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考試結果
廖*芬您好, 您的考試((261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:85分    測驗開始時間:2019-06-04 05:41:01  測驗結束時間:2019-06-04 05:44:15  測驗使用時間3分鐘14秒  測驗ip:1*1*8*.*5*.*3*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯3題):

(5)1. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為      (品質鑑定第3題)
(1)基本發酵不足
(2)中間鬆弛不足
(3)最後發酵太久
(4)油溫太低
(5)I don't know
(2)3. 奶水中含固形物(奶粉)量為      (原料之選用第34題)
(1)4%
(2)8%
(3)12%
(4)16%
(5)I don't know
(3)5. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用      (原料之選用第67題)
(1)瑪琪琳
(2)I don't know
(3)豬油
(4)雪白奶油
(5)白油(烤酥油)

考卷的結果:

(5)1. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為      (品質鑑定第3題)
(1)基本發酵不足
(2)中間鬆弛不足
(3)最後發酵太久
(4)油溫太低
(5)I don't know
(5)2. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (產品製作第102題)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(2)I don't know
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(2)3. 奶水中含固形物(奶粉)量為      (原料之選用第34題)
(1)4%
(2)8%
(3)12%
(4)16%
(5)I don't know
(4)4. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂      (產品製作第16題)
(1)大理石蛋糕
(2)蜂蜜蛋糕
(3)魔鬼蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
(3)5. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用      (原料之選用第67題)
(1)瑪琪琳
(2)I don't know
(3)豬油
(4)雪白奶油
(5)白油(烤酥油)
(5)6. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為      (產品製作第143題)
(1)派皮太厚
(2)熬煮膠凝程度不夠
(3)派餡溫度太低
(4)I don't know
(5)烘烤時間太久
(3)7. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟      (產品製作第104題)
(1)
(2)
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
(2)8. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)麵粉
(2)裹入用油脂
(3)I don't know
(4)
(5)
(1)9. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為      (產品製作第39題)
(1)5公克
(2)7公克
(3)8公克
(4)10公克
(5)I don't know
(3)10. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成      (產品製作第100題)
(1)蛋黃、果膠及果汁
(2)鮮奶油、蛋白及果汁
(3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(4)I don't know
(5)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(4)11. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?      (產品製作第8題)
(1)I don't know
(2)3折法×1次
(3)3折法×2次
(4)3折法×4次
(5)3折法×6次
(2)12. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方      (產品製作第98題)
(1)
(2)
(3)相等
(4)視情況而定
(5)I don't know
(2)13. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為      (產品製作第110題)
(1)I don't know
(2)1899.7立方公分
(3)1997.7立方公分
(4)7598.8立方公分
(5)110立方公分
(1)14. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為      (品質鑑定第4題)
(1)冷藏時間太久,麵糰太硬
(2)配方內蛋量太多
(3)攪拌時間過久
(4)I don't know
(5)冷藏時間不足,麵糰太軟
(4)15. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快      (原料之選用第20題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋黃
(4)酵母
(5)細砂糖
(4)16. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了      (原料之選用第50題)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉
(2)17. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右      (產品製作第116題)
(1)I don't know
(2)0.46
(3)0.56
(4)0.66
(5)0.76
(1)18. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是      (產品製作第45題)
(1)蛋白中攪拌入空氣
(2)塔塔粉
(3)蛋黃麵糊部份的攪拌
(4)
(5)I don't know
(5)19. 沙拉油必須密封保存,是因為      (原料之選用第46題)
(1)易揮發
(2)易感染其他不良味道
(3)I don't know
(4)遇空氣易於變色
(5)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)20. 下列烘焙用原料較不常使用的是      (原料之選用第16題)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
 
靜思語400句:【232.凡夫有兩個大煩惱;做好事怕別人不知道,做壞事怕別人知道。】
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