| (2) | 1.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？ (52) |
| (1) | 殺死食物中所有微生物 |
| * | (2) | 抑制微生物生長 |
| (3) | 完全抑制食物酵素作用 |
| (4) | 使食物不會發生化學變化 |
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| (2) | 2.西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？ (100) |
| (1) | 米 |
| * | (2) | 水果 |
| (3) | 花草 |
| (4) | 玉米 |
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| (1) | 3.鮮乳宜保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？ (116) |
| * | (1) | 0～5度 |
| (2) | 6～7度 |
| (3) | 7～8度 |
| (4) | 8～9度 |
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| (3) | 4.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？ (130) |
| (1) | 0～5度 |
| (2) | 6～10度 |
| * | (3) | 13～15度 |
| (4) | 20～24度 |
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| (3) | 5.乳酪(Cheese)之最佳風味與口感在何溫度下可品嚐出？ (245) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| * | (3) | 室溫 |
| (4) | 體溫 |
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| (1) | 6.操作廚房器具時必須 (298) |
| * | (1) | 使用說明圖表或手冊 |
| (2) | 聽老闆意見使用 |
| (3) | 自已隨意操作 |
| (4) | 由新進同仁教授 |
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| (2) | 7.下列等重的食物何者含膽固醇最多？ (316) |
| (1) | 蛋 |
| * | (2) | 腦 |
| (3) | 肝 |
| (4) | 腎 |
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| (4) | 8.下列何點不是食品衛生安全的要訣？ (436) |
| (1) | 避免食物被污染 |
| (2) | 抑止細菌繁殖 |
| (3) | 消滅細菌 |
| * | (4) | 噴灑除臭劑 |
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| (3) | 9.三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？ (448) |
| (1) | 27～33度 |
| (2) | 35～41度 |
| * | (3) | 43～49度 |
| (4) | 51～57度 |
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| (4) | 10.以布丁(Custard)裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放於攝氏幾度以下才符合食品良好衛生規範？ (475) |
| (1) | 13度 |
| (2) | 11度 |
| (3) | 9度 |
| * | (4) | 7度 |
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