| (3) | 1.有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？ (151) |
| (1) | 保存期限視食物種類而異 |
| (2) | 烹煮過的食物冷凍儲存期限較長 |
| (3) | 儲存溫度上下波動並不會影響品質 |
| (4) | 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準 |
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| (1) | 2.熬煮白高湯(White Stock) 所用的骨頭材料為何種？ (181) |
| (1) | 小牛骨 |
| (2) | 豬骨 |
| (3) | 魚骨 |
| (4) | 鴨骨 |
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| (1) | 3.盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？ (257) |
| (1) | 玻璃 |
| (2) | 銀器 |
| (3) | 木材 |
| (4) | 不銹鋼 |
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| (1) | 4.何種維生素在瘦肉中含量最豐富？ (328) |
| (1) | B |
| (2) | C |
| (3) | A |
| (4) | E |
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| (4) | 5.餐廳整體的安全維護是誰的責任？ (394) |
| (1) | 警衛 |
| (2) | 老板 |
| (3) | 經理 |
| (4) | 全體員工 |
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| (4) | 6.餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？ (405) |
| (1) | 4年 |
| (2) | 3年 |
| (3) | 2年 |
| (4) | 1年 |
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| (2) | 7.煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指： (412) |
| (1) | 攝氏90度煮5分鐘以上 |
| (2) | 攝氏100度煮5分鐘以上 |
| (3) | 攝氏100度煮1分鐘以上 |
| (4) | 攝氏100度煮1分鐘以上 |
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| (3) | 8.牡蠣(Oyster)、生魚片(Sashimi)等海產生食，雖經加醋、芥茉醬(Wasabi)等調味，一般而言也可能引發何種中毒？ (425) |
| (1) | 不會中毒 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
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| (4) | 9.烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？ (440) |
| (1) | 好拿 |
| (2) | 增加工作效率 |
| (3) | 增加食物美味 |
| (4) | 減少食物腐敗 |
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| (4) | 10.公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的？ (485) |
| (1) | 衛生部 |
| (2) | 衛生處 |
| (3) | 衛生局 |
| (4) | 中央主管機關 |
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