| (3) | 1.蘆筍可食部份主要是何部位？ (33) |
| (1) | 根部 |
| (2) | 葉部 |
| (3) | 芽部 |
| (4) | 花部 |
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| (2) | 2.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？ (52) |
| (1) | 殺死食物中所有微生物 |
| (2) | 抑制微生物生長 |
| (3) | 完全抑制食物酵素作用 |
| (4) | 使食物不會發生化學變化 |
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| (3) | 3.粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？ (90) |
| (1) | 一層 |
| (2) | 二層 |
| (3) | 三層 |
| (4) | 四層 |
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| (4) | 4.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？ (165) |
| (1) | 剔骨刀 |
| (2) | 牛刀 |
| (3) | 牛排刀 |
| (4) | 電鋸刀 |
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| (2) | 5.冷凍薯條(French fries)應如何烹調？ (231) |
| (1) | 解凍再炸 |
| (2) | 直接油炸 |
| (3) | 先燙再烤 |
| (4) | 直接烘烤 |
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| (1) | 6.購買或使用廚房之器具，其設計上不應有何種現象？ (286) |
| (1) | 四面採直角設計 |
| (2) | 彎曲處呈圓弧形 |
| (3) | 與食物接觸面平滑 |
| (4) | 完整而無裂縫 |
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| (3) | 7.餐具櫥宜採用何種材質？ (289) |
| (1) | 紙板 |
| (2) | 木製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 磁磚 |
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| (2) | 8.廚房之排水溝流向為 (303) |
| (1) | 清潔→污染 |
| (2) | 污染→清潔 |
| (3) | 準清潔→污染 |
| (4) | 依地形設計 |
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| (4) | 9.下列何類食物的鈣質含量最多？ (326) |
| (1) | 水果 |
| (2) | 蔬菜 |
| (3) | 海鮮 |
| (4) | 牛奶 |
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| (3) | 10.下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？ (473) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 通風 |
| (4) | 高溫 |
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