開始測驗時間:2025-11-24 09:40:00
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考卷名稱: (421-440-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為       (工作項目08：成本控制003)
(1)3212 元
(2)3840 元
(3)4666 元
(4)I don't know
(5)2824 元
2.【複選】黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？       (工作項目07：營養知識124)
(1)I don't know
(2)水蘇四糖
(3)蛋白質
(4)蜜三醣
(5)異黃酮
3.【複選】陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響       (工作項目07：營養知識128)
(1)I don't know
(2)年齡
(3)區域、季節與天氣
(4)高矮
(5)性別
4.【複選】下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？       (工作項目07：營養知識127)
(1)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
(2)I don't know
(3)在酸性情形下較穩定
(4)在鹼性環境較穩定
(5)不受烹煮過程之光線與熱影響
5.【單選】牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為       (工作項目08：成本控制012)
(1)I don't know
(2)288 元
(3)310 元
(4)400 元
(5)450 元
6.【單選】帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (工作項目08：成本控制001)
(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)I don't know
(5)45.6 元
7.【單選】瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則       (工作項目08：成本控制005)
(1)蛋
(2)魚 價格最貴
(3)I don't know
(4)瘦豬肉
(5)雞
8.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)蔗糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)果糖
(5)肝糖
9.【單選】有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買       (工作項目08：成本控制006)
(1)7.5 公斤
(2)10 公斤
(3)13.3 公斤
(4)25 公斤 的原料
(5)I don't know
10.【單選】欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成       (工作項目08：成本控制008)
(1)10 片
(2)I don't know
(3)2 片
(4)4 片
(5)6 片
11.【複選】脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？       (工作項目07：營養知識125)
(1)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(2)I don't know
(3)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(4)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(5)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
12.【單選】黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為       (工作項目08：成本控制011)
(1)40％
(2)50％
(3)55％
(4)60％
(5)I don't know
13.【單選】胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔       (工作項目08：成本控制004)
(1)25 斤
(2)28.4 斤
(3)I don't know
(4)19.4 斤
(5)22 斤
14.【單選】若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？       (工作項目08：成本控制009)
(1)160 公克
(2)I don't know
(3)80 公克
(4)100 公克
(5)120 公克
15.【單選】絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？       (工作項目08：成本控制007)
(1)1000 公克
(2)1090 公克
(3)1180 公克
(4)1220 公克
(5)I don't know
16.【單選】無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油       (工作項目08：成本控制002)
(1)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(2)I don't know
(3)貴 15 元
(4)相同
(5)便宜 15 元
17.【單選】假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約       (工作項目08：成本控制010)
(1)80 元
(2)100 元
(3)120 元
(4)160 元
(5)I don't know
18.【複選】長期鈣質不足時，會發生       (工作項目07：營養知識129)
(1)I don't know
(2)器官鈣化
(3)軟骨症
(4)結石
(5)骨質疏鬆
19.【複選】素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？       (工作項目07：營養知識130)
(1)避免與高鈣食物同時食用
(2)食用鐵質豐富的食物
(3)I don't know
(4)食用含維生素 C 高的水果
(5)餐後飲用茶或咖啡
20.【複選】維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為       (工作項目07：營養知識126)
(1)I don't know
(2)最低 0.9
(3)最低 0.8
(4)最高 1.3毫克
(5)最高 1.5 毫克
  
  

勵志智慧小語:【18.不要怕困難，做任何事情，真正爬上去，一定有障礙。】
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