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考試結果
廖*芬您好, 您的考試((161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:90分    測驗開始時間:2019-05-22 05:35:26  測驗結束時間:2019-05-22 05:38:53  測驗使用時間3分鐘27秒  測驗ip:2*3*1*1*6*.*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯2題):

(2)5. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關      (產品製作第23題)
(1)粉溫(或材料溫度)
(2)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(3)中種麵糰溫度
(4)I don't know
(5)室溫
(3)9. 蒸發奶水含固形份為      (原料之選用第36題)
(1)26%
(2)I don't know
(3)40%
(4)35%
(5)30%

考卷的結果:

(2)1. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為       (產品製作第12題)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀
(4)I don't know
(5)起泡狀
(2)2. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是      (原料之選用第75題)
(1)好的設備
(2)好的裝潢
(3)I don't know
(4)好的原料
(5)純熟的技術
(1)3. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用      (原料之選用第57題)
(1)無水奶油或精製豬油
(2)瑪琪琳
(3)含水奶油
(4)沙拉油
(5)I don't know
(5)4. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?      (產品製作第22題)
(1)1,720g
(2)1,820g
(3)I don't know
(4)1,520g
(5)1,620g
(2)5. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關      (產品製作第23題)
(1)粉溫(或材料溫度)
(2)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(3)中種麵糰溫度
(4)I don't know
(5)室溫
(4)6. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用      (產品製作第63題)
(1)I don't know
(2)直接法攪拌
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)兩步拌合法
(4)7. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1)I don't know
(2)鬆弛時間不夠
(3)配方中油脂含量太少
(4)派皮過熱自盤中取出
(5)烤焙不足
(5)8. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (產品製作第33題)
(1)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(2)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)I don't know
(4)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(5)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3)9. 蒸發奶水含固形份為      (原料之選用第36題)
(1)26%
(2)I don't know
(3)40%
(4)35%
(5)30%
(1)10. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於      (產品分類第1題)
(1)西點項
(2)I don't know
(3)麵包項
(4)餅乾項
(5)中點項
(3)11. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為      (產品製作第43題)
(1)油脂
(2)
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
(4)12. 控制發酵最有效的原料是      (原料之選用第52題)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)
(5)13. 一般油炸用油發煙點應在      (原料之選用第54題)
(1)I don't know
(2)150∼160℃
(3)160∼170℃
(4)170∼180℃
(5)200℃以上
(4)14. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型      (產品製作第11題)
(1)糖油不需打發即可與粉拌勻
(2)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(3)I don't know
(4)分次攪拌
(5)一次攪拌完成
(2)15. 做蘇打餅乾應注意油脂的      (原料之選用第35題)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
(3)16. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高      (原料之選用第43題)
(1)I don't know
(2)1%
(3)1.50%
(4)2%
(5)2.50%
(3)17. 不需要使用酵母的烘焙產品是      (原料之選用第7題)
(1)饅頭
(2)麵包
(3)重奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)包子
(5)18. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮      (原料之選用第39題)
(1)
(2)I don't know
(3)顏色深
(4)
(5)柔軟
(2)19. 下列烘焙用原料較不常使用的是      (原料之選用第16題)
(1)脫脂奶粉
(2)煉乳
(3)I don't know
(4)新鮮奶油
(5)全脂奶粉
(1)20. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為      (產品分類第12題)
(1)三大類
(2)四大類
(3)五大類
(4)I don't know
(5)二大類
 
勵志智慧小語:【4.不要小看日復一日、年復一年的努力,從金沙慢慢的累積,未來就會有一座金山出現。 】
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