8.【單選】炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用       (工作項目04：食物製備010)
(1)中火
(2)旺火 均勻翻炒
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
9.【單選】鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？       (工作項目02：食物選購019)
(1)5%
(2)10%
(3)15%
(4)23% 以上
(5)I don't know
10.【單選】蛋類的貯藏應先       (工作項目03：食物貯藏020)
(1)尖端向上冷凍 為宜
(2)I don't know
(3)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(4)鈍端向上冷凍
(5)尖端向上冷藏
11.【複選】下列哪些食材是煙燻的材料       (工作項目04：食物製備059)
(1)糖
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)鹽
(5)白米
12.【複選】關於食物儲存下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯藏035)
(1)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(2)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(3)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(4)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(5)I don't know
13.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)白米、小麥及食鹽
(2)I don't know
(3)玉米、小麥及食鹽
(4)黃豆、白米及食鹽
(5)黃豆、小麥及食鹽
14.【單選】廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)負壓
(2)低壓
(3)介於正壓與負壓之間
(4)I don't know
(5)正壓
15.【單選】大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)I don't know
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
(5)類胡蘿蔔素
16.【單選】紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)I don't know
(2)筍絲
(3)青江菜
(4)豆苗
(5)粉絲
17.【單選】下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)加鹼
(2)燙過熱水(殺菁)
(3)I don't know
(4)加糖
(5)加酸
18.【單選】雞蛋中蛋黃所占的重量約為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)10%
(2)30%
(3)55%
(4)70%
(5)I don't know
19.【單選】食品經過加工的主要目的是       (工作項目02：食物選購021)
(1)增加保存性及經濟性
(2)變化食物的口味
(3)I don't know
(4)增加食品外觀之接受性
(5)提高食品之售價
20.【複選】大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物       (工作項目01：食物性質之認識090)
(1)I don't know
(2)聚戊醣
(3)水蘇四糖
(4)聚葡萄糖
(5)蜜三醣
  
  

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