開始測驗時間:2026-03-14 22:20:45
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考卷名稱: (421-440-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)肝糖
(4)蔗糖
(5)I don't know
2.【複選】維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為       (工作項目07：營養知識126)
(1)最高 1.5 毫克
(2)I don't know
(3)最低 0.9
(4)最低 0.8
(5)最高 1.3毫克
3.【單選】假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約       (工作項目08：成本控制010)
(1)I don't know
(2)80 元
(3)100 元
(4)120 元
(5)160 元
4.【複選】陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響       (工作項目07：營養知識128)
(1)區域、季節與天氣
(2)高矮
(3)性別
(4)I don't know
(5)年齡
5.【單選】若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？       (工作項目08：成本控制009)
(1)120 公克
(2)160 公克
(3)I don't know
(4)80 公克
(5)100 公克
6.【單選】牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為       (工作項目08：成本控制012)
(1)I don't know
(2)288 元
(3)310 元
(4)400 元
(5)450 元
7.【複選】黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？       (工作項目07：營養知識124)
(1)蜜三醣
(2)異黃酮
(3)I don't know
(4)水蘇四糖
(5)蛋白質
8.【單選】欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成       (工作項目08：成本控制008)
(1)6 片
(2)10 片
(3)I don't know
(4)2 片
(5)4 片
9.【複選】下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？       (工作項目07：營養知識127)
(1)I don't know
(2)在酸性情形下較穩定
(3)在鹼性環境較穩定
(4)不受烹煮過程之光線與熱影響
(5)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
10.【單選】黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為       (工作項目08：成本控制011)
(1)60％
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)55％
11.【複選】素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？       (工作項目07：營養知識130)
(1)餐後飲用茶或咖啡
(2)避免與高鈣食物同時食用
(3)食用鐵質豐富的食物
(4)I don't know
(5)食用含維生素 C 高的水果
12.【單選】有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買       (工作項目08：成本控制006)
(1)25 公斤 的原料
(2)I don't know
(3)7.5 公斤
(4)10 公斤
(5)13.3 公斤
13.【單選】胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔       (工作項目08：成本控制004)
(1)22 斤
(2)25 斤
(3)28.4 斤
(4)I don't know
(5)19.4 斤
14.【單選】瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則       (工作項目08：成本控制005)
(1)雞
(2)蛋
(3)魚 價格最貴
(4)I don't know
(5)瘦豬肉
15.【複選】脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？       (工作項目07：營養知識125)
(1)I don't know
(2)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(3)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(4)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(5)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
16.【複選】長期鈣質不足時，會發生       (工作項目07：營養知識129)
(1)I don't know
(2)器官鈣化
(3)軟骨症
(4)結石
(5)骨質疏鬆
17.【單選】產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為       (工作項目08：成本控制003)
(1)4666 元
(2)I don't know
(3)2824 元
(4)3212 元
(5)3840 元
18.【單選】絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？       (工作項目08：成本控制007)
(1)1000 公克
(2)1090 公克
(3)1180 公克
(4)1220 公克
(5)I don't know
19.【單選】無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油       (工作項目08：成本控制002)
(1)便宜 15 元
(2)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(3)I don't know
(4)貴 15 元
(5)相同
20.【單選】帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (工作項目08：成本控制001)
(1)45.6 元
(2)50.6 元
(3)52.3 元
(4)62.5 元
(5)I don't know
  
  

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