| (4) | 1.西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？ (101) |
| (1) | 0.5% |
| (2) | 1.5% |
| (3) | 2.5% |
| * | (4) | 3.5% |
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| (3) | 2.下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？ (102) |
| (1) | 丁香 |
| (2) | 薄荷葉 |
| * | (3) | 胡椒 |
| (4) | 月桂葉 |
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| (1) | 3.火腿製造過程中加糖是何作用？ (103) |
| * | (1) | 沖淡鹹味 |
| (2) | 保持肉色 |
| (3) | 增加營養 |
| (4) | 改善外觀 |
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| (4) | 4.火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？ (104) |
| (1) | 沖淡甜味 |
| (2) | 保持肉色 |
| (3) | 提升水量 |
| * | (4) | 增加風味 |
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| (1) | 5.火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？ (105) |
| * | (1) | 保持濕潤有彈性 |
| (2) | 保持肉色 |
| (3) | 提昇甜味 |
| (4) | 增加風味 |
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| (3) | 6.下列何者是法國諾曼地最著名的水果？ (106) |
| (1) | 黃杏 |
| (2) | 鴨梨 |
| * | (3) | 蘋果 |
| (4) | 水蜜桃 |
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| (4) | 7.食品包裝標示的〝Ingredients〞是何意？ (107) |
| (1) | 烹調方法 |
| (2) | 食品風味 |
| (3) | 服務方法 |
| * | (4) | 食品成份 |
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| (3) | 8.食品包裝標示的〝Cooking method〞是何意？ (108) |
| (1) | 服務方法 |
| (2) | 食品風味 |
| * | (3) | 烹調方法 |
| (4) | 食品成份 |
| | |
| (2) | 9.菜長豆盛產期是在何季節？ (109) |
| (1) | 春 |
| * | (2) | 夏 |
| (3) | 秋 |
| (4) | 冬 |
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| (1) | 10.攝氏零下18度換算為華氏幾度？ (110) |
| * | (1) | 0度 |
| (2) | 5度 |
| (3) | 10度 |
| (4) | 15度 |
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| (3) | 11.華氏零度換算為攝氏幾度？ (111) |
| (1) | 0度 |
| (2) | 零下 9度 |
| * | (3) | 零下18度 |
| (4) | 零下27度 |
| | |
| (3) | 12.攝氏零度換算為華氏幾度？ (112) |
| (1) | 12度 |
| (2) | 22度 |
| * | (3) | 32度 |
| (4) | 42度 |
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| (4) | 13.維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？ (113) |
| (1) | 零下15度 |
| (2) | 零下16度 |
| (3) | 零下17度 |
| * | (4) | 零下18度 |
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| (4) | 14.下列何者是冷凍食品的優點？ (114) |
| (1) | 清潔衛生 |
| (2) | 可保食品原有風味 |
| (3) | 減少廚房廢棄物 |
| * | (4) | 以上皆是 |
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| (1) | 15.下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？ (115) |
| * | (1) | 低溫解凍 |
| (2) | 加水蒸煮解凍 |
| (3) | 流水解凍 |
| (4) | 室溫解凍 |
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| (1) | 16.鮮乳宜保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？ (116) |
| * | (1) | 0～5度 |
| (2) | 6～7度 |
| (3) | 7～8度 |
| (4) | 8～9度 |
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| (2) | 17.通常下列何處是冷藏庫的高溫區？ (117) |
| (1) | 最內側 |
| * | (2) | 近門處 |
| (3) | 中心處 |
| (4) | 牆角處 |
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| (3) | 18.維護與清潔廚師冷凍庫的工作是誰的責任？ (118) |
| (1) | 食品供應商 |
| (2) | 老板 |
| * | (3) | 廚師 |
| (4) | 採購員 |
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| (4) | 19.誰應瞭解並做好維護與清潔廚師冷凍庫的工作？ (119) |
| (1) | 食品供應商 |
| (2) | 老板 |
| (3) | 採購員 |
| * | (4) | 廚師 |
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| (3) | 20.維護與清潔廚房的工作是誰的責任？ (120) |
| (1) | 廠商 |
| (2) | 老板 |
| * | (3) | 廚師 |
| (4) | 採購員 |
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