開始測驗時間:2024-05-17 00:32:11
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考卷名稱: (321-340-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列哪幾項是餐具預洗的目的       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)節省水量
(2)節省空間
(3)I don't know
(4)節省清潔劑
(5)節省時間
2.【單選】肉類的嫩度與下列何種因素無關？       (工作項目02：食物選購005)
(1)脂肪的分布
(2)動物的年齡
(3)筋的多少
(4)蛋白質含量
(5)I don't know
3.【複選】下列何者為酸性食物？       (工作項目01：食物性質之認識078)
(1)油脂
(2)奶類
(3)蛋類
(4)I don't know
(5)肉類
4.【單選】在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)魚類
(2)蔬菜類
(3)禽畜肉類
(4)I don't know
(5)鮮乳類
5.【單選】排油煙機應       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)每週清洗
(2)I don't know
(3)每日清洗
(4)隔日清洗
(5)三日清洗
6.【單選】與促進血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識009)
(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 D
7.【單選】食品因受到       (工作項目02：食物選購027)
(1)體積大小
(2)重量限制
(3)保存期限
(4)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(5)I don't know
8.【單選】高筋麵粉比低筋麵粉所含       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)纖維質 的含量較高
(2)I don't know
(3)油脂
(4)澱粉
(5)蛋白質
9.【複選】以下何者屬於紅藻？       (工作項目01：食物性質之認識088)
(1)海苔
(2)鹿角菜
(3)紫菜
(4)海帶
(5)I don't know
10.【單選】蛋類的貯藏應先       (工作項目03：食物貯藏020)
(1)尖端向上冷藏
(2)尖端向上冷凍 為宜
(3)I don't know
(4)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(5)鈍端向上冷凍
11.【複選】蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？       (工作項目04：食物製備047)
(1)糖
(2)油
(3)I don't know
(4)酸
(5)鹽
12.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)玉米粉
(2)I don't know
(3)甘藷粉
(4)太白粉
(5)麵粉
13.【單選】醬油露售價較普通醬油貴的原因是       (工作項目02：食物選購001)
(1)添加了澱粉
(2)鹽分含量較少
(3)I don't know
(4)含純釀造醬油所佔比例較高
(5)含化學油比例較高
14.【複選】大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物       (工作項目01：食物性質之認識090)
(1)聚戊醣
(2)水蘇四糖
(3)聚葡萄糖
(4)蜜三醣
(5)I don't know
15.【單選】對傷口癒合有促進作用的維生素為       (工作項目07：營養知識026)
(1)維生素 A
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
16.【複選】以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？       (工作項目02：食物選購042)
(1)I don't know
(2)李子
(3)木瓜
(4)桃子
(5)芭樂
17.【複選】如何選購品質好的高麗菜？       (工作項目02：食物選購032)
(1)高麗菜結球部位太緊實
(2)高麗菜的莖完整截切
(3)顏色翠綠
(4)I don't know
(5)最外層的高麗菜葉包覆較廣
18.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)氯化鎂
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)氯化鉀
(5)I don't know
19.【單選】醃製香酥鴨需用       (工作項目04：食物製備004)
(1)花椒與鹽
(2)硝與鹽
(3)八角與嫩精
(4)醬油與硝
(5)I don't know
20.【單選】用過的砧板於清洗消毒過後應立即       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)I don't know
(2)側立或豎放
(3)平放
(4)倒放
(5)重疊於指定場所
  
  

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