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考試題目 |
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| (4) | 1.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| * | (4) | 加入澱粉在內 |
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| (1) | 2.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
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| (4) | 3.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 (23) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 食鹽 |
| * | (4) | 澱粉 |
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| (4) | 4.食用油若長時間加高溫，其結果是 (24) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| * | (4) | 產生有害物質 |
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| (2) | 5.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
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| (3) | 6.通常所稱之奶油(Butter)係由 (26) |
| (1) | 牛肉中抽出之油 |
| (2) | 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 |
| * | (3) | 牛乳內抽出之油脂 |
| (4) | 由植物油精製而成 |
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| (2) | 7.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (27) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 較軟 |
| (3) | 較甜 |
| (4) | 相同 |
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| (1) | 8.含有筋性的澱粉類是 (28) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
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| (2) | 9.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (29) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 澄粉 |
| (4) | 在來米粉 |
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| (2) | 10.下列何者是製作太白粉的原料？ (30) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 樹薯 |
| (3) | 小麥 |
| (4) | 大麥 |
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| (4) | 11.粘性最大的米為 (31) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| * | (4) | 糯米 |
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| (1) | 12.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (32) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
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| (1) | 13.「粉蒸肉」之材料宜用 (33) |
| * | (1) | 五花肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 腰裏肉 |
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| (3) | 14.粉蒸肉所用的粉是 (34) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 米粒粉 |
| (4) | 玉米粉 |
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| (2) | 15.製作包子之麵粉宜選用 (35) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| * | (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 澄粉 |
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| (3) | 16.花生與下列何種食物性質差異最大？ (36) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
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| (4) | 17.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (37) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 花生 |
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| (3) | 18.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有 (38) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| * | (3) | 神經性毒素 |
| (4) | 黃麴毒素 |
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| (3) | 19.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (39) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
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| (2) | 20.腰果炸好，放冷後顏色會 (40) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
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