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考試結果
test您好, 您的考試(乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題))分數:85分    測驗開始時間:2017-08-30 21:05:04  測驗結束時間:2017-08-30 21:13:00    測驗ip:1*1*2*0*2*.*9*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯3題):

(3)1.使用硬水製作麵包時避免      (03:產品製作第133題)
(1)將麵糰溫度上昇
(2)I don't know
(3)增加酵母量
(4)增加食鹽量
(5)增加水量
(3)3.製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉 100%,11.7 元/公斤;全蛋液 180%,40 元/公斤;油 72%,50 元/公斤;鹽 3%,10 元/公斤;水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%,則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個,所需之原料成本為      (08:成本計算第49題)
(1)6250 元
(2)50000 元
(3)62500 元
(4)I don't know
(5)5000 元
(3)5.下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因?      (04:品質鑑定第51題)
(1)最後發 酵箱濕度太高
(2)I don't know
(3)麵糰太硬
(4)改良劑用量過多
(5)麵糰溫度太高

考卷的結果:

(3)1.使用硬水製作麵包時避免      (03:產品製作第133題)
(1)將麵糰溫度上昇
(2)I don't know
(3)增加酵母量
(4)增加食鹽量
(5)增加水量
(4)2.配方中純豬油用量為 480 公克,擬改為含油量 80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為      (03:產品製作第22題)
(1)I don't know
(2)500 公克
(3)550 公克
(4)600 公克
(5)650 公克
(3)3.製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉 100%,11.7 元/公斤;全蛋液 180%,40 元/公斤;油 72%,50 元/公斤;鹽 3%,10 元/公斤;水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%,則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個,所需之原料成本為      (08:成本計算第49題)
(1)6250 元
(2)50000 元
(3)62500 元
(4)I don't know
(5)5000 元
(3)4.剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至      (03:產品製作第10題)
(1)45
(2)55
(3)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(4)I don't know
(5)30
(3)5.下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因?      (04:品質鑑定第51題)
(1)最後發 酵箱濕度太高
(2)I don't know
(3)麵糰太硬
(4)改良劑用量過多
(5)麵糰溫度太高
(4)6.奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度      (03:產品製作第41題)
(1)沙拉油
(2)麵粉
(3)小蘇打
(4)
(5)I don't know
(3)7.活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用,以下何者正確?      (02:原料之選用第78題)
(1)延緩老化的作用
(2)減少麵糰吸水量
(3)常添加於全 麥或雜糧預拌粉中
(4)節省攪拌時間
(5)I don't know
(4)8.某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%,經過一段時間儲存後,水分降至 10%,則其蛋白質含量變為      (08:成本計算第16題)
(1)11.63
(2)10.75%
(3)I don't know
(4)13.97
(5)12.52
(5)9.切開水果蛋糕,若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為      (04:品質鑑定第42題)
(1)水 果過度濡濕
(2)麵糊攪拌不足
(3)I don't know
(4)麵糊水分不足
(5)水果太乾
(3)10.為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖      (10:機械之原理及使用常識第2題)
(1)B級
(2)E級
(3)F級
(4)I don't know
(5)A級
(2)11.製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為      (03:產品製作第116題)
(1)糖化酵素
(2)蛋白質酵素
(3)脂肪分解酵素
(4)I don't know
(5)液化酵素
(3)12.食品 GMP 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示,且為避免污染產品,應貯存於      (09:烘焙食品良好作業規範第50題)
(1)準清潔作業區
(2)一般作業區
(3)非食品作業區
(4)I don't know
(5)清潔作業區
(5)13.積層包裝材料的熱封性常來自      (05:烘焙食品之包裝第10題)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)I don't know
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)延伸性聚丙烯(OPP)
(5)聚乙烯(PE)
(5)14.製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用      (02:原料之選用第45題)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)玉米粉
(4)中筋麵粉
(5)高筋麵粉
(1)15.下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因?      (04:品質鑑定第56題)
(1)糖量太少
(2)烤盤擦油不足
(3)烤盤不乾淨
(4)I don't know
(5)攪拌不正確
(1)16.製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為      (03:產品製作第63題)
(1)65℃~60℃
(2)40℃~30℃ 時加入
(3)I don't know
(4)100℃~95℃
(5)80℃~75℃
(2)17.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確      (03:產品製作第55題)
(1)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(2)進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
(3)進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
(4)I don't know
(5)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(2)18.下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈      (04:品質鑑定第37題)
(1)出爐平放,完全冷卻再 脫模
(2)出爐倒扣,稍冷卻即脫膜
(3)出爐平放,稍冷卻即脫模
(4)I don't know
(5)出爐倒扣,完全冷卻再脫模
(5)19.乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物?      (02:原料之選用第68題)
(1)品質改良劑
(2)殺菌劑
(3)防腐劑
(4)I don't know
(5)乳化劑
(2)20.輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑,因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是      (03:產品製作第97題)
(1)I don't know
(2)烤焙溫度高低
(3)麵糊軟硬度
(4)攪拌時間
(5)蛋含量高低
 
池田大作名言:【6、第一流的睿智沒有“嫉妒”的私心,“公正”地註視今後時代的需要。】
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