| (3) | 1.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (61) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
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| (3) | 2.黃麴毒素容易存在於 (62) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
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| (3) | 3.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用 (63) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
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| (2) | 4.酸辣湯的辣味來自於 (64) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
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| (2) | 5.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (65) |
| (1) | 豆腐 |
| * | (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
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| (3) | 6.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
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| (2) | 7.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (67) |
| (1) | 蔗糖 |
| * | (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
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| (2) | 8.下列那一種為天然膨大劑？ (68) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
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| (1) | 9.乾米粉較耐保存之原因為 (69) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
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| (4) | 10.冷凍食品是一種 (70) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 |
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| (2) | 11.油炸食物後應 (71) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| * | (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
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| (3) | 12.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (72) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| * | (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
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| (4) | 13.食物烹調的原則宜為 (73) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
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| (3) | 14.下列材料何者不適合應用於素食中？ (74) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| * | (3) | 蕎 |
| (4) | 九層塔 |
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| (1) | 15.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 (75) |
| * | (1) | 高蛋白、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
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| (2) | 16.大部份的豆類不宜生食係因 (76) |
| (1) | 味道噁心 |
| * | (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
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| (4) | 17.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (77) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
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| (3) | 18.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (78) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
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| (4) | 19.所謂原材料，係指 (79) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
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| (3) | 20.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
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