| (2) | 1.鯷魚(Anchovy) 是屬於何類？ (41) |
| (1) | 淡水魚類 |
| * | (2) | 海水魚類 |
| (3) | 兩棲類 |
| (4) | 甲殼類 |
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| (1) | 2.下列何者為淡水魚？ (42) |
| * | (1) | 虹鱒(Rainbow Trout) |
| (2) | 鱈魚(Rock Cod) |
| (3) | 板魚(Lemon Sole) |
| (4) | 鯡魚(Herring) |
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| (2) | 3.玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？ (43) |
| (1) | 蔬菜類 |
| * | (2) | 五穀類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 豆莢類 |
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| (3) | 4.香辛料中蕃紅花(Saffron) 的主要功能是： (44) |
| (1) | 矯臭作用 |
| (2) | 酸味作用 |
| * | (3) | 著色及賦香作用 |
| (4) | 辣味作用 |
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| (1) | 5.香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是： (45) |
| * | (1) | 矯臭及賦香作用 |
| (2) | 酸味作用 |
| (3) | 著色作用 |
| (4) | 辣味作用 |
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| (2) | 6.香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是： (46) |
| (1) | 酸味作用 |
| * | (2) | 矯臭及賦香作用 |
| (3) | 著色作用 |
| (4) | 辣味作用 |
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| (2) | 7.紅龍瑕(Lobster) 和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？ (47) |
| (1) | 觸鬚 |
| * | (2) | 鉗爪 |
| (3) | 尾巴 |
| (4) | 腳部 |
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| (4) | 8.乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？ (48) |
| (1) | 牛乳 |
| (2) | 羊乳 |
| (3) | 牛羊乳混合 |
| * | (4) | 以上皆是 |
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| (3) | 9.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？ (49) |
| (1) | 六個月左右 |
| (2) | 一年左右 |
| * | (3) | 二年左右 |
| (4) | 三年左右 |
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| (2) | 10.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？ (50) |
| (1) | 二年 |
| * | (2) | 三年 |
| (3) | 四年 |
| (4) | 五年 |
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| (4) | 11.下列何者不是食品〝真空包裝〞的目的？ (51) |
| (1) | 抑制微生物生長 |
| (2) | 防止脂肪氧化 |
| (3) | 防止色素氧化 |
| * | (4) | 防止食物變形 |
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| (2) | 12.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？ (52) |
| (1) | 殺死食物中所有微生物 |
| * | (2) | 抑制微生物生長 |
| (3) | 完全抑制食物酵素作用 |
| (4) | 使食物不會發生化學變化 |
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| (3) | 13.醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？ (53) |
| (1) | 防腐劑 |
| (2) | 香料 |
| * | (3) | 鹽 |
| (4) | 色素 |
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| (4) | 14.德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？ (54) |
| (1) | 冷藏 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 殺菌 |
| * | (4) | 發酵 |
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| (2) | 15.香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？ (55) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 乾燥 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 殺菌 |
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| (1) | 16.醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？ (56) |
| * | (1) | 乳酸菌 |
| (2) | 酵母菌 |
| (3) | 硝化菌 |
| (4) | 丙酸菌 |
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| (3) | 17.西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy) 是以何種魚類加工製成？ (57) |
| (1) | 鮪魚 |
| (2) | 鯡魚 |
| * | (3) | 鯷魚 |
| (4) | 丁香魚 |
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| (2) | 18.列何者稱為冷凍食品？ (58) |
| (1) | 將新鮮的食物放在冰箱中冷凍 |
| * | (2) | 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度 |
| (3) | 將新鮮的食物煮熟後冷凍起來 |
| (4) | 以上皆是 |
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| (1) | 19.市售的酸酪乳(Yoghurt) 的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？ (59) |
| * | (1) | 牛乳 |
| (2) | 羊乳 |
| (3) | 牛羊混合乳 |
| (4) | 駱駝乳 |
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| (4) | 20.瑪琪琳(Margarine)之主要成份為何？ (60) |
| (1) | 牛乳 |
| (2) | 羊乳 |
| (3) | 牛羊混合乳 |
| * | (4) | 植物性脂肪 |
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