| (3) | 1.香辛料中蕃紅花(Saffron) 的主要功能是： (44) |
| (1) | 矯臭作用 |
| (2) | 酸味作用 |
| (3) | 著色及賦香作用 |
| (4) | 辣味作用 |
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| (3) | 2.粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？ (90) |
| (1) | 一層 |
| (2) | 二層 |
| (3) | 三層 |
| (4) | 四層 |
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| (2) | 3.冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？ (132) |
| (1) | 5公分 |
| (2) | 10公分 |
| (3) | 15公分 |
| (4) | 20公分 |
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| (2) | 4.卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？ (154) |
| (1) | -5至 -1 |
| (2) | 0～5 |
| (3) | 6～10 |
| (4) | 11～15 |
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| (1) | 5.什麼骨頭材料是熬煮褐高湯(Brown Stock)用的？ (182) |
| (1) | 小牛骨 |
| (2) | 豬骨 |
| (3) | 魚骨 |
| (4) | 鴨骨 |
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| (3) | 6.麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？ (185) |
| (1) | 焦化 |
| (2) | 軟化 |
| (3) | 稠化 |
| (4) | 液化 |
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| (3) | 7.西餐的主菜(Main course)大多是指下列何類食物？ (232) |
| (1) | 澱粉類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 肉品類 |
| (4) | 水果類 |
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| (2) | 8.構成人體細胞的重要營養素為： (309) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 維生素 |
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| (4) | 9.一磅豬肉賣200元，一公斤豬肉約賣多少錢？ (377) |
| (1) | 290元 |
| (2) | 340元 |
| (3) | 390元 |
| (4) | 440元 |
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| (3) | 10.下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？ (463) |
| (1) | 曝光 |
| (2) | 風乾 |
| (3) | 洗淨 |
| (4) | 冷藏 |
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