開始測驗時間:2024-05-16 14:22:39
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考卷名稱: (521-540-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？       (工作項目07：營養知識100)
(1)I don't know
(2)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
(3)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(4)比較不喜歡活動的人
(5)30 歲以前年齡的人
2.【單選】「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為       (工作項目09：衛生知識055)
(1)食材來源可能有問題，應先查問清楚
(2)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(3)I don't know
(4)此便當「便宜又大碗」
(5)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
3.【單選】假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約       (工作項目08：成本控制010)
(1)160 元
(2)I don't know
(3)80 元
(4)100 元
(5)120 元
4.【單選】微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)I don't know
(2)瓦斯
(3)蒸氣
(4)水力
(5)電磁波
5.【單選】下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？       (工作項目07：營養知識052)
(1)麥
(2)玉米
(3)甘藷
(4)I don't know
(5)米
6.【單選】羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算       (工作項目08：成本控制029)
(1)I don't know
(2)羊肉
(3)大雞腿
(4)魚
(5)豬腳 價格最貴
7.【單選】下列何者食材不適合做為沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)高酸性
(2)低糖度
(3)高鹽度
(4)I don't know
(5)低水活性
8.【單選】葡萄球菌食物中毒所產生之毒素       (工作項目09：衛生知識025)
(1)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞
(2)65℃以上即可破壞
(3)85℃以上即可破壞
(4)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞
(5)I don't know
9.【單選】英制單位中的 2 磅相當於公制單位的       (工作項目08：成本控制022)
(1)404 公克
(2)606 公克
(3)907 公克
(4)I don't know
(5)202 公克
10.【單選】人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？       (工作項目07：營養知識078)
(1)維生素 A
(2)維生素 B6
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
11.【單選】有關鈣的功能，下列何者為非？       (工作項目07：營養知識079)
(1)I don't know
(2)使血液呈鹼性，預防酸中毒
(3)預防抽筋
(4)具有造血功能
(5)維持心搏正常
12.【單選】廚餘的處理最好的方法是下列何者？       (工作項目09：衛生知識062)
(1)掩埋
(2)餵豬
(3)減少體積，脫水或壓縮處理
(4)焚化
(5)I don't know
13.【複選】下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素       (工作項目07：營養知識114)
(1)花青素
(2)葉綠素
(3)肌紅素
(4)I don't know
(5)類胡蘿蔔素
14.【單選】炸腰果、松子時應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)熱油、小火
(2)冷油、大火
(3)冷油、小火
(4)I don't know
(5)熱油、大火
15.【複選】餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？       (工作項目08：成本控制037)
(1)設備裝潢之折舊
(2)店面租金
(3)材料費
(4)I don't know
(5)員工伙食
16.【複選】下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？       (工作項目04：食物製備049)
(1)紫色的茄子
(2)日式炸豬排
(3)麵托絲瓜
(4)I don't know
(5)水煮過的腰果
17.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)肝糖
(2)蔗糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)果糖
18.【單選】牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為       (工作項目08：成本控制012)
(1)310 元
(2)400 元
(3)450 元
(4)I don't know
(5)288 元
19.【複選】脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？       (工作項目07：營養知識125)
(1)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(2)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(3)I don't know
(4)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(5)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
20.【複選】有關大蒜的儲存下列何者正確？       (工作項目03：食物貯藏036)
(1)冷藏保存較久
(2)I don't know
(3)去除底部可預防發芽
(4)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室
(5)大蒜在夏天容易發芽
  
  

靜思語400句:【132.福人居福地，並非福地福人居。】
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