| (1) | 1.食品包裝的英文標示〝Servings〞是指 (80) |
| * | (1) | 供應菜餚的人份 |
| (2) | 價差的定量 |
| (3) | 烹調的方法 |
| (4) | 供應的方式 |
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| (2) | 2.下列有關油炸食物的敘述何者正確？ (92) |
| (1) | 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 |
| * | (2) | 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 |
| (3) | 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 |
| (4) | 成品吸了太多油乃因油溫太高 |
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| (1) | 3.下列何者不是新鮮食品的保存方法？ (122) |
| * | (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 冷藏 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
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| (3) | 4.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度 (170) |
| (1) | 63～74度 |
| (2) | 74～85度 |
| * | (3) | 85～96度 |
| (4) | 96～107度 |
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| (3) | 5.明火烤爐(Salamander)是何種導熱法？ (218) |
| (1) | 傳導法 |
| (2) | 對流法 |
| * | (3) | 輻射法 |
| (4) | 感應法 |
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| (2) | 6.通常烹調蛋包(Omelette)需使用幾顆雞蛋？ (228) |
| (1) | 4 |
| * | (2) | 3 |
| (3) | 2 |
| (4) | 1 |
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| (4) | 7.下列何種肉質適合爐烤(Roasting)？ (242) |
| (1) | 菲力牛排 |
| (2) | 丁骨牛排 |
| (3) | 牛肝 |
| * | (4) | 牛後腿 |
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| (3) | 8.下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？ (327) |
| (1) | 熱處理 |
| (2) | 酸處理 |
| * | (3) | 鹼處理 |
| (4) | 冷凍處理 |
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| (2) | 9.杏仁、核桃仁中以何種成份含量最高？ (336) |
| (1) | 醣類 |
| * | (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 水 |
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| (3) | 10.迴游性魚類除外之所有魚蝦類的甲基汞含量應在多少PPM以下才符合衛生標準？ (465) |
| (1) | 0.9 |
| (2) | 0.7 |
| * | (3) | 0.5 |
| (4) | 0.3 |
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