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考試結果
王*玉您好, 您的考試(乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題))分數:90分    測驗開始時間:2018-10-31 10:07:08  測驗結束時間:2018-10-31 10:12:54    測驗ip:3*.*2*.*7*8*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯2題):

(2)3.某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%,則打折後平均毛利率變為      (08:成本計算第54題)
(1)37.50%
(2)40%
(3)I don't know
(4)32.50%
(5)35%
(2)15.已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%,其中全蛋液佔 150%,每公斤全蛋液單價為 40 元,若改用每公斤 30 元之 帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%),則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個,原料成本可節省      (08:成本計算第51題)
(1)2500 元
(2)3750 元
(3)I don't know
(4)375 元
(5)937.5 元

考卷的結果:

(1)1.枕頭式包裝機要包裝時      (10:機械之原理及使用常識第14題)
(1)橫封縱封溫度達到設定 溫度後等溫度穩定後再包裝
(2)只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝
(3)I don't know
(4)開機就可直接包裝
(5)只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝
(3)2.派皮過度收縮其原因為      (04:品質鑑定第28題)
(1)I don't know
(2)派皮中油脂用量太多
(3)整形時揉捏過多
(4)使用中筋或低筋麵粉
(5)配方中採用冰水
(2)3.某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%,則打折後平均毛利率變為      (08:成本計算第54題)
(1)37.50%
(2)40%
(3)I don't know
(4)32.50%
(5)35%
(5)4.為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪,其原則為      (07:品質管制第9題)
(1)互相批評
(2)事先安排好發言人
(3)觀念愈少 愈好
(4)I don't know
(5)絕不批評
(3)5.天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為      (03:產品製作第13題)
(1)0.40%
(2)0.50%
(3)1%
(4)1.50%
(5)I don't know
(4)6.海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因      (03:產品製作第98題)
(1)麵糊水分不足
(2)I don't know
(3)烤焙時間太久
(4)上火太大
(5)麵糊攪拌不足
(4)7.出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因      (04:品質鑑定第15題)
(1)使用糖的顆粒太細
(2)I don't know
(3)冷卻溫度太高
(4)冷卻溫度太低
(5)餅乾內油的熔點 太低
(3)8.使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為      (02:原料之選用第32題)
(1)01:02.5
(2)I don't know
(3)01:01
(4)01:01.5
(5)01:02
(5)9.通過食品GMP認証之工廠或產品,於一年內累計年度主要缺點達      (09:烘焙食品良好作業規範第33題)
(1)五次
(2)十次者取消認証 字號及標誌使用權
(3)I don't know
(4)一次
(5)三次
(1)10.土司麵包內部有大孔洞,下列那一項不是其可能原因?      (04:品質鑑定第49題)
(1)中種麵糰 發酵時間不足
(2)改良劑用量過多
(3)I don't know
(4)中種麵糰溫度太高
(5)延續發酵時間太長
(4)11.製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值      (02:原料之選用第34題)
(1)I don't know
(2)阿摩尼亞
(3)發粉
(4)塔塔粉
(5)小蘇打
(2)12.下列敘述何者錯誤      (05:烘焙食品之包裝第16題)
(1)光對油脂之劣化會產生影響
(2)PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳
(3)紫色光及可見光 均會對色素劣化有影響
(4)食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向
(5)I don't know
(3)13.蛋糕用的麵粉應採用      (02:原料之選用第27題)
(1)水分多而顆粒粗
(2)I don't know
(3)顆粒細而均勻
(4)顆粒粗而均勻
(5)水份多而顆粒細
(2)14.會引起小西餅組織過於鬆散,下列那一項不是其可能原因?      (04:品質鑑定第55題)
(1)攪拌不正確
(2)油量太少
(3)化學膨大劑過多
(4)油 量過多
(5)I don't know
(2)15.已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%,其中全蛋液佔 150%,每公斤全蛋液單價為 40 元,若改用每公斤 30 元之 帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%),則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個,原料成本可節省      (08:成本計算第51題)
(1)2500 元
(2)3750 元
(3)I don't know
(4)375 元
(5)937.5 元
(2)16.下列那個項目不是好的蛋糕條件      (04:品質鑑定第39題)
(1)質地柔軟
(2)黏牙
(3)組織細緻、均勻
(4)I don't know
(5)式樣正確
(4)17.配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是      (01:產品分類第6題)
(1)法國麵包
(2)I don't know
(3)廣式月餅
(4)天使蛋糕
(5)奶油空心餅
(1)18.下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因?      (04:品質鑑定第50題)
(1)攪拌過度
(2)基本發酵過 度
(3)I don't know
(4)麵糰太硬
(5)餡太軟
(2)19.配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤      (03:產品製作第24題)
(1)麵粉
(2)高果糖
(3)玉米澱粉
(4)蛋白
(5)I don't know
(5)20.長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的      (03:產品製作第61題)
(1)I don't know
(2)降低爐溫
(3)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(4)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(5)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡,如此才可得到平坦膨脹的產品
 
勵志智慧小語:【2.當期待的結果不出現,不要停止努力,直到它出現為止!】
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