| (1) | 1.為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？ (161) |
| * | (1) | 1小時 |
| (2) | 2小時 |
| (3) | 3小時 |
| (4) | 4小時 |
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| (2) | 2.雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？ (162) |
| (1) | 去除過多的油脂 |
| * | (2) | 清除排泄物的污染 |
| (3) | 為求較佳的味道 |
| (4) | 較容易烹調 |
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| (3) | 3.何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)？ (163) |
| (1) | 鹽滷(Salting)作用 |
| (2) | 乳清蛋白凝固作用 |
| * | (3) | 凝乳酵素(Rennet)作用 |
| (4) | 木瓜酵素(Papin)作用 |
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| (4) | 4.通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師？ (164) |
| (1) | 菜樣的新奇性 |
| (2) | 烹調味道 |
| (3) | 烹調的速度 |
| * | (4) | 切菜技術 |
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| (4) | 5.丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？ (165) |
| (1) | 剔骨刀 |
| (2) | 牛刀 |
| (3) | 牛排刀 |
| * | (4) | 電鋸刀 |
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| (3) | 6.下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？ (166) |
| (1) | 肉塊 |
| (2) | 肉片 |
| * | (3) | 絞肉 |
| (4) | 肉絲 |
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| (3) | 7.下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？ (167) |
| (1) | 上殼 |
| (2) | 下殼 |
| * | (3) | 圓嘴處 |
| (4) | 尖嘴處 |
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| (3) | 8.烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？ (168) |
| (1) | 前段 |
| (2) | 中間 |
| * | (3) | 後段 |
| (4) | 隨時 |
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| (2) | 9.水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度 (169) |
| (1) | 55～65度 |
| * | (2) | 70～80度 |
| (3) | 85～95度 |
| (4) | 100～110度 |
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| (3) | 10.慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度 (170) |
| (1) | 63～74度 |
| (2) | 74～85度 |
| * | (3) | 85～96度 |
| (4) | 96～107度 |
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| (2) | 11.蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度 (171) |
| (1) | 180～200度 |
| * | (2) | 200～220度 |
| (3) | 220～240度 |
| (4) | 240～260度 |
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| (4) | 12.荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何？ (172) |
| (1) | 葵花油(Sunflower Oil) |
| (2) | 橄欖油(Olive Oil) |
| (3) | 牛油(Tallow) |
| * | (4) | 奶油(Butter) |
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| (3) | 13.片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度？ (173) |
| (1) | 26度 |
| (2) | 22度 |
| * | (3) | 18度 |
| (4) | 14度 |
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| (2) | 14.清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的？ (174) |
| (1) | 濃湯(Thick Soup) |
| * | (2) | 高湯(Clear Soup) |
| (3) | 奶油湯(Cream Soup) |
| (4) | 醬湯(Soup) |
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| (3) | 15.卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成？ (175) |
| (1) | 番茄醬 |
| (2) | 蛋黃醬(Mayonnaise) |
| * | (3) | 荷蘭醬(Hollandaise) |
| (4) | 波特雷斯醬(Bordelaise) |
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| (3) | 16.若冷藏荷蘭醬(Hollandaise)， 其中何種材料會凝固而敗壞品質？ (176) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 檸檬汁 |
| * | (3) | 奶油(Butter) |
| (4) | 水 |
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| (2) | 17.蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？ (177) |
| (1) | 5～10度 |
| * | (2) | 10～30度 |
| (3) | 15～35度 |
| (4) | 20～40度 |
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| (1) | 18.咖哩(Curry) 的原產地是那一國？ (178) |
| * | (1) | 印度 |
| (2) | 英國 |
| (3) | 泰國 |
| (4) | 馬來西亞 |
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| (3) | 19.下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一？ (179) |
| (1) | 燻鮭魚 |
| (2) | 鰈魚 |
| * | (3) | 鯷魚 |
| (4) | 鱒魚 |
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| (4) | 20.油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何？ (180) |
| (1) | 鮮奶油 |
| (2) | 奶油 |
| (3) | 牛油 |
| * | (4) | 植物油 |
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