| (3) | 1.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內 (421) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
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| (1) | 2.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
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| (3) | 3.廚房的地板 (423) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
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| (4) | 4.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (424) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| * | (4) | 有助減輕成本 |
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| (2) | 5.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (425) |
| (1) | 避免口感變差 |
| * | (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
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| (3) | 6.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (426) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| * | (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
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| (4) | 7.生吃淡水魚類，最容易感染 (427) |
| (1) | 鉤蟲 |
| (2) | 旋毛蟲 |
| (3) | 毛線蟲 |
| * | (4) | 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 |
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| (2) | 8.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (428) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
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| (1) | 9.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| * | (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
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| (3) | 10.下列敘述何者不正確？ (430) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| * | (3) | 食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 |
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| (3) | 11.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (431) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| * | (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
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| (3) | 12.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
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| (3) | 13.一般引起食品變質最主要原因為 (433) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
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| (1) | 14.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (434) |
| * | (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
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| (2) | 15.食品中毒的發生通常以 (435) |
| (1) | 春天 |
| * | (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天為最多 |
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| (4) | 16.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| * | (4) | 淋病 |
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| (1) | 17.芋薯類削皮後的褐變是因 (437) |
| * | (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪作用的關係 |
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| (4) | 18.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (438) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| * | (4) | 戴網狀廚帽 |
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| (1) | 19.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| * | (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
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| (3) | 20.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (440) |
| (1) | 用水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮即可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
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