| (2) | 1.迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法？ (221) |
| (1) | 傳導法 |
| * | (2) | 對流法 |
| (3) | 輻射法 |
| (4) | 感應法 |
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| (2) | 2.油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？ (222) |
| (1) | 傳導法 |
| * | (2) | 對流法 |
| (3) | 輻射法 |
| (4) | 感應法 |
| | |
| (3) | 3.丁骨牛排(T-Bone steak)的基本重量是多少公克？ (223) |
| (1) | 240～300 |
| (2) | 360～420 |
| * | (3) | 480～540 |
| (4) | 600～660 |
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| (4) | 4.下列何者是切割法中最細的刀工？ (224) |
| (1) | 塊(Chop) |
| (2) | 丁(Dice) |
| (3) | 粒(Brunoise) |
| * | (4) | 末(Mince) |
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| (1) | 5.最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之食物大小規格為何？ (225) |
| * | (1) | 可一口食用者 |
| (2) | 愈大塊愈實際 |
| (3) | 愈小愈精緻 |
| (4) | 依食物種類而異 |
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| (2) | 6.下列何種材質砧板最適合剁肉末？ (226) |
| (1) | 玻璃 |
| * | (2) | 檜木材質 |
| (3) | 大理石 |
| (4) | 金屬 |
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| (3) | 7.早餐煎餅(Pan cake)通常附帶下列何物？ (227) |
| (1) | 果醬 |
| (2) | 奶油 |
| * | (3) | 楓糖漿 |
| (4) | 花生醬 |
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| (2) | 8.通常烹調蛋包(Omelette)需使用幾顆雞蛋？ (228) |
| (1) | 4 |
| * | (2) | 3 |
| (3) | 2 |
| (4) | 1 |
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| (1) | 9.西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有哪些？ (229) |
| * | (1) | 蛋包 |
| (2) | 蒸蛋 |
| (3) | 烘蛋 |
| (4) | 滷蛋 |
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| (2) | 10.匈牙利牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？ (230) |
| (1) | 紅辣椒粉 |
| * | (2) | 紅甜椒粉 |
| (3) | 蕃茄醬 |
| (4) | 蕃茄汁 |
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| (2) | 11.冷凍薯條(French fries)應如何烹調？ (231) |
| (1) | 解凍再炸 |
| * | (2) | 直接油炸 |
| (3) | 先燙再烤 |
| (4) | 直接烘烤 |
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| (3) | 12.西餐的主菜(Main course)大多是指下列何類食物？ (232) |
| (1) | 澱粉類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 肉品類 |
| (4) | 水果類 |
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| (4) | 13.下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？ (233) |
| (1) | Rare |
| (2) | Medium |
| (3) | Well done |
| * | (4) | Raw |
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| (4) | 14.西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者？ (234) |
| (1) | 法式 |
| (2) | 俄式 |
| (3) | 德式 |
| * | (4) | 美式 |
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| (3) | 15.油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？ (235) |
| (1) | 163 |
| (2) | 170 |
| * | (3) | 191 |
| (4) | 205 |
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| (1) | 16.食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？ (236) |
| * | (1) | 100 |
| (2) | 90 |
| (3) | 80 |
| (4) | 70 |
| | |
| (4) | 17.食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？ (237) |
| (1) | 70 |
| (2) | 90 |
| (3) | 110 |
| * | (4) | 130 |
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| (3) | 18.殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？ (238) |
| (1) | 1:1 |
| (2) | 1:5 |
| * | (3) | 1:10 |
| (4) | 1:15 |
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| (2) | 19.食物水波煮(Poaching)時水溫是攝氏多少度？ (239) |
| (1) | 50～60 |
| * | (2) | 70～80 |
| (3) | 90～100 |
| (4) | 110～120 |
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| (3) | 20.油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？ (240) |
| (1) | 80～100 |
| (2) | 120～150 |
| * | (3) | 160～180 |
| (4) | 200～230 |
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