| (2) | 1.下列食品何者含澱粉質較多？ (41) |
| (1) | 荸薺 |
| * | (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯(刈薯) |
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| (4) | 2.下列食品何者為非發酵食品？ (42) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| * | (4) | 牛奶 |
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| (1) | 3.大茴香俗稱 (43) |
| * | (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
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| (3) | 4.腐竹是用 (44) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆加工製成的 |
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| (2) | 5.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| * | (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
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| (3) | 6.魚類的脂肪分佈在 (46) |
| (1) | 皮下 |
| (2) | 魚背 |
| * | (3) | 腹部 |
| (4) | 魚肉為多 |
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| (3) | 7.低脂奶是指牛奶中 (47) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣含量低於鮮奶 |
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| (2) | 8.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| * | (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
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| (4) | 9.肝臟比肉類容易煮熟是因 (49) |
| (1) | 脂肪成份少 |
| (2) | 蛋白質成份少 |
| (3) | 醣份少 |
| * | (4) | 結締組織少的關係 |
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| (2) | 10.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (50) |
| (1) | 硝 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色6號色素 |
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| (2) | 11.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (51) |
| (1) | 清蒸魚 |
| * | (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
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| (2) | 12.「走油扣肉」應用 (52) |
| (1) | 排骨肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 |
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| (3) | 13.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (53) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| * | (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
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| (4) | 14.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (54) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
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| (4) | 15.銀芽是指 (55) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
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| (3) | 16.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (56) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| * | (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 青江菜 |
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| (1) | 17.食物腐敗通常出現的現象為 (57) |
| * | (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
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| (3) | 18.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (58) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| * | (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
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| (4) | 19.發霉的榖類含有 (59) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| * | (4) | 黃麴毒素對人體有害，不宜食用 |
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| (4) | 20.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (60) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
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