| (2) | 1.奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？ (36) |
| (1) | 28度 |
| * | (2) | 38度 |
| (3) | 48度 |
| (4) | 58度 |
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| (3) | 2.下列何者不是葉菜類？ (87) |
| (1) | 萵苣 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 花菜 |
| (4) | 高麗菜 |
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| (2) | 3.冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？ (143) |
| (1) | 40％ |
| * | (2) | 60％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 100％ |
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| (2) | 4.阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物？ (211) |
| (1) | 牛肉 |
| * | (2) | 豬肉 |
| (3) | 羊肉 |
| (4) | 雞肉 |
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| (4) | 5.食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？ (237) |
| (1) | 70 |
| (2) | 90 |
| (3) | 110 |
| * | (4) | 130 |
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| (1) | 6.烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？ (263) |
| * | (1) | 薄荷醬 |
| (2) | 紅酒醬 |
| (3) | 白酒醬 |
| (4) | 磨菇醬 |
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| (1) | 7.營養強化麵粉(Enriched Flour)中通常添加何種維生素？ (332) |
| * | (1) | B2 |
| (2) | C |
| (3) | D |
| (4) | E |
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| (4) | 8.用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？ (339) |
| (1) | 裹粉油炸 |
| (2) | 加酒煮 |
| (3) | 加乳酪(Cheese)烤 |
| * | (4) | 醃後碳烤 |
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| (1) | 9.下面那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？ (346) |
| * | (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘆筍 |
| (3) | 芹菜 |
| (4) | 紅高麗菜 |
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| (2) | 10.西餐烹調需要暫停使用瓦斯爐時應作下列何種動作以策安全？應立即將 (393) |
| (1) | 主火及母火皆關閉 |
| * | (2) | 主火關閉母火保留 |
| (3) | 主火保留母火關閉 |
| (4) | 廚房瓦斯總開關關閉 |
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