| (4) | 1.熬高湯時，應在何時下鹽？ (181) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| * | (4) | 湯快完成時 |
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| (3) | 2.烹調上所謂的五味是指 (182) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| * | (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
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| (3) | 3.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| * | (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
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| (4) | 4.下列的烹調方法中何者不需勾芡？ (184) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| * | (4) | 燒 |
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| (2) | 5.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (185) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
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| (4) | 6.牛腩的調理以 (186) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 燉為適合 |
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| (2) | 7.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
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| (4) | 8.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻 (188) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 |
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| (1) | 9.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
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| (1) | 10.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| * | (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
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| (2) | 11.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？ (191) |
| (1) | 地瓜粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 糯米粉 |
| (4) | 綠豆粉 |
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| (1) | 12.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (192) |
| * | (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
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| (1) | 13.烹調時調味料的使用應注意 (193) |
| * | (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
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| (1) | 14.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (194) |
| * | (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 |
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| (2) | 15.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (195) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
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| (4) | 16.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
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| (4) | 17.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
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| (1) | 18.新鮮蔬菜烹調時火候應 (198) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
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| (4) | 19.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (199) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| * | (4) | 水花片 |
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| (3) | 20.哈士蟆是指雪蛤體內的 (200) |
| (1) | 唾液 |
| (2) | 肌肉 |
| * | (3) | 輸卵管及卵巢上的脂肪 |
| (4) | 腸通常為製作雪蛤膏的食材 |
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