開始測驗時間:2024-05-17 00:32:04
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考卷名稱: (541-560-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤       (工作項目02：食物選購025)
(1)65 元
(2)70 元
(3)75 元
(4)I don't know
(5)60 元
2.【單選】為方便清理，廚房工作檯最適合選用       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)I don't know
(2)SUS201 不銹鋼材料
(3)SUS202 不銹鋼材料
(4)SUS304 不銹鋼材料
(5)鋁質材料
3.【單選】以餐廳危險因子危害分析觀點來說       (工作項目09：衛生知識042)
(1)菜樣越多越好
(2)菜樣越複雜越好
(3)菜樣以簡單易處理為佳
(4)菜樣多寡無所謂
(5)I don't know
4.【單選】廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺       (工作項目07：營養知識016)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)維生素 D 所致
5.【單選】下列何者食材不適合做為沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)低糖度
(2)高鹽度
(3)I don't know
(4)低水活性
(5)高酸性
6.【單選】選購醃漬食品時，應選       (工作項目02：食物選購018)
(1)I don't know
(2)外觀美
(3)氣味特別芳香
(4)汁液澄清
(5)汁液混濁 的產品
7.【單選】將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之       (工作項目03：食物貯藏021)
(1)I don't know
(2)鈍端
(3)尖端
(4)兩端
(5)四周
8.【單選】健康的飲食應以下列何者為基礎？       (工作項目07：營養知識071)
(1)奶類
(2)蛋、豆、魚、肉類
(3)五穀根莖類
(4)I don't know
(5)蔬菜水果類
9.【單選】使用蒸氣鍋爐可以不必有       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)通風設備
(2)排氣設備
(3)自動清洗設備
(4)I don't know
(5)排水設備
10.【單選】下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？       (工作項目04：食物製備023)
(1)洋蔥
(2)紫色高麗菜
(3)I don't know
(4)胡蘿蔔
(5)大白菜
11.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)含 15%直鏈澱粉
(2)含 20%支鏈澱粉
(3)I don't know
(4)幾乎全為純正支鏈澱粉
(5)含 30%直鏈澱粉
12.【單選】英制單位中的 2 磅相當於公制單位的       (工作項目08：成本控制022)
(1)404 公克
(2)606 公克
(3)907 公克
(4)I don't know
(5)202 公克
13.【複選】製備食物下列何者為正確流程？       (工作項目04：食物製備046)
(1)I don't know
(2)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(3)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(4)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(5)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
14.【單選】廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)補足空氣
(2)I don't know
(3)降溫
(4)降壓
(5)隔熱
15.【單選】何種食物含較豐富的維生素 E？       (工作項目07：營養知識014)
(1)肉類
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)肝臟
(5)胚芽
16.【單選】當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成       (工作項目09：衛生知識075)
(1)黃潮
(2)綠潮
(3)紅潮
(4)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒
(5)I don't know
17.【複選】下列哪些狀況易造成食物成本增加？       (工作項目08：成本控制043)
(1)食物分量控制適當
(2)I don't know
(3)製備時之消耗
(4)儲存不當
(5)服務良好
18.【複選】下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？       (工作項目04：食物製備049)
(1)I don't know
(2)水煮過的腰果
(3)紫色的茄子
(4)日式炸豬排
(5)麵托絲瓜
19.【單選】一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？       (工作項目07：營養知識082)
(1)由皮膚排汗
(2)I don't know
(3)排出較多的尿液
(4)排出較少而濃度較高的尿液
(5)毛孔關閉
20.【單選】新進人員衛生訓練可不包括下列何項？       (工作項目09：衛生知識063)
(1)貯存食物的方式
(2)食品中毒的認識
(3)細菌培養的示範
(4)I don't know
(5)個人衛生習慣的訓練
  
  

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