開始測驗時間:2024-05-16 16:38:49
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考卷名稱: (641-660-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列何者為新鮮蛋的特徵？       (工作項目02：食物選購029)
(1)有怪異味道
(2)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺
(3)I don't know
(4)粗糙的蛋殼
(5)同樣大小的蛋，應挑手感較重的
2.【複選】為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理       (工作項目04：食物製備052)
(1)提煉魚高湯使用
(2)I don't know
(3)丟棄不用
(4)取其他部分再應用
(5)回收當廚餘
3.【單選】食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？       (工作項目03：食物貯藏018)
(1)I don't know
(2)30℃以上
(3)40℃以上
(4)50℃以上
(5)60℃以上
4.【單選】肝糖可以儲存在       (工作項目07：營養知識061)
(1)小腸
(2)血液
(3)腎臟
(4)I don't know
(5)肌肉
5.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)拍刀法
(2)I don't know
(3)直劈刀法
(4)鍘劈刀法
(5)平刀法
6.【複選】為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？       (工作項目09：衛生知識105)
(1)有效期限內食用
(2)檢視標示內容
(3)隨意置放
(4)I don't know
(5)依標示貯存
7.【單選】份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於       (工作項目10：衛生法規031)
(1)十公分
(2)十五公分
(3)二十公分
(4)I don't know
(5)五公分
8.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：7
(2)1：8
(3)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(4)I don't know
(5)1：6
9.【單選】為了除去腰花的腥味，切好後應泡入       (工作項目04：食物製備016)
(1)冷水
(2)熱水
(3)小蘇打水 之中
(4)I don't know
(5)油
10.【單選】沙門氏菌易存在於下列何種食物上？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)肉類、蛋類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)海產類
(5)蔬菜類
11.【複選】全榖類食物包括以下哪幾項？       (工作項目01：食物性質之認識075)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)山藥
(4)小麥
(5)燕麥
12.【單選】患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？       (工作項目07：營養知識064)
(1)香菇
(2)蘿蔔乾
(3)I don't know
(4)香蕉
(5)小魚乾
13.【單選】保利龍餐具只可盛裝       (工作項目09：衛生知識050)
(1)100℃
(2)150℃
(3)180℃
(4)200℃ 以下的食物
(5)I don't know
14.【單選】蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為       (工作項目07：營養知識027)
(1)皇帝豆
(2)花生
(3)I don't know
(4)紅豆
(5)黃豆
15.【複選】下列哪幾項是餐具預洗的目的       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)節省水量
(2)節省空間
(3)I don't know
(4)節省清潔劑
(5)節省時間
16.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09：衛生知識016)
(1)腸炎弧菌
(2)葡萄球菌
(3)大腸菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
17.【單選】下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？       (工作項目07：營養知識021)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
18.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)6%
(2)16%
(3)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(4)I don't know
(5)1%
19.【單選】近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？       (工作項目07：營養知識084)
(1)工業污染
(2)空氣污染
(3)飲用水
(4)食物的攝取
(5)I don't know
20.【複選】下列何者不可添加於食品中？       (工作項目01：食物性質之認識083)
(1)吊白塊
(2)硼砂
(3)硝酸鹽
(4)I don't know
(5)鹽基介黃
  
  

勵志智慧小語:【27.因為害怕躲到自己的殼裡，縮在自己的習氣裡，就會苟且偷安無法突破。】
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