開始測驗時間:2026-01-12 09:22:08
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考卷名稱: (541-560-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】下列對於毒素的敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識078)
(1)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
(2)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞
(3)I don't know
(4)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
(5)花生是易受黃麴毒素污染的食物
2.【單選】甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？       (工作項目09：衛生知識077)
(1)血液
(2)空氣
(3)食物及水
(4)蚊蠅
(5)I don't know
3.【單選】蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？       (工作項目09：衛生知識074)
(1)會變少
(2)不會變
(3)可能會變多，也可能會變少
(4)I don't know
(5)會變多
4.【單選】廚房的動線流程以下列何者為佳？       (工作項目09：衛生知識066)
(1)清潔區→準清潔區→污染區
(2)I don't know
(3)污染區→清潔區→污染區
(4)污染區→清潔區→準清潔區
(5)準清潔區→清潔區→污染區
5.【單選】餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？       (工作項目09：衛生知識080)
(1)用抹布擦乾淨即可
(2)用清水洗淨並晾乾
(3)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
(4)I don't know
(5)洗淨並消毒
6.【單選】關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識069)
(1)冷藏豬肉中心溫度較低
(2)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(3)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(4)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(5)I don't know
7.【單選】蔬菜、水果的洗滌區屬於       (工作項目09：衛生知識065)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
8.【單選】設置暗走道主要是防止何種病媒？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)蚊子
(2)蒼蠅
(3)I don't know
(4)蟑螂
(5)老鼠
9.【單選】為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？       (工作項目09：衛生知識071)
(1)食品衛生安全要大學畢業
(2)I don't know
(3)食品衛生安全有價
(4)食品衛生安全容易獲得
(5)食品衛生安全要買保險
10.【單選】碳烤食物不宜多吃，其理由為       (工作項目09：衛生知識073)
(1)有致癌潛在危機
(2)食物難以下嚥
(3)有失君子風範
(4)I don't know
(5)易導致細菌性食品中毒
11.【單選】對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識070)
(1)獸醫師不可能檢驗
(2)I don't know
(3)因不經放血，所以肉色較暗
(4)通常經過漂白
(5)具有優良肉品標誌
12.【單選】當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成       (工作項目09：衛生知識075)
(1)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒
(2)I don't know
(3)黃潮
(4)綠潮
(5)紅潮
13.【單選】為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？       (工作項目09：衛生知識082)
(1)盤飾
(2)迅速
(3)I don't know
(4)營養
(5)美味可口
14.【單選】下列敘述何者是不正確的？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
(2)調理場所劃分為污染區與非污染區
(3)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(4)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查
(5)I don't know
15.【單選】當炒鍋著火時，第一種處理方法應是       (工作項目09：衛生知識079)
(1)I don't know
(2)熄火並密蓋鍋蓋
(3)用水潑
(4)用滅火器
(5)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
16.【單選】對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識072)
(1)製罐
(2)殺菁
(3)洗滌
(4)冷藏
(5)I don't know
17.【單選】當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為       (工作項目09：衛生知識076)
(1)I don't know
(2)上吐
(3)下瀉
(4)腹絞痛
(5)神經性麻痺
18.【單選】下列敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識083)
(1)廚房工作人員服裝應以白色為主
(2)I don't know
(3)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(4)手上有傷口不可直接接觸食物
(5)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
19.【單選】感染型食品中毒，其特徵為何？       (工作項目09：衛生知識081)
(1)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(2)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(3)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
(4)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(5)I don't know
20.【單選】吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)無鉤條蟲
(2)I don't know
(3)蛔蟲
(4)中華肝吸蟲
(5)鞭蟲
  
  

勤學智慧小語:【22.眉毛上的是汗水，眉毛下的是淚水，只能選擇一樣。要嘛，就拼命努力流汗水，以享受豐收的喜悅；不然，就等著哭泣流淚水。】
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