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考試結果
test您好, 您的考試((261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:100分    測驗開始時間:2019-03-09 13:11:27  測驗結束時間:2019-03-09 13:16:48  測驗使用時間5分鐘21秒  測驗ip:1*4*3*.*4*1*8    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

考卷的結果:

(4)1. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加      (產品製作第56題)
(1)6%
(2)I don't know
(3)0
(4)2
(5)4
(2)2. 一般最適合於麵包製作的水是      (原料之選用第10題)
(1)鹼水
(2)中硬度水
(3)I don't know
(4)軟水
(5)蒸餾水
(1)3. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為      (產品製作第107題)
(1)35∼40分
(2)55∼60分
(3)1小時以上
(4)I don't know
(5)15∼20分
(1)4. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指      (原料之選用第45題)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)酵素
(4)I don't know
(5)發粉
(4)5. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質      (原料之選用第28題)
(1)中性原料
(2)I don't know
(3)柔性原料
(4)韌性原料
(5)酸性原料
(3)6. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為      (產品製作第39題)
(1)10公克
(2)I don't know
(3)5公克
(4)7公克
(5)8公克
(3)7. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為      (品質鑑定第3題)
(1)基本發酵不足
(2)中間鬆弛不足
(3)最後發酵太久
(4)油溫太低
(5)I don't know
(4)8. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求      (產品製作第125題)
(1)I don't know
(2)洗淨使用
(3)以布擦拭後使用
(4)浸在沸水中燙一次,切一次
(5)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(1)9. 標準土司麵包配方內水的用量應為      (產品製作第49題)
(1)60∼64%
(2)66∼70%
(3)I don't know
(4)45∼50%
(5)51∼55%
(5)10. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法      (產品製作第124題)
(1)以顏色判斷即可
(2)時間一到即可出爐
(3)敲烤盤邊聽聲音判斷
(4)I don't know
(5)以探針試探或以手輕拍
(3)11. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性      (原料之選用第77題)
(1)I don't know
(2)愈好
(3)愈差
(4)無關
(5)差不多
(2)12. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)麵粉
(2)裹入用油脂
(3)I don't know
(4)
(5)
(4)13. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?      (產品分類第15題)
(1)鬆餅
(2)酥鬆性小西餅
(3)綠豆椪
(4)丹麥式甜麵包
(5)I don't know
(3)14. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1)增加3%
(2)減少4.5%
(3)增加4.5%
(4)I don't know
(5)減少3%
(2)15. 下列何種產品不需經過油炸而成      (產品分類第2題)
(1)道納司
(2)鬆餅
(3)I don't know
(4)開口笑
(5)沙其瑪
(5)16. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (產品製作第33題)
(1)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(2)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)I don't know
(4)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(5)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(5)17. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜      (產品製作第112題)
(1)兩步拌合法
(2)糖水拌合法
(3)I don't know
(4)麵粉、油脂拌合法
(5)糖、油拌合法
(1)18. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜      (品質鑑定第15題)
(1)鬆軟
(2)脆酥
(3)硬脆
(4)酥硬
(5)I don't know
(5)19. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐      (產品製作第109題)
(1)葡萄乾麵包
(2)I don't know
(3)甜麵包
(4)丹麥麵包
(5)硬式麵包
(2)20. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的      (產品製作第105題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)麵粉
 
勤學智慧小語:【14.黑暗見忠誠,患難見真情,彼此遇到困難的時候要互相幫忙、互相珍惜。】
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