| (2) | 1.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (401) |
| (1) | 共一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定以避免二次污染 |
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| (2) | 2.處理過的食物，擺放的方法 (402) |
| (1) | 可以相互重疊擺置，以節省空間 |
| * | (2) | 應分開擺置 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無一定規則 |
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| (1) | 3.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
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| (3) | 4.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (404) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| * | (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
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| (2) | 5.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (405) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
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| (1) | 6.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
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| (2) | 7.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| * | (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
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| (4) | 8.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (408) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
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| (2) | 9.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (409) |
| (1) | 低壓 |
| * | (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
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| (3) | 10.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
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| (2) | 11.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (411) |
| (1) | 越貴的，菜色愈好 |
| * | (2) | 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 |
| (3) | 提供考生一個很便利的飲食 |
| (4) | 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 |
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| (4) | 12.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (412) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| * | (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
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| (2) | 13.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (413) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| * | (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
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| (1) | 14.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (414) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
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| (2) | 15.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (415) |
| (1) | 降低 |
| * | (2) | 提高 |
| (3) | 視成本而定 |
| (4) | 無法確定 |
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| (3) | 16.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (416) |
| (1) | 七分熟的豬排不好吃 |
| (2) | 全熟豬排售價高 |
| * | (3) | 豬的寄生蟲較牛為多 |
| (4) | 民間風俗以「全熟」為普遍 |
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| (1) | 17.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417) |
| * | (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |
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| (4) | 18.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？ (418) |
| (1) | 易造成油煙污染 |
| (2) | 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 |
| (3) | 在正式場合應以磁盤代替鐵板 |
| * | (4) | 油爆的聲音及味道很吸引人 |
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| (4) | 19.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (419) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| * | (4) | 可穿著回家 |
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| (1) | 20.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
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