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考試題目 |
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| (2) | 1.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
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| (2) | 2.蒸蛋時宜用 (162) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
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| (4) | 3.煎荷包蛋時應用 (163) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| * | (4) | 文火 |
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| (1) | 4.炸蝦片時宜用 (164) |
| * | (1) | 大火 |
| (2) | 中火 |
| (3) | 小火 |
| (4) | 大火或小火皆可 |
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| (1) | 5.做清蒸魚時宜用 (165) |
| * | (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
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| (1) | 6.刀工與火候兩者之間的關係 (166) |
| * | (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
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| (2) | 7.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (167) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| * | (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
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| (3) | 8.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 (168) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| * | (3) | 刀工與排盤 |
| (4) | 火候 |
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| (3) | 9.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
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| (4) | 10.洗豬網油時宜用 (170) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 11.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 12.豬腳的清洗方法以 (172) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法為宜 |
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| (3) | 13.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (173) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| * | (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
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| (1) | 14.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (174) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
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| (2) | 15.清洗蔬菜宜用 (175) |
| (1) | 擦洗法 |
| * | (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 16.貝殼類之處理應該先做到 (176) |
| * | (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
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| (4) | 17.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
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| (3) | 18.洗豬肺時宜用 (178) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| * | (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 19.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (4) | 20.烹調魚類應該做到 (180) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| * | (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
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