開始測驗時間:2024-05-16 14:55:12
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考卷名稱: (621-640-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？       (工作項目09：衛生知識071)
(1)I don't know
(2)食品衛生安全有價
(3)食品衛生安全容易獲得
(4)食品衛生安全要買保險
(5)食品衛生安全要大學畢業
2.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)滅火砂
(2)自動滅火系統
(3)水柱
(4)I don't know
(5)滅火器
3.【單選】淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)一般醬油的一半
(2)約 2%
(3)約 15%
(4)不含鈉鹽
(5)I don't know
4.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(2)I don't know
(3)多酚酵素
(4)維生素
(5)纖維素
5.【單選】為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？       (工作項目09：衛生知識082)
(1)美味可口
(2)盤飾
(3)迅速
(4)I don't know
(5)營養
6.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)I don't know
(5)燴
7.【單選】醣類可調節何種營養素之正常代謝？       (工作項目07：營養知識039)
(1)脂質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
8.【單選】下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？       (工作項目07：營養知識052)
(1)甘藷
(2)I don't know
(3)米
(4)麥
(5)玉米
9.【單選】對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？       (工作項目09：衛生知識089)
(1)I don't know
(2)微波解凍
(3)直接浸泡水中
(4)使用前先放置冷藏庫解凍
(5)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍
10.【單選】       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(2)I don't know
(3)鐵炒鍋
(4)鋁炒鍋
(5)琺瑯鍋
11.【單選】肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？       (工作項目10：衛生法規026)
(1)物理的
(2)心理的
(3)I don't know
(4)生物的
(5)化學的
12.【單選】豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？       (工作項目04：食物製備031)
(1)油炒
(2)蒸
(3)烤
(4)拌鹽
(5)I don't know
13.【單選】舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)塑膠
(2)竹製品
(3)I don't know
(4)玻璃瓷器
(5)不鏽鋼
14.【單選】沙門氏菌通常來自       (工作項目09：衛生知識014)
(1)土壤
(2)I don't know
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
(5)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
15.【單選】最好的消毒方法為       (工作項目09：衛生知識021)
(1)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔
(2)I don't know
(3)強力消毒水
(4)純酒精
(5)高錳酸鉀溶液
16.【單選】小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡？       (工作項目07：營養知識085)
(1)240 大卡
(2)720 大卡
(3)I don't know
(4)360大卡
(5)100 大卡
17.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)黑糯米按壓即破碎
(2)燕麥顏色要深
(3)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(4)I don't know
(5)小米的硬度要高
18.【單選】下列何種早餐組合較為營養       (工作項目07：營養知識015)
(1)牛奶、三明治
(2)I don't know
(3)豆漿、燒餅、油條
(4)可樂、薯餅
(5)泡沫紅茶、蔥油餅
19.【複選】大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含       (工作項目08：成本控制048)
(1)I don't know
(2)盤點因素
(3)存貨特性
(4)控制食品成本
(5)製造費用
20.【單選】下列那些食物含較多量的維生素 B1 2？       (工作項目07：營養知識013)
(1)豆類製品
(2)蛋及肉類
(3)I don't know
(4)綠葉蔬菜
(5)小麥胚芽
  
  

勵志智慧小語:【33.有錯要改，雖然辛苦，但非常值得！】
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