| (2) | 1.生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？ (141) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 烹調室 |
| (4) | 保麗龍盒 |
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| (4) | 2.熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？ (142) |
| (1) | 35度 |
| (2) | 45度 |
| (3) | 55度 |
| * | (4) | 60度 |
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| (2) | 3.冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？ (143) |
| (1) | 40％ |
| * | (2) | 60％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 100％ |
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| (4) | 4.下列何種食物不可用室溫貯存法？ (144) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 白糖 |
| (3) | 香料 |
| * | (4) | 鮮奶油(Fresh cream) |
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| (1) | 5.蘋果應保存在攝氏多少度間？ (145) |
| * | (1) | 0～5 |
| (2) | 6～10 |
| (3) | 11～15 |
| (4) | 16～20 |
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| (2) | 6.能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？ (146) |
| (1) | 水漬法 |
| * | (2) | 醋漬法 |
| (3) | 鹽漬法 |
| (4) | 脫水法 |
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| (3) | 7.有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？ (147) |
| (1) | 無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫 |
| (2) | 水果儲存前不應水洗 |
| * | (3) | 水果去皮可耐儲存 |
| (4) | 蔬菜和水果的儲存方法一樣 |
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| (4) | 8.採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？ (148) |
| (1) | 不須處理直接冷藏 |
| (2) | 外表洗淨後即冷藏 |
| (3) | 除去鱗片洗淨後再冷藏 |
| * | (4) | 除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏 |
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| (4) | 9.有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？ (149) |
| (1) | 鮮乳應儲存在攝氏0～5度間 |
| (2) | 乳酪(Cheese)要緊密包裝 |
| (3) | 鮮奶開封後保存期限縮短 |
| * | (4) | 奶粉在室溫下可保存五年 |
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| (4) | 10.下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？ (150) |
| (1) | 魚肉 |
| (2) | 禽肉 |
| (3) | 菠菜 |
| * | (4) | 西洋芹菜 |
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| (3) | 11.有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？ (151) |
| (1) | 保存期限視食物種類而異 |
| (2) | 烹煮過的食物冷凍儲存期限較長 |
| * | (3) | 儲存溫度上下波動並不會影響品質 |
| (4) | 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準 |
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| (2) | 12.下列何種原料在室溫中可儲放最久？ (152) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 吉利丁(Gelatin) |
| (3) | 麵包粉 |
| (4) | 全麥麵粉 |
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| (4) | 13.驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？ (153) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 送貨時間 |
| (3) | 是否合季節 |
| * | (4) | 品質與數量 |
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| (2) | 14.卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？ (154) |
| (1) | -5至 -1 |
| * | (2) | 0～5 |
| (3) | 6～10 |
| (4) | 11～15 |
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| (3) | 15.愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？ (155) |
| (1) | -5至 -1 |
| (2) | 0～4 |
| * | (3) | 5～10 |
| (4) | 11～15 |
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| (4) | 16.乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度RH(％)的庫房保存？ (156) |
| (1) | 20～30 |
| (2) | 40～50 |
| (3) | 60～70 |
| * | (4) | 80～90 |
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| (1) | 17.下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？ (157) |
| * | (1) | 蘋果 |
| (2) | 西瓜 |
| (3) | 柳丁 |
| (4) | 葡萄 |
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| (2) | 18.新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冰溫可保存多少天？ (158) |
| (1) | 1 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
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| (4) | 19.下列何者不是西餐餡(Stuffing或Farce) 調理的目的： (159) |
| (1) | 增進風味 |
| (2) | 調整濕潤度 |
| (3) | 增加份量 |
| * | (4) | 降低成本 |
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| (1) | 20.下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的： (160) |
| * | (1) | 增進風味 |
| (2) | 美化外觀 |
| (3) | 容易切割 |
| (4) | 易於烹調 |
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