| (1) | 1.熬煮白高湯(White Stock) 所用的骨頭材料為何種？ (181) |
| * | (1) | 小牛骨 |
| (2) | 豬骨 |
| (3) | 魚骨 |
| (4) | 鴨骨 |
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| (1) | 2.什麼骨頭材料是熬煮褐高湯(Brown Stock)用的？ (182) |
| * | (1) | 小牛骨 |
| (2) | 豬骨 |
| (3) | 魚骨 |
| (4) | 鴨骨 |
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| (3) | 3.下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown Stock) 之褐色來源？ (183) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 醬色 |
| * | (3) | 骨頭 |
| (4) | 著色料 |
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| (3) | 4.褐高湯(Brown Stock) 的褐色是因加熱產生何種變化所致？ (184) |
| (1) | 凝固作用 |
| (2) | 膠化作用 |
| * | (3) | 焦化作用 |
| (4) | 蒸氣作用 |
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| (3) | 5.麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？ (185) |
| (1) | 焦化 |
| (2) | 軟化 |
| * | (3) | 稠化 |
| (4) | 液化 |
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| (3) | 6.食物下油炸鍋前應如何處理？ (186) |
| (1) | 沾水 |
| (2) | 沾鹽 |
| * | (3) | 擦拭乾燥 |
| (4) | 沾醬汁 |
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| (1) | 7.油炸食物時油溫不要超過攝氏幾度油脂才不易敗壞？ (187) |
| * | (1) | 196度 |
| (2) | 216度 |
| (3) | 236度 |
| (4) | 256度 |
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| (2) | 8.油炸鍋暫時不炸食物時油溫應保持在攝氏幾度間最適宜？ (188) |
| (1) | 62～91度 |
| * | (2) | 92～121度 |
| (3) | 122～151 度 |
| (4) | 152～181度 |
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| (3) | 9.油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？ (189) |
| (1) | 多炸高水份食物 |
| (2) | 多用高溫油炸 |
| * | (3) | 多用低溫油炸 |
| (4) | 多炸高鹽食物 |
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| (4) | 10.同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間？ (190) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| (3) | 20％ |
| * | (4) | 25％ |
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| (3) | 11.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？ (191) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 中溫 |
| * | (3) | 低溫 |
| (4) | 與溫度無關 |
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| (2) | 12.要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French Fries)，應油炸幾次？ (192) |
| (1) | 1次 |
| * | (2) | 2次 |
| (3) | 3次 |
| (4) | 4次 |
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| (3) | 13.德國酸菜(Sauerkraut)是那道主菜的配菜？ (193) |
| (1) | 炸雞(Fritto di pollo) |
| (2) | 橙汁鴨(Gebr-atene Ente mit Orangen-Sauce) |
| * | (3) | 鹹豬腳(Eisbein) |
| (4) | 烤羊排(Lammkoteletts) |
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| (2) | 14.維也納小牛排(Winner Schnitzel)是那一國的名菜？ (194) |
| (1) | 盧森堡 |
| * | (2) | 奧地利 |
| (3) | 義大利 |
| (4) | 澳大利亞 |
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| (4) | 15.愛爾蘭燉肉(Irish Stew)是用那種主材料烹調的？ (195) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 牛肉 |
| (3) | 鹿肉 |
| * | (4) | 羊肉 |
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| (3) | 16.牛尾湯(Oxtail Soup) 是那一國的名湯？ (196) |
| (1) | 美國 |
| (2) | 法國 |
| * | (3) | 英國 |
| (4) | 德國 |
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| (4) | 17.漢堡(Hamburger) 原本是那一國的食物？ (197) |
| (1) | 瑞士 |
| (2) | 法國 |
| (3) | 奧國 |
| * | (4) | 德國 |
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| (3) | 18.漢堡(Hamburger) 現今是那一國的速食代表物？ (198) |
| (1) | 奧國 |
| (2) | 法國 |
| * | (3) | 美國 |
| (4) | 德國 |
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| (3) | 19.海鮮總匯湯(Bouillabaisse)是那一國的名菜？ (199) |
| (1) | 奧國 |
| (2) | 西班牙 |
| * | (3) | 法國 |
| (4) | 美國 |
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| (2) | 20.巧達湯(Chowder) 是起源自那一國的名湯？ (200) |
| (1) | 奧國 |
| * | (2) | 法國 |
| (3) | 美國 |
| (4) | 德國 |
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