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考試結果
a*您好, 您的考試(烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題)分數:100分    測驗開始時間:2019-10-19 11:54:55  測驗結束時間:2019-10-19 12:05:46  測驗使用時間10分鐘51秒  測驗ip:1*4*3*.*2*.*0*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

考卷的結果:

(1)1. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因      (產品製作第72題)
(1)冷卻不足
(2)發酵
(3)整型的關係
(4)I don't know
(5)烤爐溫度不平均
(5)2. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品      (產品製作第101題)
(1)果膠、果汁
(2)洋菜、果汁
(3)吉利丁(gelatine)、果汁
(4)I don't know
(5)玉米澱粉、果汁
(5)3. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整      (產品製作第88題)
(1)油脂
(2)
(3)防腐劑
(4)I don't know
(5)黏稠劑
(3)4. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為      (產品製作第107題)
(1)I don't know
(2)15∼20分
(3)35∼40分
(4)55∼60分
(5)1小時以上
(5)5. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指      (原料之選用第45題)
(1)酵母
(2)酵素
(3)I don't know
(4)發粉
(5)蘇打粉
(1)6. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係      (品質鑑定第9題)
(1)配方總水量不足
(2)爐溫太高
(3)攪拌不足
(4)蛋不新鮮
(5)I don't know
(1)7. 巧克力應貯存於      (食品之貯存第50題)
(1)低溫乾燥之場所
(2)隨處均可放置
(3)I don't know
(4)高濕度之場所
(5)高溫日照之地區
(1)8. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)麵粉
(1)9. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為      (產品製作第83題)
(1)麵糊太乾
(2)配方內油的用量太少
(3)使用化學膨脹劑
(4)麵糊糊化程度良好
(5)I don't know
(4)10. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以      (產品製作第106題)
(1)170℃
(2)150℃
(3)I don't know
(4)230℃
(5)200℃
(1)11. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為      (產品製作第122題)
(1)烤焙時間避免過久
(2)烤盤擦油
(3)減少配方中的用油量
(4)I don't know
(5)選用麵筋較強的麵粉
(4)12. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至      (產品製作第67題)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25∼30℃
(4)35∼43℃
(5)50℃以上
(5)13. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?      (產品製作第24題)
(1)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(2)I don't know
(3)使麵糰內部溫度均勻
(4)更換空氣,促進酵母發酵
(5)縮短攪拌時間
(4)14. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為      (產品製作第110題)
(1)7598.8立方公分
(2)110立方公分
(3)I don't know
(4)1899.7立方公分
(5)1997.7立方公分
(3)15. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加      (原料之選用第72題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)高筋麵粉
(2)16. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是      (烘品食品之包裝第32題)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚苯乙烯(PS)
(2)17. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用      (原料之選用第57題)
(1)I don't know
(2)無水奶油或精製豬油
(3)瑪琪琳
(4)含水奶油
(5)沙拉油
(4)18. 下列何種產品不需經過油炸而成      (產品分類第2題)
(1)開口笑
(2)沙其瑪
(3)道納司
(4)鬆餅
(5)I don't know
(5)19. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積      (產品製作第128題)
(1)變厚
(2)I don't know
(3)不變
(4)變大
(5)變小
(4)20. 奶油空心餅外殼太厚是因為      (品質鑑定第19題)
(1)麵糊溫度太高
(2)麵糊溫度太低
(3)I don't know
(4)蛋的用量太多
(5)蛋的用量不足
(2)21. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會      (產品製作第31題)
(1)上升
(2)下降
(3)不變
(4)有時高、有時低
(5)I don't know
(3)22. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深      (產品分類第5題)
(1)低酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)強酸性
(5)I don't know
(1)23. 下列材料中何者不屬於膨脹劑      (原料之選用第89題)
(1)可可粉
(2)小蘇打粉
(3)I don't know
(4)發粉
(5)阿摩尼亞
(2)24. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:      (產品製作第117題)
(1)好控制麵粉量
(2)避免攪拌出筋
(3)防止破壞打發的氣泡
(4)I don't know
(5)容易吸收水份
(2)25. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果      (產品製作第89題)
(1)較硬
(2)一致
(3)較軟
(4)無關
(5)I don't know
(4)26. 下列那一種糖的甜度最高?      (原料之選用第66題)
(1)砂糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)轉化糖漿
(1)27. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是      (原料之選用第53題)
(1)稀糖漿
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)
(5)
(1)28. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:      (烘品食品之包裝第20題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
(3)29. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為      (產品製作第66題)
(1)壓力大,量小
(2)祇要有蒸汽產生就好
(3)壓力低,量大
(4)壓力大,量大
(5)I don't know
(3)30. 製作丹麥麵包整形宜在      (產品製作第127題)
(1)近烤爐邊
(2)一般的工作間
(3)在溫度較低的場所
(4)與溫度無關,在那裡整形皆可
(5)I don't know
(4)31. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是      (烘品食品之包裝第15題)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)玻璃容器
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
(1)32. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆      (品質鑑定第29題)
(1)
(2)
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)
(4)33. 牛肉派是屬於      (產品分類第24題)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
(3)34. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方      (產品製作第98題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)相等
(5)視情況而定
(3)35. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質      (食品之貯存第49題)
(1)I don't know
(2)氫化棕櫚油
(3)自製豬油
(4)氫化豬油
(5)椰子油
(4)36. 塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自      (烘品食品之包裝第33題)
(1)變性
(2)I don't know
(3)塑膠本身
(4)添加劑、色料
(5)製程
(2)37. 食品貯存時溫度會影響品質所以      (食品之貯存第3題)
(1)應保存在37℃之溫度
(2)應低溫保存
(3)不必考慮溫度變化
(4)I don't know
(5)應保存在50℃以上高溫
(1)38. 蛋糕容易發黴,常常由於      (食品之貯存第25題)
(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(2)烤焙時間長
(3)蛋糕油脂含量太高
(4)蛋糕糖份含量太高
(5)I don't know
(3)39. 製作蛋糕時,奶粉應屬於      (原料之選用第33題)
(1)柔性材料
(2)鹼性材料
(3)韌性材料
(4)芳香材料
(5)I don't know
(5)40. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用      (烘品食品之包裝第5題)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)乾燥劑
(5)脫氧劑
(3)41. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間      (產品製作第113題)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖水拌合法
(3)直接法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
(1)42. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為      (食品之貯存第11題)
(1)4.6
(2)5.6
(3)6.6
(4)I don't know
(5)3.6
(2)43. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較       (產品製作第120題)
(1)
(2)粗糙
(3)細膩
(4)沒影響
(5)I don't know
(5)44. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (產品製作第102題)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(2)I don't know
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(4)45. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式      (產品製作第79題)
(1)洗後自然涼乾
(2)I don't know
(3)用抹布擦淨
(4)洗淨烤乾
(5)洗淨用抹布擦乾
(4)46. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用      (產品製作第53題)
(1)10∼20%
(2)21∼30%
(3)31∼39%
(4)40∼50%
(5)I don't know
(3)47. 食品之冷藏,必須保存在      (食品之貯存第18題)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)7℃以下
(4)10℃以下
(5)25℃以下
(2)48. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到      (產品製作第75題)
(1)液體狀態
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀態
(5)I don't know
(3)49. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因      (品質鑑定第7題)
(1)攪拌不足
(2)爐溫太高
(3)發粉用量不足
(4)I don't know
(5)攪拌過度
(3)50. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為       (產品製作第12題)
(1)起泡狀
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀
(5)I don't know
(5)51. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為      (原料之選用第73題)
(1)30%
(2)40%
(3)50%以上
(4)I don't know
(5)20%
(5)52. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間      (產品製作第131題)
(1)I don't know
(2)攪拌速度不同
(3)配方不同
(4)攪拌機型式不同
(5)攪拌人員不同
(5)53. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍      (食品之貯存第47題)
(1)20℃以上
(2)I don't know
(3)-20℃
(4)-10℃∼-5℃
(5)1∼10℃
(3)54. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量      (原料之選用第26題)
(1)較少
(2)相同
(3)較多
(4)大同小異
(5)I don't know
(1)55. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於      (產品分類第17題)
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)戚風類蛋糕
(5)56. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%      (產品分類第21題)
(1)I don't know
(2)麵包
(3)鬆餅
(4)中點
(5)蛋糕
(5)57. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)      (食品之貯存第1題)
(1)巧克力
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)砂糖
(5)奶油
(5)58. 不需要使用酵母的烘焙產品是      (原料之選用第7題)
(1)I don't know
(2)包子
(3)饅頭
(4)麵包
(5)重奶油蛋糕
(4)59. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為      (品質鑑定第25題)
(1)麵粉筋度太高
(2)烤爐溫度太高
(3)I don't know
(4)配方中總水量不足
(5)總水量太多
(1)60. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成      (產品製作第149題)
(1)表皮顏色深
(2)烘焙損耗小
(3)表皮顏色淺
(4)I don't know
(5)體積大
(4)61. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者      (品質鑑定第49題)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
(3)62. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因      (品質鑑定第6題)
(1)I don't know
(2)澱粉α化
(3)澱粉β化
(4)蛋糕熟成化
(5)酵素自家分解作用
(2)63. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法      (產品製作第124題)
(1)I don't know
(2)以探針試探或以手輕拍
(3)以顏色判斷即可
(4)時間一到即可出爐
(5)敲烤盤邊聽聲音判斷
(3)64. 食品之熱藏,溫度至少應保持在      (食品之貯存第20題)
(1)45℃
(2)50℃
(3)65℃
(4)I don't know
(5)40℃
(5)65. 冷藏食品溫度要保持在      (食品之貯存第43題)
(1)-4℃以下
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)15℃以下
(5)7℃以下
(2)66. 法國麵包的風味是由於      (品質鑑定第38題)
(1)添加適當的改良劑
(2)自然發酵的效果
(3)配方內不含糖的關係
(4)I don't know
(5)配方內添加香料
(2)67. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?      (產品製作第123題)
(1)蛋黃
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)
(5)
(2)68. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用      (產品製作第10題)
(1)100℃
(2)150℃
(3)200℃
(4)250℃
(5)I don't know
(5)69. 下列何種為硬式麵包      (產品分類第7題)
(1)I don't know
(2)全麥麵包
(3)甜麵包
(4)可鬆麵包
(5)法國麵包
(1)70. 製作水果蛋糕應選用      (原料之選用第56題)
(1)蜜餞水果
(2)脫水水果
(3)I don't know
(4)新鮮水果
(5)罐頭水果
(2)71. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1)奶油空心餅
(2)開口笑
(3)I don't know
(4)法國麵包
(5)戚風蛋糕
(4)72. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之      (產品製作第147題)
(1)15%
(2)I don't know
(3)2%
(4)7%
(5)10%
(2)73. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是      (產品製作第42題)
(1)發粉分解產生的二氧化碳
(2)水經加熱形成水蒸氣
(3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(4)I don't know
(5)酵母產生的二氧化碳
(4)74. 海綿蛋糕配方主要原料為      (原料之選用第22題)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
(2)75. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (產品製作第51題)
(1)I don't know
(2)20%
(3)30%
(4)40%
(5)50%
(3)76. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?      (產品分類第15題)
(1)酥鬆性小西餅
(2)綠豆椪
(3)丹麥式甜麵包
(4)I don't know
(5)鬆餅
(5)77. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時      (產品製作第81題)
(1)底火太弱
(2)上火太強
(3)I don't know
(4)技術好
(5)烤盤油擦太多
(2)78. 蛋白成分除了水以外含量最多的是      (原料之選用第9題)
(1)灰分
(2)蛋白質
(3)I don't know
(4)油脂
(5)葡萄糖
(4)79. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1)鮮奶油體膨脹兩倍時
(2)攪拌終了前
(3)I don't know
(4)攪拌開始時
(5)鮮奶油即將凝固時
(1)80. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化      (食品之貯存第39題)
(1)膨大劑
(2)I don't know
(3)乳化劑
(4)
(5)油脂
 
靜思語400句:【19.待人退一步,愛人寬一寸,在人生的道路中就會活的很快樂。】
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