| (2) | 1.肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？ (21) |
| (1) | 11～14度 |
| * | (2) | 15～18度 |
| (3) | 19～22度 |
| (4) | 23～26度 |
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| (4) | 2.下列何種食物之纖維較多？ (22) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 鱸魚 |
| (3) | 櫻桃 |
| * | (4) | 西洋芹 |
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| (2) | 3.下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？ (23) |
| (1) | 精鹽 |
| * | (2) | 味精 |
| (3) | 胡椒粉 |
| (4) | 砂糖 |
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| (1) | 4.下列何者屬於黃桔色蔬菜？ (24) |
| * | (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 紅甜菜(Beet Root) |
| (3) | 洋芋 |
| (4) | 高麗菜 |
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| (3) | 5.下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？ (25) |
| (1) | 澄清劑 |
| (2) | 凝固劑 |
| * | (3) | 潤滑劑 |
| (4) | 乳化劑 |
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| (2) | 6.除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？ (26) |
| (1) | 焦化作用 |
| * | (2) | 辣味作用 |
| (3) | 醣化作用 |
| (4) | 軟化作用 |
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| (2) | 7.香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？ (27) |
| (1) | 震動 |
| * | (2) | 空氣 |
| (3) | 搖晃 |
| (4) | 噪音 |
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| (3) | 8.下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？ (28) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 米酒頭 |
| * | (3) | 葡萄酒 |
| (4) | 紹興酒 |
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| (3) | 9.當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？ (29) |
| (1) | 鹽和味精 |
| (2) | 糖和醋 |
| * | (3) | 鹽和胡椒 |
| (4) | 糖和鹽 |
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| (2) | 10.西餐烹調的基本調味料是指何物？ (30) |
| (1) | 醬油和味精 |
| * | (2) | 鹽和胡椒 |
| (3) | 糖和醋 |
| (4) | 糖和鹽 |
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| (1) | 11.西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？ (31) |
| * | (1) | 紅 |
| (2) | 藍 |
| (3) | 黃 |
| (4) | 褐 |
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| (1) | 12.下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？ (32) |
| * | (1) | 青蒜(Leek) |
| (2) | 玉米(Sweet Corn) |
| (3) | 朝鮮薊(Artichoke) |
| (4) | 萵苣(Lettuce) |
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| (3) | 13.蘆筍可食部份主要是何部位？ (33) |
| (1) | 根部 |
| (2) | 葉部 |
| * | (3) | 芽部 |
| (4) | 花部 |
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| (4) | 14.奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成份為何？ (34) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 乳醣 |
| (3) | 無機鹽 |
| * | (4) | 水份 |
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| (3) | 15.奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat) 含量大約多少？ (35) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| * | (3) | 80％ |
| (4) | 70％ |
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| (2) | 16.奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？ (36) |
| (1) | 28度 |
| * | (2) | 38度 |
| (3) | 48度 |
| (4) | 58度 |
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| (4) | 17.奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point) 溫度約是攝氏幾度？ (37) |
| (1) | 97度 |
| (2) | 107度 |
| (3) | 117度 |
| * | (4) | 127度 |
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| (1) | 18.含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？ (38) |
| * | (1) | 2.5％ |
| (2) | 3.5％ |
| (3) | 4.5％ |
| (4) | 5.5％ |
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| (2) | 19.選購香辛料時應如何判斷其品質？ (39) |
| (1) | 價格最高者品質最佳 |
| * | (2) | 有標示且信用良好的品牌較佳 |
| (3) | 多年保存者香味沈重 |
| (4) | 透明容器受光度夠者較佳 |
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| (4) | 20.選購香辛料時應如何判斷其品質？ (40) |
| (1) | 價格高者品質佳 |
| (2) | 透明容器受光度較夠 |
| (3) | 多年保存者香味沈重 |
| * | (4) | 用深色容器包裝者較佳 |
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