| (3) | 1.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的 (381) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| * | (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 |
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| (1) | 2.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (382) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
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| (4) | 3.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素 (383) |
| (1) | 65℃以上即可破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| * | (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 |
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| (2) | 4.硼砂在食品衛生標準中 (384) |
| (1) | 可以使用 |
| * | (2) | 不可使用 |
| (3) | 無硬性規定 |
| (4) | 根本沒有規定 |
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| (3) | 5.廚師手指受傷最容易引起 (385) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌感染 |
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| (1) | 6.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
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| (4) | 7.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ (387) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| * | (4) | 肉毒桿菌 |
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| (1) | 8.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (388) |
| * | (1) | 1>2>3 |
| (2) | 2>3>1 |
| (3) | 3>1>2 |
| (4) | 3>2>1 |
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| (4) | 9.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (389) |
| (1) | 八時卅分 |
| (2) | 九時卅分 |
| (3) | 十時卅分 |
| * | (4) | 十一時卅分 |
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| (3) | 10.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| * | (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
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| (3) | 11.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
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| (3) | 12.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (392) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| * | (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
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| (1) | 13.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (393) |
| * | (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
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| (4) | 14.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (394) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
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| (2) | 15.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (395) |
| (1) | 消毒 |
| * | (2) | 滅菌 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 商業殺菌 |
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| (1) | 16.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (396) |
| * | (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
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| (4) | 17.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| * | (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
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| (1) | 18.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (398) |
| * | (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多檳榔 |
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| (1) | 19.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房 (399) |
| * | (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
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| (2) | 20.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (400) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
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