開始測驗時間:2024-06-16 08:26:14
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考卷名稱: (661-676-16)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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  考試題目
1.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?       (工作項目01:食物性質之認識086)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)哈密瓜
(4)馬鈴薯
(5)青椒
2.【單選】最好的消毒方法為       (工作項目09:衛生知識021)
(1)高錳酸鉀溶液
(2)高溫高壓水 清洗,保持衛生清潔
(3)I don't know
(4)強力消毒水
(5)純酒精
3.【單選】為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目06:器具設備之認識024)
(1)80%
(2)60% 以下
(3)I don't know
(4)100%
(5)90%
4.【單選】做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?       (工作項目04:食物製備027)
(1)I don't know
(2)玉米粉
(3)洋菜
(4)豬皮
(5)明膠粉(吉利丁)
5.【單選】下列食物中何者含碘較少?       (工作項目07:營養知識033)
(1)I don't know
(2)海苔
(3)紫菜
(4)海帶
(5)木耳
6.【複選】蛋白質互補作用的吃法應用,下列何者為是?       (工作項目07:營養知識094)
(1)牛奶加荷包蛋
(2)I don't know
(3)饅頭夾蛋
(4)燒餅加豆漿
(5)豆腐配稀飯
7.【單選】冷凍食品的意思是下列何者?       (工作項目02:食物選購013)
(1)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下 18℃以下急速冷凍
(2)即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍
(3)煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍
(4)I don't know
(5)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
8.【複選】想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得?       (工作項目07:營養知識095)
(1)鱸魚
(2)竹筍
(3)蕃茄
(4)豆包
(5)I don't know
9.【複選】下列何者為脂溶性維生素       (工作項目07:營養知識097)
(1)B2
(2)D
(3)K
(4)I don't know
(5)A
10.【複選】下列何者為新鮮蛋的特徵?       (工作項目02:食物選購029)
(1)同樣大小的蛋,應挑手感較重的
(2)有怪異味道
(3)搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺
(4)I don't know
(5)粗糙的蛋殼
11.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少?       (工作項目03:食物貯藏002)
(1)1~2 星期
(2)I don't know
(3)1~2 天
(4)3~4 天
(5)10 天
12.【單選】小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克,其可提供的熱量是多少大卡?       (工作項目07:營養知識085)
(1)I don't know
(2)360大卡
(3)100 大卡
(4)240 大卡
(5)720 大卡
13.【單選】一般來講冷藏庫的溫度大約是       (工作項目03:食物貯藏006)
(1)5℃
(2)12℃
(3)I don't know
(4)-18℃
(5)-5℃
14.【單選】羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%),大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%),魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%),豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%),如以可食部分同等量來計算       (工作項目08:成本控制029)
(1)大雞腿
(2)
(3)豬腳 價格最貴
(4)I don't know
(5)羊肉
15.【單選】欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重,購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成       (工作項目08:成本控制008)
(1)2 片
(2)4 片
(3)6 片
(4)10 片
(5)I don't know
16.【單選】穀類中含蛋白質最多的為       (工作項目07:營養知識028)
(1)
(2)小麥
(3)燕麥
(4)玉米
(5)I don't know
 
  

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