開始測驗時間:2024-05-17 00:43:40
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考卷名稱: (661-676-16)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為       (工作項目08：成本控制016)
(1)2100 元
(2)1560 元
(3)I don't know
(4)3900 元
(5)2400 元
2.【單選】米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？       (工作項目07：營養知識048)
(1)玉米
(2)小麥
(3)綠豆
(4)芝麻
(5)I don't know
3.【單選】蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃       (工作項目04：食物製備019)
(1)I don't know
(2)增加外觀色澤
(3)增加營養
(4)增加風味
(5)增加乳化作用
4.【單選】從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？       (工作項目09：衛生知識087)
(1)確保餐飲品質與衛生
(2)確保餐飲價格實惠
(3)確保用餐人數增多
(4)I don't know
(5)確保供餐種類多樣化
5.【單選】魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？       (工作項目04：食物製備033)
(1)味精
(2)糖
(3)鹽
(4)I don't know
(5)麵粉
6.【單選】「便當」標示為低溫食品，販售便當之便利商店       (工作項目10：衛生法規046)
(1)不可以
(2)無所謂
(3)看情況 在未經消費者同意之情況下微波加熱
(4)I don't know
(5)可以
7.【複選】餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？       (工作項目08：成本控制037)
(1)設備裝潢之折舊
(2)店面租金
(3)材料費
(4)I don't know
(5)員工伙食
8.【複選】菜餚排盤時應注意下列哪些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾017)
(1)I don't know
(2)容器形狀
(3)刀工
(4)菜餚份量
(5)營養價值
9.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目04：食物製備040)
(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
(5)I don't know
10.【複選】下列何者為蔥選購時的要訣？       (工作項目02：食物選購030)
(1)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(2)葉尖翠綠
(3)I don't know
(4)蔥白長且柔嫩
(5)蔥葉上有較多白色的蠟粉
11.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07：營養知識117)
(1)鉀
(2)氯
(3)磷
(4)I don't know
(5)鐵
12.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)I don't know
(2)硼砂
(3)碳酸氫鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)亞硫酸鈉
13.【單選】做汆的菜，材料應切成       (工作項目04：食物製備007)
(1)薄片
(2)厚片
(3)塊狀
(4)隨意
(5)I don't know
14.【複選】依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？       (工作項目10：衛生法規060)
(1)主動停止製造
(2)辦理回收
(3)I don't know
(4)儘速出清存貨
(5)通報直轄市、縣（市）主管機關
15.【單選】       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)琺瑯鍋
(2)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(3)I don't know
(4)鐵炒鍋
(5)鋁炒鍋
16.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(2)I don't know
(3)1：6
(4)1：7
(5)1：8
  
  

靜思語400句:【10.對社會與其擔心，不如化作信心，更要付出一份愛心。】
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